Édition 2021 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements payants
Page d'accueil revue fin mars

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) …
et d'Andouilles

LA 5A ET FACEBOOK
Les réseaux sociaux véhiculent les pires insanités et reflètent bien des mégalomanies… Mais ont leur utilité, évidente. La page Facebook de l'AAAAA, le plus souvent souriante, parfois fantaisiste, voire Face… étieuse, est très consultée par de nombreux lauréats et amis de l'association ayant le smartphone agile. Elle permet à l'occasion de communiquer très rapidement, le temps que l'on réveille les responsables du site.
Mais elle renverra toujours à ce site associatif que nous dirions "officiel" si le terme n'était galvaudé sur le net. Nous n'avons, bien sûr, en 2011, pas à enseigner comment on se branche sur Facebook, ce qui est à la portée de tous.
A tout hasard, nous laissons cependant sur cette page d'accueil du site une appli permettant de lire les dernières publications, sérieuses ou non, ayant nourri notre Facebook. Ce gadget n'est visible sur sur les ordinateurs de bureau, les portables et les tablettes : il n'a pas semblé nécessaire d'encombrer la version un peu allégée destinée aux smartphones de toutes marques. Qui permettent, nous le savons, à plusieurs de nos amis charcutiers de nous lire dans leur labo quand ils ont un instant de répit.


Simples vérités sur les Véritables andouillettes de Troyes

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Le toutou gastronome faisant emplette chez Christophe THIERRY sait que les andouillettes diplômées 5A de ce charcutier de Sainte-Savine (agglomération troyenne) sont de "Véritables andouillettes de Troyes", qu'il tire à la ficelle artisanalement en limitant une production faisant référence. Trois entreprises auboises importantes, plus industrielles et maintenant entités indépendantes au sein du groupe Popy, honorées en leur catégorie par le diplôme AAAAA, ont droit à la même dénomination officielle pour un haut de gamme de qualité, soit élaboré "à la ficelle" , soit confectionné en "embossage à la main " : l'une est voisine, sur le site des Ecrevolles (Lemelle), les deux autres sont implantées de longue date dans le sud du département, à Jully-sur-Sarce (marques La Champenoise et Père Duval).
Les photos sur fond noir chic sont œuvre d'un photographe expert en charcuterie : Jean-Pacôme DEDIEU. Ce styliste au parcours original a suivi une formations charcuterie adulte du CEPROC, puis effectué un stage chez Thierry, avec qui il a réalisé ces quatre clichés. Pour mémoire : Arnaud LUCIA, implanté à Montpellier et commerçant sur les marchés de la région, avait lui aussi suivi rue Goubet un parcours de reconversion original, complété par un apprentissage chez Thierry (cet ex-ingénieur agronome a rapidement obtenu le diplôme 5A). Pacôme, aux dernières nouvelles, partirait au Japon. Rencontre probable avec l'atypique lauréat AAAAA Masaki KUBO, évoqué par ailleurs sur cette page.

Ce qui est "Véritablement aubois"
selon les prescriptions
du
Code des usages de la charcuterie
Brève explication à venir (avant le 1er avril, c'est du sérieux…)

Tous à Piégut !
Sinon, à Thiviers.

Avec Valérie et Jean-Christophe Andrieux, le point sur la situation 5A dans le Périgord vert. Ne pas confondre le Piégut évoqué, Piégut-Pluviers proche de Nontron, avec le petit Piégut provençal peu andouilletier. La cité de Thiviers est l'une des portes du parc naturel Périgord- Limousin. Pour l'anecdote gratuite : un tramway en partait jadis pour rallier Saint-Yrieix-la-Perche, fief du diplômé AAAAA Laurent Barris, évoqué plus avant sur cette page.
• C'est Valérie qui a pris la plume :
"Nous avions survécu aux longues semaines du premier confinement pendant lesquelles nous ne pouvions nous rendre sur les marchés, par décision préfectorale : pour pallier cet arrêt, nous avions mis en place un service de livraison permettant de garder le contact avec nos clients.
"Psychologiquement au moins, cela nous a bien aidés.
""Courant mai, nous avons retrouvé notre marché du samedi matin. Depuis, nous notons une fréquentation plus importante sur nos marchés de Piégut et Thiviers.
"Côté restauration, tout s'est bien sûr arrêté en novembre
(N.B. Les Andrieux fournissent plusieurs restaurants périgourdins). Beaucoup font de la vente à emporter, mais l'andouillette ne s'y prête pas spécialement.
"Nous ne nous plaignons pas, car nous pensons qu'il est plus facile de passer la vague pour une petite entreprise que pour un établissement important."

En savoir plus sur les Andrieux.

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Laurent Barris (Saint-Yrieix, Limousin)
Double diplôme, site web de qualité

Le site web est complet, la commande en ligne aisée… Naguère "rediplômé doublement" par les jurés de l'AAAAA, pour son andouille de viande à dessaler (une dizaine d'heures) puis à cuire avec les légumes du pot-au-feu, pour son andouillette classique, Laurent BARRIS maintient actif un site bien conçu. Pour les clients lointains, grâce à internet, tout le bonheur du made in Saint-Yrieix-la-Perche (une quarantaine de kilomètres de Limoges)… Penser également au boudin aux châtaignes, autre bonheur du "pays arédien" frôlant Corrèze et Dordogne. Les madeleines locales, de vieille réputation ? Cette gourmandise dorée et moelleuse que la maison Bijou créa il y a une éternité existe toujours, mais c'est une autre histoire, toujours contemporaine.
www.boucherie-barris.fr

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QUELQUES RAPPELS
ENTRE DEUX IMAGES 5 A

Les métiers de l'alimentation souffrent, mais ne sont pas les plus impactés. Chez nos amis charcutiers, hormis les activités "traiteur événementiel" et celles dépendant de la restauration, depuis si longtemps sinistrée, cela se passe :
-soit "assez bien", en regrettant l'absence de certains clients et la perte de débouchés plus ou moins locaux en restauration,
-soit "généralement bien", avec des sursauts d'inquiétude à chaque annonce gouvernementale,
Bref, pour les artisans lauréats 5A (CNCT), rien qui tienne de la révélation. L'hiver n'est pas faste côté andouillettes… mais nos amis embosseurs sont aussi charcutiers-traiteurs à la carte diversifiée.
Sans la fermeture des restaurants, brasseries et bistrots, il en irait presque de même pour les entreprises "industrielles" (FICT) à laquelle l'AAAAA porte intérêt pour leur haut de gamme andouille et andouillette.


En bref :
• ACTUALITÉ 5A. Rien d'essentiel à noter dans le contexte covid actuel. Ce site s'en ressent : les infos sont souvent au conditionnel, les articles paressent.
• DATES 5A À RETENIR. Les responsables AAAAA s'entretiendront courant avril pour traiter des relatives urgences depuis leurs ordinateurs. Une réunion en petit comité début mai ?

• DIPLÔMES EN RETARD,
PROROGATIONS. Pas de visibilité avant la mi-mai. Les diplômes décernés arrivant à échéance sont officieusement prorogés : cela sera précisé prochainement par le Bureau de l'AAAAA. Une décision favorable de l'an dernier (cinq jurés étaient clairement favorables à un postulant) reste à entériner. Renseignements dès que possible.
• CANDIDATURES DÉJÀ POSÉES.
Elles sont soigneusement enregistrées. Guère de possibilité de dégustation selon le schéma classique avant l'été. Reprise plutôt pour fin septembre-tout début octobre : il faut que le CEPROC puisse nous recevoir comme à l'accoutumée. Il y aurait possibilité qu'un candidat ayant déjà obtenu deux ou trois suffrages, lors de rencontres marginales soit élu si d'autres jurés "votaient pour" après dégustation d'un échantillon envoyé à domicile (cela ne concernerait en réalité que peu de produits, proposés depuis longtemps.
• REPORT DE L'A.G. Sans surprise, nous sommes toujours dans le "re-reporté". Sous conditions, et avec beaucoup de mandats portés par d'heureux vaccinés, etc., un vague espoir pour tout début juin.

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Répertoriée en tant que "Dénomination particuiière" par le Code des usages de la charcuterie, une andouille non fumée pas du tout comme les autres. Composée d'estomac de porc farci… d'estomac de porc, de chaudins, de lanières de jambon, elle est signée par deux MOF père et fils de Mérignac… Et, depuis presque deux ans, diplômée 5A.
C'est le Grenier Médocain allègrement poivré des Mauvigney :
• Joël, senior, plutôt présent à Paris, car président de la la Confédération générale de l'alimentation de détail, de la CNCT et du CEPROC,
.
Jauffrey, qui œuvre in situ, à la boutique et au labo.
Maison Mauvigney, charcutier-traiteur 3, rue Jean-Mazarick 33700 Mérignac.

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Un bulletin de vote, un diplôme, un lauréat, la déléguée générale de la CNCT …
• Le bulletin de vote que les jurés de l'AAAAA doivent remplir (de deux à quatre réunions annuelles en "année normale"-. Trois avaient pu se dérouler en 2020. Une d'envergure, au Ceproc ; deux, à effectifs plus réduits, chez
Le Père Claude (Perraudin), familier de la 5A "diplômé d'honneur, catégorie spéciale "Restauration".
• Bruno Goulay, lauréat tourangeau 5A, et Elisabeth de Castro, déléguée générale CNCT, qu'elle représente au sein de l'AAAAA., souvent en compagnie de Joël Mauvigney, son président, également président du Ceproc. Ils présentent le diplôme honorant les artisans.

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Monique Pivot et François Roboth dans Quand c'est bon ? Il n'y a pas meilleur. Secrétaire général d'honneur de l'AAAAA aujourd'hui, François reçut en direct des chefs célèbres (Robuchon, Bocuse, Loiseau, les Troigros, Dutournier, Senderens, des chanteurs et comédiens gourmands, dans l'émission de France 3 qu'il anima de 1987 à 1989). Monique Pivot, actuelle trésorière de l'AAAAA, à l'époque directrice du Gault/Millau, avait publié un livre de recettes aux éditions Nathan. • Ci-après : au CEPROC, il y a un peu plus d'un an, avant le confinement.
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À Kyoto aussi, on espère le vaccin. En attendant : vive les andouillettes du "Bistrot Bons Morceaux". Parfois proposées en tourte.
Masaki KUBO, le "restaurateur-embosseur AAAAA" ambassadeur de l'andouillette au Japon a lancé cette préparation tourtière inédite il y a quelques mois, mais c'est avec sa 5A "traditionnelle" qu'il affrontera encore une fois le jury au CEPROC : postulant pour un nouveau renouvellement du diplôme qui lui fut remis originellement en 20i3, il espère être à Paris en janvier 2022. On se souvient de la dégustation Saké-Andouillette de 2020

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Photo prise avant le temps du masque.
Si Berthe revivait, elle serait l'égérie de l'AAAAA…

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Photographiée vers 1890 dans l'atelier parisien de Toulouse Lautrec, elle a servi par consentement tacite pour ce montage lui assurant une survie admise par l'éthique charcutière (haut dévoilé sans provoc, bas dans l'ombre). Le document a été supprimé sur et par Facebook où elle parut un instant… Pour cause d'indécence !
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Future bibliothèque en ligne du charcutier lettré. “L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.” (Hugo, Faits et croyances,1840). Pour éviter à ses lecteurs tout dépérissement, ce site recensera les ouvrages gastronomiques traitant de charcuterie, d'andouillettes et d'andouilles, de l'Encyclopédie, et même avant, aux dernières publications des MOF charcutiers-traiteurs-auteurs. Cette tentative bibliographique sérieuse sera mise en ligne progressivement au cours du premier semestre 2021, jusqu'à en user les lunettes des AAAAAmateurs. Mais il faut patienter : JLD, chargé de mission livresque, attend que la situation redevienne "normale" pour d'ultimes vérifications à la BnF.

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Gardée en archive, la première candidature Popy ! Achetée aux frères éponymes en 2000, deux ans après la réception de ce courrier par l'AAAAA, l'entreprise iséroise a donné son nom au groupe "fédérateur de 5A" constitué par Laurent Jolivet (acquisition de maisons au haut de gamme réputé, dispersées en France et gardant chacune son caractère propre). Le QG est toujours à Saint-Laurent-Fallavier.

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Ci-après : LIEN VERS FACEBOOK EN SURSIS.
Cette récupération de billets récents sur la page facebook 5 A, qui entraine des répétions, disparaîtra "incessamment soue peu". Il est plus simple d'aller directement sur le plus utilisé des réseaux sociaux !

Le siège social de l'association (loi de 1901) est domicilié depuis 2007 au CEPROC 19, rue Goubet 75019 Paris
• Le site tout bénévolat de l'AAAAA® est géré et alimenté à titre totalement amical par J.-L. Delpal (la plupart des textes et illustrations). Il accueille volontiers toutes les contributions, textes et illustrations, communiquées par les lauréats 5A, ls jurés et adhérents de l'association. De nombreuses informations sont reprises des publications et documentations de la CNCT et du CEPROC, parfois de la FICT.
La version dédiée aux smartphones, allégée, reprend touts les rubriques du "menu".
Merci à Arnaud M. pour sa précieuse aide technique et l'hébergement généreux sur son serveur..
Merci à qui emprunte et utilise des éléments figurant sur ce site d'avoir un mot aimable pour la 5A et ses lauréats, ou, simplement, de citer ses sources.