Édition 2021 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements payants
Dernières modifications le 27 septembre

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) …
et d'Andouilles

• Emprunts de textes ou photos à ce site pour publications sur sites et blogs ou dans la presse écrite : gratuité pour toute reproduction aimablement présentée, si la source est signalée : "Info asso 5A", "Cf. site 5A", "Photo asso 5A". "Ph. JLD-5A", ou mention proche.
• Certaines illustrations ne sont pas libres de droits. Sauf omission accidentelle, cela est classiquement signalé par la mention DR quand le nom du photographe n'est pas mentionné. Se renseigner.

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RENTRÉE 2021 DE l'AAAAA

• Récemment, prorogations de diplômes.
…………………..
• 7 octobre, au CEPROC :
Assemblée générale 2021
Les adhérents 5A retenus par leur travail
peuvent donner mandat.

L' A.G. 2021 se tiendra le jeudi 7 octobre à partir de 11 h 15 au CEPROC, rue Goubet à Paris 19e, où l'association a établi son siège social. La date a été choisie par le Bureau de la 5A en accord avec nos amis de la CNCT et le directeur du grand établissement d'enseignement. Elle réunira "jurés habituels" et lauréats adhérents, peut-être de nouveaux amis. Les membres de l'AAAAA éloignés ou obligés d'être au travail ce jour-là peuvent donner mandat.
La dernière assemblée générale avait été réunie en octobre 2019.
Il n'y eut pas d'A.G. l'an dernier, cause covid, puis les incertitudes du premier semestre 2021 avaient jusqu'à la rentrée retardé l'établissement d'un calendrier plausible.

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Devant "Le Père Claude", le 21 octobre : Laurent Jolivet, lauréat multimarques, Jacques-Louis Delpal, Simon Duval, François Colin (groupe Popy), Benoît Lemelle. Moins souriant en arrière-plan, mais d'excellente humeur : François Roboth.

- Joyeuse dégustation 5A chez Le Père Claude pour renouvellement de diplômes. Ont été à nouveau validés ceux d'Amand terroir, pour une andouille de Vire, de Bernaudeau et Lemelle, pour leur haut de gamme Andouillette.
Un invité d'honneur : Simon Duval.
La première dégustation de cette rentrée nous a rassemblés chez "Le Père Claude" (peu avant un SIRHA facheusement décalé). Invité d'honneur : Simon Duval, personnalité 5A "historique" en pleine forme (son diplôme date de 1976).
La dernière dégustation de 2021, année encore perturbée covid, se déroulera sans doute début novembre, au CEPROC. Auparavant, une ultime réunion chez Le Père Claude ? Dates bientôt fixées.

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Il y a une quinzaine d'années, Simon Duval, l'artisan modèle et énergique, mais à l'ancienne de Drancy, cédait à Laurent Jolivet sa recette d'andouillette et son nom devenu "marque", terme alors peu courant dans le vocabulaire gastronomique (Simon, qui prenait sa retraite, était lié à l'AAAAA depuis l'attribution de son diplôme en 1976). L'homme d'affaires isérois de formation Agrosup Dijon et Essec focalisait sur l'andouillette et les rachats possibles de petites et plus grandes maisons artisanales depuis qu'il avait repris la vieille entreprise de Saint-Quentin-Fallavier "Popy" : il en avait pris la barre en 2000, alors que les frères Popy, qui avaient depuis peu postulé, malgré leur envie de vendre, attendaient de la 5A alors pas trop organisée une réponse à leur candidature.
Il y a belle lurette que la charcuterie exigüe et l'atelier du fond du jardin, où œuvraient trois employés musulmans aucunement amateurs du produit, pour eux interdit religieusement, a fait place à un ensemble immobilier, la fabrication des andouillettes étant transférée à Jully-sur-Sarce, dans l'Aube, un site depuis longtemps fief de La Champenoise (l'AAAAA fut officiellement prévenue, il y eut redégustation).
Laurent Jolivet, le manufacturier FICT dont la trajectoire est balisée 5A, règne présentement sur 11 sites de l'univers alimentation, essentiellement charcutiers, les deux plus importants étant Amand, à Vire, et AT France (qui inclut la marque Lemelle) aux Écrevolles, zone artisanale et alimentaire en lisière de Troyes.
Parmi ces entreprises très diverses, toutes relativement autonomes, mais fidèles à leurs vocations initiales et gardant leur identité, un cas particulier : Chédeville, maintenant implanté à Courcouronnes, près de Paris, qui fut acquis en 2007. Fabriquant plusieurs produits, essentiellement pour la restauration et souvent haut de gamme, en distribuant beaucoup d'autres du groupe Popy, cette entreprise est l'héritière de la maison créée à Paris en 1919 (date à vérifier) par le normand Pierre Chédeville. Dénommée Les Charcuteries de Paris, elle fit longtemps la satisfaction d'une belle chalandise rue du Marché Saint-Honoré, sous la direction, à partir de 1955, de Michel Bourdon.
Ce fils d'un associé de Chédeville, qui devait mourir presque octogénaire en 2011, avait acquis un réel renom. Il reçut le diplôme de l'AAAAA, tel qu'il était bricolé au temps où La Reynière (Robert J. Courtine) était le chroniqueur gastronomique le plus influent de Paris (rubrique du
Monde, qui remplissait les restaurants favorablement cités du soir au lendemain). Cela se passa sans doute à la fin des années 1960, éventuellement au tout-tout début des années 1970, alors que Francis Amunatégui (décédé en 1972) était encore l'érudit patron de la petite association de bénévoles souriants et fort dévoreurs d'andouillettes lancée avec Henry Clos-Jouve et Courtine. L'actuel président de l'AAAAA, alors plus nuiteux des noctambules et dégustateur peu averti, se souvient confusément d'une rencontre avec ce bon écrivain de grande culture à la spectaculaire table d'hôtes, maintenant fort rétrécie, de L'Ambassade d'Auvergne. Ce restaurant était alors le chaleureux grand bistrot intemporel de Jo Petrucci, le plus aveyronnais des Italiens, restaurateur bistrotier parisiens frontalier de l'univers vivant jour et nuit des halles d'avant Rungis. Mais c'est une autre histoire, qui comporta un long épisode andouillette Duval-aligot.


Lors de notre dernière rencontre importante au CEPROC (juste avant le covid): Joël Mauvigney, président de la CNCT, et Mme Elisabeth De Castro, avec le lauréat tourangeau Bruno Goulay, délégué régional de la confédération (il présente le diplôme "artisan" de l'AAAAA).
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Vous pouvez continuer sur cette page en la faisant paresseusement défiler. Elle fait voir la vie en rose charcutier et ne détourne pas des fruits et légumes (la 5A est loin d'être surprotéinée). Mais vous pouvez vous offrir des vacances troyennes en cliquant sur la barre verte ci-après. Vous regretterez comme nous que Troyes, dont les restaurants vantent tant les AAAAA n'ait pas sa "Maison de l'andouillette", mais cela finira pas arriver… et nous ne réclamerons pas de droits d'auteur. En prime : une Fête de l'andouillette, comme celle qui fit la gloire de Clamecy (dont nous nous promettons de rappeler le souvenir, sur ce site "officiel" comme sur la page Facebook de la 5A (moins "officielle", plus frivole, mais souvent bien renseignée… et probablement plus lue).
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Che salame ! "Traduttore, Traditore"

« Mais que diray-je d'aucuns, vrayement mieux dignes d'estre appelez traditeurs, que traducteurs? veu qu'ils trahissent ceux qu'ils entreprennent exposer, les frustrans de leur gloire, et par mesme moyen seduisent les lecteurs ignorans,.. » Joachim du Bellay, La défense et illustration de la langue française (1549)
Traduire le mot "Andouille" et, davantage encore, "Andouillette, n'est pas aisé.
Au point que plusieurs dictionnaires "Français-Autre langue" reprennent simplement "Andouille" et "Andouillette" (souvent définie comme "Petite andouille"), en conservant le terme français tel quel.

Ajouter le rituel "Subst. féminin" fait sérieux. Il n'est, en revanche, guère précisé que les simples définitions de ces produits en français pur porc fluctuèrent au fil des siècles.
En premiers exemples, pour l'amusement, quelques traductions, en bulgare, en italien, en japonais, en latin, en espagnol. Nous en ajouterons quelques autres par la suite.

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L'Américaine et la "tripe sausage"

Tout dire, ou presque, en anglo-américain, au sujet d’un étrange produit si français qu'on ne sait trop comment le nommer en anglais, qu'il soit "britannique" ou anglo-américain… Venue des États-Unis, où l’on n’apprécie guère la « tripe sausage », vivant à Paris, la journaliste Emily Monaco a interrogé jurés et membres de la 5A, passant de l’Isère à l’Aube, de l’Yonne… à Kyoto (Masaki Kubo, lauréat japonais incontournable !).
Elle fait parler ses interlocuteurs sans infléchir l'échange, et n'a relaté dans sa publication une sornette « bien de chez nous » (de Troyes, plus exactement)…
qu’en la présentant comme légendaire. Le Lyonnais, le Beaujolais et le Nord-Pas-de-Calais lui reprocheront d’ ignorer les andouillettes à la fraise de veau, mais elles sont moins connues dans l'Hexagone même que celles « de type Troyes ».
L’article qui se déroule longuement à la suite est "brut de décoffrage", sauf ajustements typographiques et deux commentaires de l’AAAAA.
My french pork-butcher reads English
For its pleasure and its culture :"By Emily Monaco" (juin 2021)
Andouillette, a tripe sausage, represents just two percent of French charcuterie production, but one volunteer-based group is committed to preserving its cultural legacy.
The Telegraph writes that it "looks, smells, and tastes as if it should be in a lavatory," while CNN reports it has "an easily identifiable aroma of decay." They're talking about andouillette, a tripe sausage hailing from France's Champagne region that's as divisive as it is beloved-by those who can stomach it. (Pun very much intended.)
Andouillette boasts several regional variants, but its most well-known form is associated with the city of Troyes: pork tripe is soaked, scalded, sliced, and seasoned with aromatics like onions, nutmeg, and even Champagne. It is then threaded by hand ("à la ficelle") into its casing and simmered for several hours before being sold.
It's a style that, according to legend
[oui, pure légende !], is so delicious it distracted the royal army from their mission to reclaim Troyes during the Wars of Religion, giving the Catholic League the opportunity to counter-attack. [Sornette sans fondement ; de toute façon, il se serait agi d’andouilles à cette époque, totalement différentes des andouillettes actuelles.]
"On that day, andouillettes de Troyes made history," says Laurent Jolivet, president and founder of POPY, a group that controls much of the market share of andouillette production. Today, andouillette represents just two percent of French charcuterie production, and as the French slowly fall out of love with their ancestral cured meats, andouillette bears the brunt of the burden. The stinky specialty's sales fell 7.8 percent in 2017 after three consecutive downturns, as compared to just 2.6 percent for regular sausage, reports French news agency BFM.
This is just one of the issues currently faced by the
Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (Friendly Association of Lovers of Authentic Andouillette), a group that, according to its current president, Jacques-Louis Delpal, "was born as a joke," when five food critics began hosting regular andouillette-focused gatherings in the 1950s. Delpal, too, says he took his presidency "for a laugh" at first.
"But over time," he says, "I started to take things a bit more seriously. I have to."
And that's because this sausage can be even worse than its critics claim.
"When you've tasted a few, it's quite clear," says Delpal. "Either it's very, very good, or it's disgusting. There's no middle ground."
It's the AAAAA's mission to separate these "aggressive" andouillettes from the crème de la crème. In a normal year, they make these decisions at a biannual tasting organized at Parisian charcuterie school CEPROC. Today, about 25 producers-both industrial and artisanal-boast the 5A diploma.
This year, due to the pandemic, an in-person meeting was not possible. But the association still found a way to do its duty. Culinary journalist and 5A vice-president Vincent Ferniot recalls in late April receiving two vacuum-sealed packages of andouillettes at home, preparing them simply and tasting them plain to discern their unique aromas.
"One was a bit spiced, with sweet spices, like nutmeg," he recalls. "And the other was more herbaceous, with tarragon notes."
Both, he says, received their diplomas.
"We're not andouillette ayatollahs," he says, noting that while they do obey a charter, the most important factor in their decision-making is: "If we were served this andouillette in a restaurant with the 5A label, would we be disappointed?"
It's a question both Ferniot and Delpal claim they've faced in real life, recalling multiple occasions when they've ordered 5A andouillette off a menu only to find themselves suspecting fraud.
"Sometimes, in good brasseries, we have to go back into the kitchen," says Delpal, though unlike the AOP or AOC, the 5A diploma is not recognized at the national level, and the volunteer-based organization doesn't have the funds to sue.
All they can do is ask nicely and, Ferniot says, "We can always threaten to sic the fraud authorities on them. Because it's fraud, after all."
It's sneaky but understandable that a bistro owner would lie about the provenance of his andouillette. After all, 5A is a marker of quality, which paves the way for a higher price tag.
"French people hate paying more for sausage or offal or charcuterie," Delpal says. "They'll pay a lot for big cuts of meat or wine, but for an andouillette, when it costs more than 22, 24 euros at a restaurant, they find that expensive. And that's not really fair, because there's a lot more work in an andouillette than in an entrecote."
And it's work that takes quite a lot of time and effort to master, not in the least because charcuterie school doesn't actually teach this skill.
"They teach charcuterie on the whole, hygiene and all that," says Delpal. "But to make an andouillette? For that, you need to go to the source."

One such source is Christophe Thierry, an AAAAA-recognized charcutier just outside of Troyes. According to Delpal, "pretty much all" of the charcutiers who want to learn this traditional art spend "a day or two" with Thierry.
"He's one of the most serious ones out there," he says. "He's been the most consistent since the beginning."
Thierry is proud to propagate the art of this regional specialty at the charcuterie he inherited from his father.
"Of course I love doing it, otherwise I wouldn't have them!" he says of teaching fellow charcutiers. "I'm always proud and happy to share."
He makes andouillettes on-site every day according to his family's recipe, and despite the data, he says, "every evening, we're sold out."
Locals aren't the only ones tempted by it, either. Kyoto's Masaki Kubo first discovered andouillette at Paris'
Brasserie Lipp, and in 2013, he became the first (and only) non-French holder of an AAAAA diploma for the andouillette he makes and serves at his Kyoto bistro, Aux Bons Morceaux.
"I go to Paris once a year," says Kubo. "I eat a lot of 5A at the Andouillette Society gathering, ask how to make it, and think about ways to make it even better."
Ferniot isn't surprised, noting that Japanese chefs who fall for a French product tend to "work at it until they have achieved excellence." The proof, perhaps, is in the pudding-or the pâté. At the 2019 Champion du Monde de Pâté-Croûte, celebrating a local charcuterie from Lyon, the winner was Tokyo-based Osamu Tsukamoto of Cerulean Tower Tokyu Hotel. And the Japanese aren't the only ones developing a new taste for andouillette.
Thirty-year-old charcutier Adrien De Loeuw took over Charcuterie Marc Colin in Chablis with his partner, Gaelle Hoefman, when Colin retired in 2019. They maintain the 5A certification and continue to make traditional andouillette, but, De Loeuw explains, they also "try to modernize it a bit" for a new generation.
This summer, he has launched both an andouillette pâté en croûte, wrapped in puff pastry, as well as a milder andouillette sausage combining the tripe with meat and fat. The latter brings this dish, traditionally eaten in the winter, onto summertime tables, seeing as, De Loeuw notes, younger folks like to grill the sausage. This trend is nevertheless something Delpal says should be done with caution.
"It really martyrs them when it's poorly done," he says, noting that andouillette is best eaten when it's reheated slowly.
Thierry echoes this advice and recommends eating it "as simply as possible:" plain or with a sauce made of Chaource, a local Brie-style cheese with a buttery, creamy center.
At
Aux Bons Crus in Paris' trendy 11th arrondissement, a restaurant modeled on the routier, a traditional roadside joint famed for its hearty French cuisine, Margot Dumant serves andouillette coated with a mustard cream sauce, appealing to older clients nostalgic for the once stalwart bistro classic, younger newcomers, and adventurous tourists alike.
"You really have to suss out the client," she says. While she used to tell foreign diners that andouillette was "a type of sausage," she has since modified her sales pitch to indicate its assertiveness.
"In the U.S., I think, dishes are a bit … less … exuberant?" she says with a laugh. "You really have to warn clients that it's something they've never tried before."
Some who brave it are surprised by how much they enjoy it. The food website The Daily Meal, after mocking its smell and claiming it's "best eaten with a peg on your nose," acquiesced in saying that "the taste is really pretty good." Terry Durack at Australian Traveller writes that it's "heaven on a plate (…) if you can get past the aggressive aroma of stale urine."
[Comment expliquer cette aberration nasale ? Les australiens stockeraient les andouillettes près des urinoirs ? Mr Durack croirait-il à une improbable fabrication à base de rognons mal nettoyés et de vessie (!) plutôt que de chaudins nettoyés sous pression, grattés, retournés, fendus ? ]

“But the fact that andouillette is divisive is no necessarily a. bad thing”, according to Ferniot. In a globalized world of Instagrammable gourmet doughnuts and samey lacto-ferments on tables from Copenhagen to New York, there's something comforting about the perennity of something so polarizing. "I'm not a conspiracy theorist," says Ferniot, "but you can see that industry, and notably the agricultural industry, has a lot to gain when things are stereotyped. !When everyone eats the same thing everywhere."Of andouillette, he says "There are loads of people who hate it."

"But when it's good," he adds, "it's like nothing else."




1er septembre 202
1. Claude Perraudin a 69 ans. Un gamin.
21 septembre. Réunion 5A
31 OCTOBRE.
PASSAGE À L'HEURE D'HIVER. CLAUDE PERRAUDIN DÉCROCHE L'ENSEIGNE DU "PÈRE CLAUDE". IL Y EXERÇAIT DEPUIS 1988.
Les amateurs de 5A plancha n'ont qu'un mois et demi pour s'en rassasier au 51 av. de la Motte-Picquet, puis le manque sera cruel, et le Quinzième déboussolé… On peut rêver qu'un local aux dimensions d'un retraité superactif soit proposé, après un repos "bien mérité" de durée indéterminée, au plus convivial des rôtisseurs… Un super-pro affrontant d'humeur égale les services les plus chargés, inimaginable oisif.
En attendant le fatidique 31 octobre, affamés bien renseignés, clients amis et super-copains trouvent leur bonheur sur l'ardoise, avec les plats fétiches de l'ancien des Troisgros et de Bocuse. Les jurés AAAAA se feront le mardi 21 septembre le plaisir de tester encore chez Claude quelques andouillettes dont le diplôme doit être renouvelé.
Les plus vétérans viennent depuis une trentaine d'années. Certains se souviennent du temps où le quasi-légendaire Simon Duval apportait ses andouillettes de Drancy, puis de celui où l'on testait les premières Lemelle candidates…
Plus récemment, le jury a décidé ici de réattributions de diplômes (Andrieux, Aufradet, Barris, la Champenoise, Duval, Masaki Kubo et d'autres ont été confirmés au moins une fois chez Perraudin, les autres votes se déroulant au CEPROC.). Il récidivera pour certains renouvellements cette fin septembre.

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Avec Masaki Kubo, le seul lauréat 5A étranger. Quelques photos encore à venir.

L"ANDOUILLE SE RAPPELLE À l'AAAAA…
Le grand Auguste Escoffier (1846-1935), comme beaucoup de ses contemporains cuisiniers, et tous leurs prédécesseurs, ne différenciait que sommairement Andouilles et Andouillettes. Il leur réserva le même traitement dans son Guide culinaire : deux simple recettes dans cet "aide-mémoire de cuisine pratique" publié en 1903, inlassablement réédité, c'est peu, mais atteste que le « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois » collaborateur de Cesar Ritz ne méprisait pas la triperie populaire. On tentera de les exécuter soit avec des andouillettes 5A (leur choix est vaste), soit, et ça se complique pour la plupart d'entre nous, avec une andouille achetée juste embossée, évidemnt non cuite à l'avance par le fournisseur.
En enchaînement prosaÏque, nous revenons sur une promesse, faite et refaite, affirmée statutairement, mais restée en pointillé. L'asso se préoccupera sérieusement des andouilles de Guéméné, de Vire et d'ailleurs après son A.G. de la rentrée, ce qui impllquera une réflexion quant à la diversité remarquable des produits… et aussi quant à la compositions d'un jury devant justifier clairement ses décisions. Réunissant les amateurs très éclairés d'andouillettes maintenant vétérans de la 5A, il devrait logiquement être renforcé par des "spécialistes" : les fins connaisseurs de belles "tirées ficelle" ne sont pas forcément entraînés à déguster des produits d'une variété déconcertante. Officiellement reconnus de dénomination "andouille" par le Code des usages de la charcuterie, notre bible parfois floue. On en a un exemple avec le Grenier médocain à la joyeuse explosion poivrée à rencontrer plus avant sur cette page….
Ces produits
étonnamment différents excellent souvent dans des expressions déconcertantes : nous y reviendrons en essayant d'être pédagogues.

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" Vous avez dit AAAAA ? " Ainsi est titrée l'importante rubrique "Andouillette" d'une élégante et copieuse brochure éditée sous l'égide de Troyes La Champagne tourisme. Très documentée, elle présente Troyes et son environnement, conte son passé. Nous ne sommes pas certains que la recette de l'andouillette de Troyes ait été aussi "immuable" qu'il est aimablement soutenu, mais les deux belles pages consacrées à l'andouillette "Véritable" et à notre asso (merci !) changent agréablement des sottises anecdotiques trop longtemps colportées .

Fançois Roboth : coup de gueule dans "le Gueuleton"
Secrétaire général d'honneur, perpétuel, éternel, de l'AAAAA, François Roboth a eu les honneurs du "périodique des bons vivants" intitulé sans élégance superflue : "Le Gueuleton". Une publication "bonne bouffe, on boit un coup" ne s'égarant pas en préciosités. Le juré qui ne sourit jamais (François est célèbre pour sa rigueur, ses fermes jugements et son visage impassible) ne s'est pas exprimé au nom de la 5A, dont il est un des vétérans. Sans trop de surprise, il s'est fermement dit "de la vieille école", admirateur des grands cuisiniers classiques qu'il côtoya au siècle dernier et reçut à la fin des années 1980 dans son émission Quand c'est bon…. Il n'y a pas meilleur. Ne pas compter sur lui pour ajouter au succès des "chefs de la télé" se démultipliant sur presque toutes les chaînes, aux top-vedettes dont le nom se duplique sur les enseignes et les cartes.

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Andouillettes, Andouilles : des A très majuscules
L'assez récente création de la "page spéciale Troyes" fait prêter une attention particulière à l'Aube, mais on embosse tout autant dans le Val de Loire, et d'autres régions ont leurs "tireurs à la ficelle" et "pousseurs" : le palmarès 5A le proclame, puisqu'il pérégrine du Pas-de-Calais à la Bretagne, de Normandie en Aquitaine, de Montpellier à l'Isère. Le site de l'AAAAA, ça va de soi, a vocation d'accueillir un tour de France de l'andouillette (merci aux lauréats adhérents à l'asso de nous communiquer infos, documents d'archives et illustrations !). Il accordera aussi leur place, enfin, aux ANDOUILLES, si diverses, injustement restées un peu à l'écart jusqu'à présent. Elles auront leur page dédiée, ou davantage, mais cela se fera par étapes successives, à mesure que nous défricherons, rencontrerons des artisans tous terroirs (pour le moment, il n'est guère question de s'intéresser à de nouveaux produits de grande diffusion, dans le secteur dit "industriel", même si les hauts de gamme de certains producteurs ne sont pas à dédaigner).


UN AIR DE PROVENCE
Dominique LAPEYRE a été évoqué sur la page facebook de l'AAAAA (bouton " f "à cliquer en haut de cette page)… et y est toujours : il suffit de remonter au fil des publications. Celle dont il est question relaie une vidéo de "Cap'Aubagne" où son andouillette lauréate 5A n'est pas oubliée.
Ce "Girondin provençal" avait reçu au printemps le juré 5A Laurent Bromberger à LA PORCHETTA.
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Photo © Laurent Bromberger., DR. Laurent Bromberger, webmaster rédac chef de Paris-Bistro, s'est attardé à Aubagne avec Dominique Lapeyre (ici devant ses andouillettes provençales " à l'ancienne", rue de la République). Le charcutier et son épouse, Pascale, Girondins d'abord installés dans le Bordelais, rêvaient de Provence. Le charcutier, qui avait été formé il y a une trentaine d'années au CFA de Bordeaux et fut apprenti de Joël Mauvigney, le MOF président de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT), a acheté en 2015 la charcuterie aubagnaise de Patrick Lions. Alors dénommée Les Quatre Lions, l'entreprise fut rebaptisée La Porchetta.
Le premier propriétaire, que les jurés 5A rencontrèrent lors de sa venue à Paris pour une dégustation initiale à L'Ambassade d'Auvergne, avait obtenu le diplôme de l'AAAAA en 2011, en même temps qu'Alexandre Aufradet et Pascal Bidron. Il postula pour renouvellement en 2014, mais décida de vendre et nous recommanda son successeur. Dominique Lapeyre reprit la recette "provençale" de son prédécesseur, conforme à la réglementation du Code des usages de la charcuterie comme "dénomination particulière", et soumit illico à la 5A un beau produit chaudin et panse, aillé avec délicatesse mais structurellement assez proche d'une Troyes classique. Il fut lauréat d'emblée, en novembre 2015, réitéra… Le charcutier-traiteur passé de l'univers atlantique à la Méditerranée honore la Provence avec maintes recettes, mais l'ex-Girondin se souvient de sa première vie, parfois avec un Grenier médocain, un peu adapté, moins poivré que celui des Mauvigney père et fils, à Mérignac, et garde un faible pour le porc de Bigorre.

Dominique Lapeyre respecte le Code des usages de la charcuterie, mais n'abuse pas de certaines libertés : pas trace de couennes ; chaudins et estomacs lui suffisent. Ci-après, l'article du Code concernant un produit que l'on ne trouve guère que dans le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône et le Var.
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Capture d'écran de la video publiée par "Cap'Aubagne"

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Que boire avec une andouillette ?
Avec une andouilie ?
Moulin à vent ou côtes-du-rhône ? Sancerre rouge ou blanc ? Tavel ? Champagne non ou peu dosé ? Mâcon rouge ou blanc ? Entre-deux-mers ? Bière blonde ? Cidre sec ? Un saké, comme certains l'essayèrent au CEPROC avec une andouillette 5A made in Kyoto (apportée par le seul diplômé étranger, le japonais Masaki KUBO) ?
Cela sera étudié par les jurés, en fonction du caractère des produits et de la façon de les préparer, avec ou sans sauce, au vin blanc ou autre, crèmée ou non, dans le dédain de la moutarde ou en forçant pour cet accompagnement si fréquent… La liste établie, longue et reflétant bien des habitudes, paraîtra sur ce site.

C'était au siècle dernier… Gilbert Lemelle, l'artisan devenu "industriel", membre de la FICT sachant embosser (ç'est peu commun) et le "gamin" aux études alors à peine terminées, Dominique hésitaient entre un rouge peut-être issu de la Côte-des-Bars, bien que l'on y soit plutôt rosé, un champagne blanc de blancs quasi-local de Montgueux, Beaugrand parv exemple, et un champagne non dosé d'Urville (Drappier),passe-partout dans le bons sens du terme. Bien des années plus tard, nous avons vu Dominique Lemelle, devenu familier de l'Alsace, se délecter de rouges des piémonts vosgiens.

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Le siège social de l'association (loi de 1901) est domicilié depuis 2007 au CEPROC 19, rue Goubet 75019 Paris
• Le site tout bénévolat de l'AAAAA® est géré et alimenté à titre amical par J.-L. Delpal (majorité des textes et illustrations). Il accueille volontiers toutes les contributions, des lauréats 5A, des jurés et des adhérents de l'association. La version dédiée aux smartphones, par endroits allégée, reprend touts les rubriques du "menu".
Merci à Arnaud M. pour son aide technique et l'hébergement généreux sur son serveur..
Merci à qui emprunte des éléments de ce site d'avoir un mot aimable pour la 5A et ses lauréats, ou, simplement, de le citer comme source.