Édition 2019 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Relu le 21/05/19

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Dernières publications
sur la page facebook AAAAA :
pour voir, aller en fin de défilement
.


Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) … et d'Andouilles

À l'attention des seuls jurés habituels de l'association
Une réunion, tout récemment improvisée, réunira les jurés habituels s'étant fait connaître
chez Claude Perraudin,
Père Claude si souvent notre hôte quand nous ne prenons pas nos aises, en nombre, au CEPROC.
Selon occurence, il y aura dégustation officielle ou pré-dégustation pour renseigner un éventuel candidat.
Merci de faire connaître votre intention de participer … avant la fête des Mères et les élections européennes.
S'adresser à J.-L. Delpal ou François Roboth, secrétaire général d'active pendant les vacances de Jean-Michel Déhais.

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Qui goûte et vote lors des dégustations ?

Les membres plus ou moins réguliers du jury AAAAA sont, dans un ordre d'ancienneté approximatif :

Monique Pivot,
qui dirigea le magazine GaultMillau, Vincent Ferniot, vice-président de la 5A, prosélyte andouilletier dans son ample vie professionnelle (cette page le fait retrouver à Sud Radio), Laurent Bromberger (Paris Bistro), Jean-Michel Déhais (L'Auvergnat de Paris, La Revue des comptoirs, La lettre CHR-CHD, familier de Rungis, secrétaire de l'asso 5A), Patrick Revet (Le Chasseur Français), Jean-Christophe Bassignac (journaliste sportif, éditions de L'Équipe, reporter trilingue… spécialiste de l'andouille à dessaler et à cuire). Parfois jurée, championne en ce qui concerne le nombre d'andouillettes et d'andouilles testées at home : Martine Delpal, qui collabora à des revues culinaires et divers ouvrages essentiellement de recettes.
Remi Dechambre (Le Parisien aujourd'hui en France week-end, Valeurs actuelles) s'est joint pour la première fois au jury en avril 1999.
Sans doute rejoindra-t-il le jury assez souvent.
Claude Perraudin, le très parisien et super rôtisseur Père Claude, rallie le jury quand il n'est pas accaparé par la préparation d'andouillettes sur sa plancha.
Le CEPROC, grande adresse de l'apprentissage charcutier, "tous niveaux de formation", siège de l'association AAAAA, est présidé par
Bernard Pérot, MOF charcutier-traiteur. Il est du jury lorsqu'il en a le loisir, comme Stéphane Duval, référent charcutier-traiteur du centre d'enseignement dirigé par Emmanuel Paris. Xavier Guimard, enseignant cuisine, et chef du restaurant d'application, peut être juré… lorsque les dégustations ne sont pas organisées au CEPROC (il prépare les produits avec ses élèves).. Joël Mauvigney et Benoît Belgy, président et vice-président CNCF, ont participé à plusieurs dégustation, ainsi que Robert Volut longtemps président de la FICT.
Cette liste n'est pas exhaustive. À l'instant de la clore, nous pensons à
Arnaud Mandard, sous l'égide de qui ce site fut créé il y a 8 ans, toujours notre "dépanneur web en urgence à des heures impossibles". Designer emboîteur d'applis, il travaille à plus nobles et plus lourds sites dans sa longère normande, mais retrouve de temps à autre Paris pour dégustation.
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Derniers diplômes décernés
Cinq diplômes AAAAA (marque déposée de l'association) ont été décernés à des produits bien différents, lors de la dernière dégustation au CEPROC, le 10 avril 2019.
Bernard Pérot, le MOF président du grand établissement de la rue Goubet était président d'honneur du jury.
Ont été honorés :
Gaëlle Hoefman Maison Colin, Chablis (Marc Colin n'est pas loin, mais Gaëlle embosse et gère !). Après l'andouillette faisant partie des classique, c'est l'andouille qui est distinguée, légèrement dopée au marc de Bourgogne et un rien poivrée. Le diplôme de la 5A a précédemment été accordé à plusieurs reprises à Marc Colin, qui reste attaché à l'entreprise, mais prend du recul.
• Michel Nigay Provol et Lachenal, Souzy, pour l'andouillette 100% fraise de veau TIRÉE À LA FICELLE. Un produit fort peu commun ainsi élaboré, à cuisiner et préparer avec attention. Lui épargner le martyre du barbecue brutal ! 
Patrick Fillière et associés Établissements Fillière, Avignon. Un rien de Provence, avec un mix ensoleillé, mais une structure classique.
Frédéric Fardel Restaurant Chez Arthur, Douai. Andouillette classique,  à l'occasion préparée avec de l'ail noir régional, spécialité du restaurant apprécié des "locavores". Du vrai « fait maison » par ce charcutier-traiteur restaurateur.
Christophe Thierry Charcuterie Thierry, Sainte-Savine. Véritable andouillette de Troyes tirée à la ficelle, qui mérita félicitations : les jurés ont unanimement accordé la note maximale portée sur le bulletin de vote à Christophe Thierry, lauréat depuis la fin du siècle dernier, pour sa « véritable Troyes » tirée ficelle. Un travail de puriste, avec peu d’ingrédients, tous simples et nets.
Selon l'usage depuis presque soixante ans, ces diplômes ont été décernés gratuitement (pas de droits d'inscription ni de participation aux frais). Les nouveaux lauréats adhéreront un jour à l'association AAAAA s'ils le souhaitent, mais ce n'est aucunement obligatoire, ni déterminant pour le renouvellement après les deux ans de validité. De toute façon, il n'est pas accepté d'adhésion l'année du diplôme !
Les autres diplômes actuellement valides :
• Jean-Christophe Andrieux (artisan) Saint-Martin-le-Pin, près Nontron (Dordogne). •Andouillette. 
• Alexandre Aufrad
et (artisan) Nemours (Seine-et-Marne). •Andouillette.
Laurent Barris (artisan) Saint-Yrieix-le-Perche (Haute-Vienne). •Andouillette •Andouille de viande à dessaler. 
• Pascal Bidron
(artisan) Mennetou-sur-Cher (Loir-et-Cher). •Andouillette.
• Emmanuel Cahelo-Rodolphe Pialaprat (artisans) Le Carré rouge.Tours, Luynes (Indre-et-Loire).•Andouillette.
• Marc Colin-Gaëlle Hoefman (artisans) Chablis (Yonne).•Andouillette.
• Julien Garnier - Maison Hardouin
, Vouvray, Tours. (Indre-et-Loir). •Andouillette.
• Sébastien Girardeau (artisan) Saumur (Maine-et-Loire). •Andouillette.
• Laurent Jolivet (chef d'entreprise, groupe Popy, FICT), pour les marques :
- Amand Terroir et Paul Danjou (Vire, Calvados),
- Père Duval et La Champenoise (Jully-sur-Sarce, Aube),
- Popy (Saint-Quentin-Fallavier, Isère),
- Bernaudeau (Montreuil-Bellay, Maine-et-Loire).
• Maison Lemelle (intégrée au groupe cette année) (Troyes-Les Écrevolles, Aube). Les frères Lemelle, Dominque et Benoît, sont les industriels dont le diplôme, reçu initialement avec leur père, Gilbert, a été le plus souvent renouvelé. Benoît Lemelle fait à ce titre partie du CA de la 5A. Il reste dans l'entreprise, alors que Dominique prend du recul.
• Masaki Kubo Kyoto, Japon. Cas atypique. Cuisinier, élaborateur des andouillettes qu’il sert dans son restaurant Bistrot Bons Morceaux. • Andouillette.
• Dominique Lapeyre artisan) Aubagne (Bouches-du-Rhône). •Andouillette provençale.
• Jean-Jacques Legros (artisan) Saloir de Josselin, Josselin (Morbihan). •Andouillette • Andouille de Guéméné.
• Renaud Levesque (artisan, maison ex-Guillemot) ) Guéméné (Morbihan) •Andouille de Guéméné). Diplôme décerné le 31 mai 2018, valide depuis cette date. À "revalider" pour la forme au cours de cette année : R. Levesque avait pris la maison en main depuis moins de deux ans lors de l'attribution (l'association est plus attentive lors d'un changement de direction relativement récent). Dans l'attente de bonnes nouvelles de ce lauréat particulier.
Arnaud Lucia (artisan) Comptoir des Andouillettes. Saint-Georges d'Orques (Hérault, près Montpellier) Andouillette.
• Jauffrey Mauvigney (artisan) Mérignac (Gironde). •Andouille-Grenier médocain.
• Michel Nigay (chef d'entreprise liée à un groupe, FICT) Provol et Lachenal, Souzy (Rhône). Pour l'andouillette fraise de veau tirée à la ficelle.
• Benoît Rivalan / Rivalan-Quidu (artisan) Guéméné (Morbihan). • Andouille de Guéméné. Diplôme décerné le 31 mai 2018 au CEPROC, pouvant être revendiqué depuis cette date. Diplôme à imprimer après contact avec l'intéressé. Dans l'attente de bonnes nouvelles de ce lauréat particulier.



1989-2019… Trente ans de 5A Troyes-Lemelle

Gilbert Lemelle avait pris contact avec Robert J. Courtine (La Reynière), le pittoresque Hubert de Montaignac de Pessotte et Jacques-Louis Delpal à la fin des années 1980. Le diplôme décerné l'été 1989, fété dans une brasserie parisienne, fut signé par le célèbre chroniqueur du Monde et par Michel Piot, qui vantait volontiers les andouillettes AAAAA dans ses amples articles du Figaro.

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Le point sur…
Laurent Jolivet, embosseur d'entreprises
et collectionneur de "5A"

Son groupe fédérateur de marques
indépendantes été
constitué en 18 ans

L'accord Jolivet-Lemelle, signé début 2019 après longue négociation, concerne l'ensemble du groupe "AT France Lemelle" (trois sites de fabrication, dont celui des Écrevolles, quelque 230 collaborateurs globalement).
Avec cette acquisition, la "confédération" d'entreprises dispersées et "indépendantes dans l'interdépendance" du groupe Popy, créé, développé et dirigé par Laurent Jolivet, se retrouve détentrice de sept diplômes AAAAA "andouillette", auxquels s'ajoute le diplôme "andouille" remporté au début de l'été dernier par une "Vire"…

Plusieurs de ces diplômes, remis à Laurent Jolivet pour des entreprises différentes, la plupart très distantes géographiquement, ont déjà été renouvelés, certains à maintes reprises, au cours des dégustations habituelles (à l'Ambassade d'Auvergne, à la Closerie des Lilas, à la Bonne Franquette, chez le Père Claude, au CEPROC, où se sont aussi tenues plusieurs assemblées générales).
L'événement n'a pas totalement surpris la "5A", mais les responsables de la vénérable association, surtout les plus anciens, sans doute, se sentent interpellés ! (Certains « aînés » de la 5A connurent les Lemelle il y a 30 ans, à l’époque des Courtine-La Reynière et Hubert de Montaignac, derniers « pères fondateurs » de l’AAAAA.)
L'ensemble Lemelle, notamment connu pour les andouillettes, mais diversifié, avait pris de l'ampleur soue l'égide des deux fils de l'entreprenant charcutier aubois Gilbert Lemelle, lui-même fils de charcutier. Les Lemelle juniors, de formation "post-bac" très différentes, avaient appris presque enfants à « tirer à la ficelle » et à embosser, sous l’œil de Gilbert et de l’oncle Daniel)
Dominique Lemelle rejoignit Gilbert le premier, à la fin de ses études. Ce bientôt sexagénaire, qui connaît certains collaborateurs des Écrevolles depuis des dizaines d'années, "accompagne la présente phase de transition".
Son frère cadet Benoît, ingénieur des Mines, avait rallié la maison familiale peu après. (Les membres de l'AAAAAA le connaissent d'autant mieux qu'il participe depuis quelques années aux AG de l'Amicale : il est associé au Conseil d'administration en tant que représentant des "industriels FICT", l'entreprise Lemelle étant la plus anciennement diplômée dans sa catégorie).
Il reste très actif dans la société intégrée au groupe Popy.

Un habile financier manager d'embosseurs…
Le "leader résolument multimarques" qu'est Laurent Jolivet, '"Agro+Essec" de formation, n’avait jamais confectionné une andouillette, et pas davantage dégusté, quand il avait fait ses débuts en 2000 "dans l'andouillette" — alors une niche n'attirant pas trop les industriels importants. Il avait acheté l'entreprise iséroise des frères Gérard et Marc
Popy, qu’il lui fallut relancer aussitôt, en pleine crise de la vache folle (pour l'anecdote : peu avant la vente, les Popy avaient posé candidature auprès de l’AAAAA pour leur lyonnaise à la fraise de veau…).
Il avait par la suite acheté
Bernaudeau, à Montreuil-Bellay (2002), la Champenoise, petite maison du sud-est aubois qui avait été temporairement titulaire de l’AAAAA (2005), puis la marque Père Duval (2007). Duval… un symbole : l'AAAAA connut jadis un regain de célébrité avec l'attribution du diplôme à Simon Duval, petit charcutier dynamique de Drançy qui contribua considérablement à faire connaître les cinq A aux restaurateurs parisiens pendant les années 1970 (la fabrication Duval rejoignit rapidement le site aubois de la Champenois, la minuscule boutique et l’atelier bricolé de Simon disparaissant pour faire place à un ensemble immobilier).
En 2017, la reprise de l'important groupe Amand-Bianic fut un gros coup : elle apporta à Laurent Jolivet deux "AAAAA" (retestées illico),
Amand Terroir et Paul Danjou. Cela tint de l'événement : le groupe Popy, méthodiquement constitué, assuré d'un solide appui bancaire, devenait d'ores et déjà leader dans son domaine.
Laurent Jolivet avait par ailleurs repris
Chédeville (2007), une vieille maison parisienne jadis implantée rue du Faubourg-Saint-Honoré, dont le labo émigra en périphérie au milieu des années 1980. L’entreprise, qui fut titulaire du diplôme de la 5A sous le règne de Michel Bourdon, a pris ses aises en 2016 à Courcouronnes. Employant une cinquantaine de personnes, elle prépare de très nombreuses références pour répondre à la demande de chefs cuisiniers ne pouvant « tout faire maison », et commercialise certaines andouillettes fleurons du groupe. C’est assez souvent via Chédeville, où veille le MOF cuisinier Bernard Leprince, responsable R&D, que des brasseries et bistrots se fournissent en andouillettes honorées du quintuple A !

MDD et AAAAA

L' attitude éventuelle des puissantes "marques de distributeur" pose questions nécessitant réponses… sans qu'il y ait matière à "cash investigation". Les responsables de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique s'interrogent, en effet, quant à l'attitude à adopter face aux intermédiaires pouvant minimiser ou occulter le nom de leur fournisseur d'andouillettes lauréat. Certains n'ont pas attendu le dernier Métro pour le faire…
Le diplôme, rappelons-le, est obligatoirement :
• soit un
élaborateur direct travaillant ou non avec des collaborateurs (généralement un artisan charcutier-traiteur CNCT),
• soit un patron d'équipe (éventuellement adhérent FICT), honoré
nommément par le jury de l'AAAAA, pour un produit précis, différencié des autres productions du même site de fabrication.
Le patronyme du lauréat ou la dénomination de son entreprise (pas seulement un code en police et corps presque illisibles), doit apparaître sur tous suppprts commerciaux et publicitaires quand le diplôme, octroyé gratuitement, y est mis en vedette, car valorisant.
L' Amicale n'a en aucun cas vocation de célébrer les non-fabriquants, à l'exception de "restaurateurs" dont le diplôme spécial, autrement libellé, a d'ailleurs été peu décerné.
Une candidature de MDD à la 5A ?
Peu plausible, mais envisageable… si accepté par l'AG de l'association
La "5A" n'a d'ailleurs JAMAIS été sollicitée officiellement ou officieusement pour dégustation par des "patrons" de MDD briguant le diplôme — démarche acceptable… mais d'évidence peu envisageable : les hypothétiques candidats auraient à proposer
LEUR recette au jury ("leur" semblant un adjectif possessif improbable). Cette recette devrait être mise en œuvre dans le double respect des Codes de la consommation et des usages de la charcuterie.
Le problème, pas surgi d'hier, mais marginal de nos préoccupations habituelles, fut soulevé incidemment lors de plusieurs assemblées générales de l'association, puis clairement énoncé lors de la dernière AG, fin 2018.
L' éventuelle ambiguïté MDD ne force pas à revêtir le gilet rose des indignés, mais devra être éclaircie cette année. Étant entendu que les marques peut-être impliquées seraient autorisées à utiliser (au plus vite) les emballages litigieux leur restant en stock ! Et qu'il serait admis, dans un esprit de tolérance, qu'un
intermédiaire grossisse les A en les rapprochant de sa dénomination d'entreprise ou de son logo, sur les emballages, les pubs et tous supports… à condition, quand même, que le nom et la localisation du fabricant lauréat soient conjointement cités, très lisiblement.

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A, comme andouille et andouillette

Andouillette et andouille (à dessaler et cuire) : double diplôme en cours pour Laurent Barris, le lauréat de Saint-Yrieix-la-Perche.
• Jean-Jacques Legros (Saloir de Josselin) pourrait prendre la même pose avec ses deux diplômes "5A" andouillette et andouille de Guéméné. En attendant celle qui sera peut-être faite au prochain Salon de l'Agriculture (manifestation à laquelle il est fidèle), les deux diplômes du Saloir de Josselin sont brandis par son père, Paul, et par le président de l'AAAAA.
Photo 2018 L. Bromberger.

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La carte aux saveurs nordistes du tout récent
lauréat AAAAA Frédéric Fardel
charcutier traiteur et restaurateur à Douai

Chez Arthur

On notera le poids "pour très bons appétits" de l'andouillette classique, traditionnelle, dite "de Douai" fort justement, car embossée sur le territoire, on applaudira l'utilisation de l'"ail noir" d'un producteur local pour une andouillette originale, que l'on ne doit pas trouver ailleurs !

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Bis repetita…
Derniers "posts" facebook 5A
Lien actif en permanence

Facebook Connect n'est là que pour les irréductibles refusant de s'inscrire sur Facebook, même en privé (les autres, en ligne puisqu'ils lisent ceci, excuseront d'éventuels doublons). Ce logiciel liant le site et Fb de façon rudimentaire ne parle pas français : désolé pour les Like, Lern more, Share et autres Share ! Il impose de surcroît le lien suivant, faisant stupidement quitter cette page … pour y revenir.


Le siège social de l'association (loi de 1901)
est domicilié depuis plus de dix ans au
:
CEPROC - 19, rue Goubet 75019 Paris

• Le site de l'AAAAA est mis en ligne, actualisé et pour l'essentiel illustré par J.-L. Delpal, à titre bénévole. Outre les infos "officielles", il reprend les derniers billets publiés sur la page facebook de la 5A, à laquelle collaborent les membres de l'association… et leurs amis. Merci à Arnaud pour son aide technique et l'hébeegement.

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