Édition 2019 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements
Actualisé partiellement le 11/09/2019

Stacks Image 1127

Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) … et d'Andouilles



Stacks Image 1587

Huit jurés ont confirmé leur présence rue Goubet (12 h 45). Quatre produits sont attendus.

Stacks Image 1575

Il y a toujours un Lemelle sur le site charcutier des Écrevolles, Benoît : c'est dit et redit sur ce site et sur Radio Popy. Passons plutôt à l'info qui ébahit Troyes.
Dominique, l'ancien président de la Chambre de commerce de l'Aube, a pris du recul. Et le volant. Celui d'une camionnette superéquipée, aménagée en atelier d'aiguiseur affûteur (accent circonflexe du U facultatif), Travail de pro, diplômé HRA, hautes études d'affutage : le diplôme, tout ce qu'il y a d'officiel, est visible sur la page facebook de l'AAAAA.
Du sérieux, pour les particuliers, pour tous ceux qui ont à couper dans l'exercice de leur métier. Dont les bouchers et charcutiers.
Dominique nous en dira davantage sur sa page facebook, en attendant notre première interview de rémouleur.
Une petite chanson ?
——————

Au siècle dernier, Dominique avec Gilbert Lemelle, le père fondateur.
Personne n'imaginait que le quatrième A d'AAAAA serait celui d'Affuteur.

Stacks Image 1475
Stacks Image 1454
Marie-Estelle Lemelle ,qui nous a quittés cet été, avec son beau-père, Gilbert, et Dominique, au Sénat (2006). Un hommage fut rendu à la famille Lemelle dans le cadre d'une remise par Pierre Bonte de diplômes "Marianne".

Laurent Jolivet et Benoît Lemelle. Ci-après, photo JLD-5A. Eux compris (mais Jolivet se partage entre plusieurs sites), quelque 130 personnes œuvrent sur le site des Écrevolles à la gloire charcutière de l'Aube.
Stacks Image 1481

Le point sur…
Laurent Jolivet, embosseur d'entreprises
et collectionneur de "5A"

Un groupe fédérateur de marques
indépendantes
constitué en 18 ans

L'accord Jolivet-Lemelle, signé début 2019 après longue négociation, concerne l'ensemble du groupe "AT France Lemelle" (trois sites de fabrication, dont celui des Écrevolles, quelque 230 collaborateurs globalement).
Avec cette acquisition, la "confédération" d'entreprises dispersées et "indépendantes dans l'interdépendance" du groupe Popy, créé, développé et dirigé par Laurent Jolivet, se retrouve détentrice de sept diplômes AAAAA "andouillette", auxquels s'ajoute le diplôme "andouille" remporté au début de l'été dernier par une "Vire"…

Plusieurs de ces diplômes, remis à Laurent Jolivet pour des entreprises différentes, la plupart très distantes géographiquement, ont déjà été renouvelés, certains à maintes reprises, au cours des dégustations habituelles (à l'Ambassade d'Auvergne, à la Closerie des Lilas, à la Bonne Franquette, chez le Père Claude, au CEPROC, où se sont aussi tenues plusieurs assemblées générales).
L'événement n'a pas totalement surpris la "5A", mais les responsables de la vénérable association, surtout les plus anciens, sans doute, se sentent interpellés ! (Certains « aînés » de la 5A connurent les Lemelle il y a 30 ans, à l’époque des Courtine-La Reynière et Hubert de Montaignac, derniers « pères fondateurs » de l’AAAAA.)
L'ensemble Lemelle, notamment connu pour les andouillettes, mais diversifié, avait pris de l'ampleur soue l'égide des deux fils de l'entreprenant charcutier aubois Gilbert Lemelle, lui-même fils de charcutier. Les Lemelle juniors, de formation "post-bac" très différentes, avaient appris presque enfants à « tirer à la ficelle » et à embosser, sous l’œil de Gilbert et de l’oncle Daniel)
Dominique Lemelle rejoignit Gilbert le premier, à la fin de ses études. Ce bientôt sexagénaire, qui connaît certains collaborateurs des Écrevolles depuis des dizaines d'années, "accompagne la présente phase de transition".
Son frère cadet Benoît, ingénieur des Mines, avait rallié la maison familiale peu après. (Les membres de l'AAAAAA le connaissent d'autant mieux qu'il participe depuis quelques années aux AG de l'Amicale : il est associé au Conseil d'administration en tant que représentant des "industriels FICT", l'entreprise Lemelle étant la plus anciennement diplômée dans sa catégorie).
Il reste très actif dans la société intégrée au groupe Popy.

Un habile financier manager d'embosseurs…
Le "leader résolument multimarques" qu'est Laurent Jolivet, '"Agro+Essec" de formation, n’avait jamais confectionné une andouillette, et pas davantage dégusté, quand il avait fait ses débuts en 2000 "dans l'andouillette" — alors une niche n'attirant pas trop les industriels importants. Il entra dans l'univers du chaudin en achetant l'entreprise iséroise des frères Gérard et Marc
Popy, jadis candidate à la 5A, qu’il lui fallut relancer aussitôt, en pleine crise de la vache folle (pour l'anecdote : peu avant la vente, les Popy avaient posé candidature auprès de l’AAAAA pour leur lyonnaise à la fraise de veau…).
Il avait par la suite acheté
Bernaudeau, à Montreuil-Bellay (2002), la Champenoise, petite maison du sud-est aubois qui avait été temporairement titulaire de l’AAAAA (2005), puis la marque Père Duval (2007). Duval… un symbole : l'AAAAA connut jadis un regain de célébrité avec l'attribution du diplôme à Simon Duval, petit charcutier dynamique de Drançy qui contribua considérablement à faire connaître les cinq A aux restaurateurs parisiens pendant les années 1970 (la fabrication Duval rejoignit rapidement le site aubois de la Champenoise, la minuscule boutique et l’atelier bricolé de Simon disparaissant pour faire place à un ensemble immobilier).
En 2017, la reprise de l'important groupe Amand-Bianic fut un gros coup : elle apporta à Laurent Jolivet deux "AAAAA" (retestées illico),
Amand Terroir et Paul Danjou. Cela tint de l'événement : le groupe Popy, méthodiquement constitué, assuré d'un solide appui bancaire, devenait d'ores et déjà leader dans son domaine.
Laurent Jolivet avait par ailleurs repris
Chédeville (2007), une vieille maison parisienne jadis implantée rue du Faubourg-Saint-Honoré, dont le labo émigra en périphérie au milieu des années 1980. L’entreprise, qui fut titulaire du diplôme de la 5A sous le règne de Michel Bourdon, a pris ses aises en 2016 à Courcouronnes. Employant une cinquantaine de personnes, elle prépare de très nombreuses références pour répondre à la demande de chefs cuisiniers ne pouvant « tout faire maison », et commercialise certaines andouillettes fleurons du groupe. C’est assez souvent via Chédeville, où veille le MOF cuisinier Bernard Leprince, responsable R&D, que des brasseries et bistrots se fournissent en andouillettes honorées du quintuple A !

Stacks Image 1519

Il y a près de deux siècles, la hure était de Troyes
et l'andouillette d'ailleurs

Faut-il ressusciter Madame Celnart ? Les Aubois exigeraient la révision de son ouvrage de 1827 longuement titré : "Manuel du charcutier, ou l'Art de préparer et conserver les différentes parties du cochon, d'après les nouveaux procédés, précédé de L'art d'élever les porcs, de les engraisser et de les guérir, par une réunion de charcutiers et rédigé par Mme Celnart."
Il dépossède Troyes de l'andouillette au profit de Châlons-sur-Marne !
La "Véritable Andouillette de Troyes" n'est certes codifiée-légalisée que depuis les dernières décennies du siècle dernier, mais cela surprend de voir Châlons-sur-Marne, maintenant Châlons-en-Champagne, ainsi privilégiée. Il est vrai que Troyes, au 19e siècle, se vantait plutôt de ses andouilles réputées de longue date et d'une hure commercialisée jusqu'à Paris. L'andouillette (quelle recette alors : veau, porc ?) ne fut sacrée "princesse de Troyes au flanc de noir zébré" que sous Napoléon III, par le polygraphe Charles Monselet, si souvent cité.
Madame Celnart, auteure vedette des pédagogiques
Manuels Roret, de son vrai nom Élisabeth-Félicie Bayle-Mouillard, a aussi publié "un Manuel des dames, ou l'art de la toilette" et un "Manuel des demoiselles, ou Arts et métiers qui leurs conviennent".  


Stacks Image 1548
Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! La 5A s'occupe aussi d'andouilles….

Carte-postale fin 19e siècle. Fines paroles d'Alexandre Blacher, auteur entre les années 1860-1890 de Bobichon-Bobochonnette, du Beurre fondu, d'À Bicêtre, de La Fête de Ninette. Pour nos lecteurs cultivés ayant égaré leurs lunettes, possibilité de s'imprégner du texte grossi en cliquant.

J
’me disais : D’landouill’ de Vire
Faut que j’m’en paie eun' bientô :
Ça vaut mêm’ mieux, qu'j’entend dire
Qu’du poulet et qu’du gigot.
L’andouill’ fait bien dans l’ménage,
Son effet est merveilleux,
Y paraît qu’ça l’avantage,
D’rend l’homm' plus amoureux !...
Moi qui vient d'prendre eun' jeun' femme,
Et l'aim' du fin fond du cœur
D'dix dégrés croîtra ma flamme….
Pour un mari, quel honneur !…

Sur la page Facebook quasi-"officielle" de l'AAAAA
Pour qui ne sait (en 2019…) ou ne veut aller sur le réseau social, récupération charitable des derniers billets publiés sur la page de la 5A. Certains en simple partage


Le siège social de l'association (loi de 1901)est domicilié depuis 2007 au CEPROC , 19, rue Goubet 75019 Paris

• Le site tout bénévolat de l'AAAAA est mis en ligne, actualisé et pour l'essentiel illustré par J.-L. Delpal. Outre les infos "officielles", il reprend les derniers billets publiés sur la page facebook de la 5A, à laquelle collaborent des membres de l'association. Merci à Arnaud pour son aide technique et l'hébergement.