Édition 2021 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
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Page d'accueil revue le 26 juillet

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) …
et d'Andouilles

• Emprunts de textes ou photos pour publications sites ou presse écrite : merci de signaler la source : "Info asso 5A", "Photo asso 5A".
• Certaines illustrations ne sont pas libres de droits. Sauf omission accidentelle, elles sont signalées par la mention DR.


À propos des Véritables andouillettes de Troyes
(et des "Troyes" non auboises)

Dossier @AAAAA évolutif , de création toute récente, où il est aussi question d'andouilles, de hure, de pratiques d'hier et d'aujourd'hui. Quelques rectificatifs "historiques", des actualisations. Et le plaisir de quelques images troyennes.

Nouvelles récentes de Masaki Kubo, le 5A japonais
" Tout n'est pas revenu à la normale à Kyoto, et il y a encore beaucoup de restrictions en ce qui concerne le restaurant. Mais il est ouvert, pour le moment jusqu'à 21 heures seulement. Bien sûr, nous sommes toujours présents avec le masque, obligatoire.
Le plus français des produits charcutiers est plus que jamais à la carte, avec les déclinaisons du moment (on aime les variations originales à Kyoto) :
"Andouillette-frites
, pâté d'andouillette en croûte, feuilleté d'andouillette et andouille."
"J'aurai plaisir à retrouver les amis de l'AAAAA pour le renouvellement du diplôme, au début de l'années prochaine", nous a-t-ll rappelé.

Les quatre gourmandes d'andouillettes nippones, belles inconnues du web qui illustrèrent un instant cette info ont été mises au repos. Sans doute vivent-elles d'autres aventures sur la toile… Mais nous les reverrons vraisemblablement !
Pour les remplacer, voici l'une des dernières photos de Michou en peine forme, avec M. et Mme Kubo (au milieu, une blogueuse culinaire japonaise familière des grands chefs français, Yukino Kano).
Un souvenir, et un peu de tristesse. C'était chez Claude Perraudin, le "Père Claude" qui reçut si souvent les jurés de l'AAAAA. La Diva bleue de Montmartre, qui nous a quittés un an après le passage à Paris des Kubo, nous était cher de très longue date… Il serait maintenant question que Perraudin, ce personnage atypique hôte de tant de ministres, de deux présidents de la République (Chirac, Macron,) et d'un Tout-Paris décontracté, cède son super-bistrot du XVe… Retraite bien méritée, comme on dit, mais qui nous chagrine.
C'est très probablement au CEPROC que se déroulera la dégustation pour renouvellement de diplôme prévue au premier trimestre 2022 : comme il l'a déjà fait quatre fois, Masaki Kubo apportera vraisemblablement ses "andouillettes de Kyoto", avec ou sans pass sanitaire. Fin janvier ? Février ?
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La prochaine assemblée générale de l'AAAAA
se tiendra en octobre, au CEPROC
.

La date sera précisée après concertation, en septembre. La dernière A.G. s'était tenue en octobre 2019 ; il n'y en avait pas eu l'an dernier, cause covid.
Pour rattraper le retard entraîné par la crise sanitaire, deux réunions de dégustation au moins, trois probablement, devront être tenues avant la fin de l'année. Priorité aux renouvellements de diplômes (obligatoires tous les deux ans… normalement) et aux candidatures déposées avant le premier confinement.

Lors de notre dernière rencontre importante au CEPROC : Joël Mauvigney, président de la CNCT, et Mme Elisabeth De Castro, avec le lauréat tourangeau Bruno Goulay, délégué régional de la confédération (il présente le diplôme "artisan" de l'AAAAA).
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…. Mais il n'y a pas que Troyes !
Le site de l'AAAAA accueillera un tour de France de l'andouillette — et des andouilles, si diverses, injustement restées un peu à l'écart jusqu'à présent. Un tour de France par étapes successives : le sujet est vaste.

UN AIR DE PROVENCE
Dominique LAPEYRE a été évoqué sur la page facebook de l'AAAAA (bouton " f "à cliquer en haut de cette page)… et y est toujours : il suffit de remonter au fil des publications. Celle dont il est question relaie une vidéo de "Cap'Aubagne" où son andouillette lauréate 5A n'est pas oubliée.
Ce "Girondin provençal" avait reçu au printemps le juré 5A Laurent Bromberger à LA PORCHETTA.
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Photo © Laurent Bromberger., DR. Laurent Bromberger, webmaster rédac chef de Paris-Bistro, s'est attardé à Aubagne avec Dominique Lapeyre (ici devant ses andouillettes provençales " à l'ancienne", rue de la République). Le charcutier et son épouse, Pascale, Girondins d'abord installés dans le Bordelais, rêvaient de Provence. Le charcutier, qui avait été formé il y a une trentaine d'années au CFA de Bordeaux et fut apprenti de Joël Mauvigney, le MOF président de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT), a acheté en 2015 la charcuterie aubagnaise de Patrick Lions. Alors dénommée Les Quatre Lions, l'entreprise fut rebaptisée La Porchetta.
Le premier propriétaire, que les jurés 5A rencontrèrent lors de sa venue à Paris pour une dégustation initiale à L'Ambassade d'Auvergne, avait obtenu le diplôme de l'AAAAA en 2011, en même temps qu'Alexandre Aufradet et Pascal Bidron. Il postula pour renouvellement en 2014, mais décida de vendre et nous recommanda son successeur. Dominique Lapeyre reprit la recette "provençale" de son prédécesseur, conforme à la réglementation du Code des usages de la charcuterie comme "dénomination particulière", et soumit illico à la 5A un beau produit chaudin et panse, aillé avec délicatesse mais structurellement assez proche d'une Troyes classique. Il fut lauréat d'emblée, en novembre 2015, réitéra… Le charcutier-traiteur passé de l'univers atlantique à la Méditerranée honore la Provence avec maintes recettes, mais l'ex-Girondin se souvient de sa première vie, parfois avec un Grenier médocain, un peu adapté, moins poivré que celui des Mauvigney père et fils, à Mérignac, et garde un faible pour le porc de Bigorre.

Dominique Lapeyre respecte le Code des usages de la charcuterie, mais n'abuse pas de certaines libertés : pas trace de couennes ; chaudins et estomacs lui suffisent. Ci-après, l'article du Code concernant un produit que l'on ne trouve guère que dans le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône et le Var.
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Capture d'écran de la video publiée par "Cap'Aubagne"

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Une curiosité dans le Sud-Ouest…

Le Grenier médocain, spécialité ultra-locale de Lesparre à l'extrème sud du Médoc

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Répertoriée en tant que "Dénomination particulière" par le Code des usages de la charcuterie, une andouille non fumée pas du tout comme les autres. Composée d'estomac de porc farci… d'estomac de porc, de chaudins, de lanières de jambon, elle est signée par deux MOF père et fils de Mérignac… Et, depuis presque deux ans, diplômée 5A.
C'est le Grenier Médocain allègrement poivré des Mauvigney :
• Joël, senior, plutôt présent à Paris, car président de la la Confédération générale de l'alimentation de détail, de la CNCT et du CEPROC,
.
Jauffrey, qui œuvre in situ, à la boutique et au labo.
Maison Mauvigney, charcutier-traiteur 3, rue Jean-Mazarick 33700 Mérignac.

Qui déguste jeune savourera longtemps.
Video DR. L'associer au jury 5A ? Laurent a deux ans et demi.
Sa grand-mère en est très fière.

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L'Américaine et la "tripe sausage"

Tout dire, ou presque, en anglo-américain, au sujet d’un étrange produit très français… Venue des États-Unis, où l’on n’apprécie guère la « tripe sausage », depuis longtemps installée à Paris, la journaliste aux multiples supports Emily Monaco a interrogé jurés et membres de la 5A, passant de l’Isère à l’Aube, de l’Yonne… à Kyoto (Masaki Kubo, le lauréat japonais incontournable !). Elle fait parler ses interlocuteurs sans infléchir l'échange, et n'a relaté dans sa publication une sornette « bien de chez nous » (de Troyes, plus exactement) qu’en la présentant comme légende.
Le Lyonnais, le Beaujolais et le Nord-Pas-de-Calais lui reprocheront d’ ignorer les andouillettes à la fraise de veau, mais elles sont moins connues dans l'Hexagone même que celles « de type Troyes », classiques dans toute la France… d’où qu’elles proviennent.
L’article présenté est "brut de décoffrage", sauf ajustements typographiques. Deux commentaires de l’AAAAA figurent en bleu dans un corps plus faible.
Nous n'avons pas reproduit les illustrations, pour une bonne part communiquées par l'AAAAA (
photos jld-5A déjà éparpillées sur ce site ou sur le page facebook de l'asso).

My french pork-butcher reads English

For its pleasure and its culture :"By Emily Monaco" (juin 2021)
Andouillette, a tripe sausage, represents just two percent of French charcuterie production, but one volunteer-based group is committed to preserving its cultural legacy.
The Telegraph writes that it "looks, smells, and tastes as if it should be in a lavatory," while CNN reports it has "an easily identifiable aroma of decay." They're talking about andouillette, a tripe sausage hailing from France's Champagne region that's as divisive as it is beloved-by those who can stomach it. (Pun very much intended.)
Andouillette boasts several regional variants, but its most well-known form is associated with the city of Troyes: pork tripe is soaked, scalded, sliced, and seasoned with aromatics like onions, nutmeg, and even Champagne. It is then threaded by hand ("à la ficelle") into its casing and simmered for several hours before being sold.
It's a style that, according to legend
[oui, pure légende !], is so delicious it distracted the royal army from their mission to reclaim Troyes during the Wars of Religion, giving the Catholic League the opportunity to counter-attack. [Sornette sans fondement ; de toute façon, il se serait agi d’andouilles à cette époque, totalement différentes des andouillettes actuelles.]
"On that day, andouillettes de Troyes made history," says Laurent Jolivet, president and founder of POPY, a group that controls much of the market share of andouillette production. Today, andouillette represents just two percent of French charcuterie production, and as the French slowly fall out of love with their ancestral cured meats, andouillette bears the brunt of the burden. The stinky specialty's sales fell 7.8 percent in 2017 after three consecutive downturns, as compared to just 2.6 percent for regular sausage, reports French news agency BFM.
This is just one of the issues currently faced by the
Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (Friendly Association of Lovers of Authentic Andouillette), a group that, according to its current president, Jacques-Louis Delpal, "was born as a joke," when five food critics began hosting regular andouillette-focused gatherings in the 1950s. Delpal, too, says he took his presidency "for a laugh" at first.
"But over time," he says, "I started to take things a bit more seriously. I have to."
And that's because this sausage can be even worse than its critics claim.
"When you've tasted a few, it's quite clear," says Delpal. "Either it's very, very good, or it's disgusting. There's no middle ground."
It's the AAAAA's mission to separate these "aggressive" andouillettes from the crème de la crème. In a normal year, they make these decisions at a biannual tasting organized at Parisian charcuterie school CEPROC. Today, about 25 producers-both industrial and artisanal-boast the 5A diploma.
This year, due to the pandemic, an in-person meeting was not possible. But the association still found a way to do its duty. Culinary journalist and 5A vice-president Vincent Ferniot recalls in late April receiving two vacuum-sealed packages of andouillettes at home, preparing them simply and tasting them plain to discern their unique aromas.
"One was a bit spiced, with sweet spices, like nutmeg," he recalls. "And the other was more herbaceous, with tarragon notes."
Both, he says, received their diplomas.
"We're not andouillette ayatollahs," he says, noting that while they do obey a charter, the most important factor in their decision-making is: "If we were served this andouillette in a restaurant with the 5A label, would we be disappointed?"
It's a question both Ferniot and Delpal claim they've faced in real life, recalling multiple occasions when they've ordered 5A andouillette off a menu only to find themselves suspecting fraud.
"Sometimes, in good brasseries, we have to go back into the kitchen," says Delpal, though unlike the AOP or AOC, the 5A diploma is not recognized at the national level, and the volunteer-based organization doesn't have the funds to sue.
All they can do is ask nicely and, Ferniot says, "We can always threaten to sic the fraud authorities on them. Because it's fraud, after all."
It's sneaky but understandable that a bistro owner would lie about the provenance of his andouillette. After all, 5A is a marker of quality, which paves the way for a higher price tag.
"French people hate paying more for sausage or offal or charcuterie," Delpal says. "They'll pay a lot for big cuts of meat or wine, but for an andouillette, when it costs more than 22, 24 euros at a restaurant, they find that expensive. And that's not really fair, because there's a lot more work in an andouillette than in an entrecote."
And it's work that takes quite a lot of time and effort to master, not in the least because charcuterie school doesn't actually teach this skill.
"They teach charcuterie on the whole, hygiene and all that," says Delpal. "But to make an andouillette? For that, you need to go to the source."

One such source is Christophe Thierry, an AAAAA-recognized charcutier just outside of Troyes. According to Delpal, "pretty much all" of the charcutiers who want to learn this traditional art spend "a day or two" with Thierry.
"He's one of the most serious ones out there," he says. "He's been the most consistent since the beginning."
Thierry is proud to propagate the art of this regional specialty at the charcuterie he inherited from his father.
"Of course I love doing it, otherwise I wouldn't have them!" he says of teaching fellow charcutiers. "I'm always proud and happy to share."
He makes andouillettes on-site every day according to his family's recipe, and despite the data, he says, "every evening, we're sold out."
Locals aren't the only ones tempted by it, either. Kyoto's Masaki Kubo first discovered andouillette at Paris'
Brasserie Lipp, and in 2013, he became the first (and only) non-French holder of an AAAAA diploma for the andouillette he makes and serves at his Kyoto bistro, Aux Bons Morceaux.
"I go to Paris once a year," says Kubo. "I eat a lot of 5A at the Andouillette Society gathering, ask how to make it, and think about ways to make it even better."
Ferniot isn't surprised, noting that Japanese chefs who fall for a French product tend to "work at it until they have achieved excellence." The proof, perhaps, is in the pudding-or the pâté. At the 2019 Champion du Monde de Pâté-Croûte, celebrating a local charcuterie from Lyon, the winner was Tokyo-based Osamu Tsukamoto of Cerulean Tower Tokyu Hotel. And the Japanese aren't the only ones developing a new taste for andouillette.
Thirty-year-old charcutier Adrien De Loeuw took over Charcuterie Marc Colin in Chablis with his partner, Gaelle Hoefman, when Colin retired in 2019. They maintain the 5A certification and continue to make traditional andouillette, but, De Loeuw explains, they also "try to modernize it a bit" for a new generation.
This summer, he has launched both an andouillette pâté en croûte, wrapped in puff pastry, as well as a milder andouillette sausage combining the tripe with meat and fat. The latter brings this dish, traditionally eaten in the winter, onto summertime tables, seeing as, De Loeuw notes, younger folks like to grill the sausage. This trend is nevertheless something Delpal says should be done with caution.
"It really martyrs them when it's poorly done," he says, noting that andouillette is best eaten when it's reheated slowly.
Thierry echoes this advice and recommends eating it "as simply as possible:" plain or with a sauce made of Chaource, a local Brie-style cheese with a buttery, creamy center.
At
Aux Bons Crus in Paris' trendy 11th arrondissement, a restaurant modeled on the routier, a traditional roadside joint famed for its hearty French cuisine, Margot Dumant serves andouillette coated with a mustard cream sauce, appealing to older clients nostalgic for the once stalwart bistro classic, younger newcomers, and adventurous tourists alike.
"You really have to suss out the client," she says. While she used to tell foreign diners that andouillette was "a type of sausage," she has since modified her sales pitch to indicate its assertiveness.
"In the U.S., I think, dishes are a bit … less … exuberant?" she says with a laugh. "You really have to warn clients that it's something they've never tried before."
Some who brave it are surprised by how much they enjoy it. The food website The Daily Meal, after mocking its smell and claiming it's "best eaten with a peg on your nose," acquiesced in saying that "the taste is really pretty good." Terry Durack at Australian Traveller writes that it's "heaven on a plate (…) if you can get past the aggressive aroma of stale urine."
[Comment expliquer cette aberration nasale ? Les australiens stockeraient les andouillettes près des urinoirs ? Mr Durack croirait-il à une improbable fabrication à base de rognons mal nettoyés et de vessie (!) plutôt que de chaudins nettoyés sous pression, grattés, retournés, fendus ? ]

“But the fact that andouillette is divisive is no necessarily a. bad thing”, according to Ferniot. In a globalized world of Instagrammable gourmet doughnuts and samey lacto-ferments on tables from Copenhagen to New York, there's something comforting about the perennity of something so polarizing. "I'm not a conspiracy theorist," says Ferniot, "but you can see that industry, and notably the agricultural industry, has a lot to gain when things are stereotyped. !When everyone eats the same thing everywhere."Of andouillette, he says "There are loads of people who hate it."

"But when it's good," he adds, "it's like nothing else."




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Que boire avec une andouillette ?
Avec une andouilie ?
Moulin à vent ou côtes-du-rhône ? Sancerre rouge ou blanc ? Tavel ? Champagne non ou peu dosé ? Mâcon rouge ou blanc ? Entre-deux-mers ? Bière blonde ? Cidre sec ? Un saké, comme certains l'essayèrent au CEPROC avec une andouillette 5A made in Kyoto (apportée par le seul diplômé étranger, le japonais Masaki KUBO) ?
Cela sera étudié par les jurés, en fonction du caractère des produits et de la façon de les préparer, avec ou sans sauce, celle-ci au vin blanc ou autre, crèmée ou non, dédain de la moutarde ou penchant pour cet accompagnement si fréquent… La liste établie, qui sera longue et reflétera bien des habitudes, paraîtra sur ce site.

Le siège social de l'association (loi de 1901) est domicilié depuis 2007 au CEPROC 19, rue Goubet 75019 Paris
• Le site tout bénévolat de l'AAAAA® est géré et alimenté à titre amical par J.-L. Delpal (majorité des textes et illustrations). Il accueille volontiers toutes les contributions, des lauréats 5A, des jurés et des adhérents de l'association. La version dédiée aux smartphones, par endroits allégée, reprend touts les rubriques du "menu".
Merci à Arnaud M. pour son aide technique et l'hébergement généreux sur son serveur..
Merci à qui emprunte des éléments de ce site d'avoir un mot aimable pour la 5A et ses lauréats, ou, simplement, de le citer comme source.