Édition 2020 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements
Paresseusement revu le 19/1/2020

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) …
et d'Andouilles

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Simple gadget ! En attendant la rencontre de ce jeudi 23, quelques clics de délassement sur la grosse boule ou la mini-boule "qui fait bouger"… quand elle apparaît à droite du socle.
Faire bouger les petits cochons, les A et les drapeaux n'enrichit ni culturellement, ni commercialement, mais cet acte gratuit est sans incidences sur la santé.
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RENDEZ-VOUS JEUDI 23 JANVIER AU CEPROC,
12 h 30. Andouillettes, andouilles, vins et sakés.

Dégustation de plusieurs produits, pour renouvellements de diplômes).

Merci aux nombreux jurés et membres de l'AAAAA ayant assuré de leur présence
, ainsi qu'à nos amis japonais ou proches du Japon (nous reverrons notre lauréat de Kyoto, Masaki KUBO).
L'occasion de tester quelques accords saké-andouillette inédits.. sans oublier les beaujolais et mâcons encore en "cave 5 A "(à peu près le même achat chez Dubœuf qu'aux dernières réunions ; nous aurons une pensée pour Georges, tout récemment disparu, que certains jurés connurent depuis plus de quarante ans).
Photo de Mme et M. KUBO avec Michou, il y a deux ans, en compagnie de la journaliste blogueuse Yukino KANO (derrière le diplôme). Familière des grands chefs français et des meilleurs pâtissiers, très gourmande et très active, amatrice d'opéra, cette correspondante de plusieurs revues japonaises vagabonde en Europe mais vit à Paris avec une intensité… très parisienne. Photo JLD-5A prise chez le Père Claude.
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L'association :
dernière AG, pour mémoire
L'assemblée générale 2019 de l' AAAAA s'était déroulée en fin d'année au CEPROC dans une ambiance "aaaaamicale", aucun désaccord n'étant à l'ordre du jour. Il n'en est pas apparu d'inédits pendant le débat, qui a permis de nuancer certaines positions et d'apporter des éclaircissements (présentation des diplômes "artisans" et "industriels", attitude face aux MDD indélicates, rappel du bénévolat strict des responsables de l'amicale, du dépôt des marques "AAAAA" et "5 A", évocation du site officiel de l'asso, de sa page Facebook. Le siège social a été maintenu au CEPROC.
Après rappel des activités au cours de l'exercice finissant, les membres du C.A. et du bureau ont été élus.
Mme Élisabeth de Castro, pour la CNCT, et l'ex-charcutier devenu restaurateur David Baroche sont intégrés à l'équipe 2018-2019 reconduite. M. Emmanuel Paris sera suppléant de M. Bernard Pérot lorsque celui-ci ne pourra se joindre aux rencontres de l'AAAAA impliquant le Conseil d'administration..
Les comptes approuvés, les postes entraînant des dépenses inévitables énumérés, il a été convenu que les frais demeureront à peu près stables tant qu’il ne sera pas envisagé que l'association rémunère des collaborateurs, hypothèse, d'ailleurs irréelle financièrement dans le contexte actuel, que les jurés rejettent catégoriquement depuis des années).
Il est rappelé que les candidats s'engagent. Obligation leur est faite de signaler au Bureau toute évolution notoire quant au « process » de fabrication (tiré ficelle, simple embossage), à l’approvisionnement en chaudins, aux ingrédients, au poids moyen et à la forme du produit commercialisé (supposé demeurer semblable ou, pour le moins, très proche de celui ayant dégusté pour l’obtention du diplôme), ainsi que tout changement du site de fabrication et toute modification importante d’équipe).

Légendes photos ci-après © 5 A :
• Élisabeth De Castro (représentan la CNCT au C.A. de l'AAAAA), avec le nouveau lauréat 2019 Bruno Goulay.
• Emmanuel Paris, à gauche, directeur du CEPROC, avec le président multifonctions de la 5 A, J.-L. Delpal après l'A.G., à l'entrée du restaurant d'application
. Photo M.D.-5A.
• Monique Pivot, trésorière de l'association, et François Roboth, secrétaire général "d'honneur" ((plus ancien membre du jury 5 A après J.-L. Delpal).
• Quelques jurés et membres de l'asso. Deux lauréats de longue date, Marc Colin et Christophe Thierry.
• Quelques autres jurés et membres de la 5 A. Martine Delpal, Benoît Lemelle (Troyes-Les Écrevolles), Jean-Paul Guillemin (maison Amand, Vire), Christophe Couteau (enseignant-chercheur spécialiste de l'univers quantique… et familier de la charcuterie embossée, représentant la 5 A à Troyes).

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Aussi noté lors de l'A.G.
• La prochaine assemblée générale se tiendra, sauf décision autre du Bureau, au cours du dernier trimestre 2020, de préférence en octobre.
Les membres actifs seront prévenus (convocation) par courriel et, seulement si nécessaire, dans certains cas, par courrier postal. Il est fermement rappelé que l'AAAAA est une « amicale », comme sa dénomination le proclame, que ses membres se préviennent les uns les autres des événements dont ils ont connaissance, qu'ils suivent les actualités de l'association sur son site officiel et sur la page Facebook.
• Les jurés sont prévenus des réunions de dégustation par ce site et par Facebook au moins un mois à l'avance. Sans confirmation de leur présence cinq jours au moins avant la rencontre, ils seront réputés ne pas souhaiter participer en cette occasion. • La présence de cinq jurés au moins, dont deux membres du Bureau obligatoirement, est nécessaire pour qu'une réunion soit valide. Il est souhaité qu'au moins un représentant de la profession charcutière et/ou un cuisinier ou restaurateurs participe au vote.

Ce fut la dernière dégustation 2019
Diplôme et "rediplômes"

Trois diplômes de l'AAAAA ont été octroyés à la rentrée.
• Nouveau lauréat :
- BRUNO GOULAY, charcutier œuvrant avec son épouse Chantal, 97 rue du Rempart à Tours.
• Renouvellements :
- GILBERT LEMELLE, Troyes-Les Ecrevolles.
- BERNAUDEAU (spécifiquement pour l'andouillette tirée à la ficelle), Montreuil-Bellay,

Voté par anticipation au printemps dernier, le diplôme de la maison Hardouin (Julien Garnier) a été remis fin novembre, en relais de celui qui venait à expiration à ce moment.

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Julien Garnier et le diplôme renouvelé.


Clic !
Quelques souvenirs Hardouin en tête d'Info-Blog


COUP DE CHAPEAU AUX
MAISONS TITULAIRES
EN CONTINU DEPUIS LE SIÈCLE DERNIER

•• GILBERT LEMELLE Troyes-Les Écrevolles
(Gilbert Lemelle, Dominique et Benoît Lemelle, puis Laurent Jolivet et Benoît. Le record d'ancienneté, si l'on met entre parenthèses le "cas Duval" évoqué plus loin.)
•• HARDOUIN Vouvray -Tours
(André et Jacques Hardouin, qui succédèrent à leur père dans les années 1950, puis Julien Garnier, repreneur de l'entreprise en 2003.)
•• THIERRY Sainte-Savine
(Daniel Thierry, Christophe Thierry. Une absolue continuité dans le tiré à la ficelle, la fréquente visite de confrères venus parfaire leur maîtrise "andouillette"… et de journalistes tous médias.)

•••
Simon Duval, une figure de la charcuterie parisienne et banlieusarde avait obtenu le diplôme AAAAA (on n'abrégeait pas en "5 A" !) en 1976. Les cinq A apparurent grâce à lui - et à l'entregent de journalistes alors influents - sur bien des cartes de restaurant. Il continua d'œuvrer dans le 9-3, fabrication, boutique, marché, et de vendre aux meilleurs bistrots parisiens, aux grandes brasseries, pendant 30 ans, alors qu'il n'était pas encore de règle de postuler pour renouvellement (ce qui entraina des abus, mais pas chez lui). La vente de la "marque" Père Duval en 2007 et un changement de site de fabrication, de Drancy à l'Aube, entrainèrent un entracte au début de ce siècle… Réattribué, le diplôme l'a été dorénavant en continu, au nom de Laurent Jolivet patron du groupe Popy fédérateur de petites et moyennes entreprises de qualité. Les "Père Duval" d'aujourd'hui sont élaborées sur le site de Jully-sur-Sarce où s'embossaient depuis longtemps les andouillettes de La Champenoise. Celles-là avaient été honorées de la "5 A" au siècle dernier, s'étaient laissées oublier par l'Amicale, avant de se voire réattribuer le diplôme.

Sur la page Facebook de l'AAAAA
Pour qui ne sait (en 2020…) ou ne veut aller sur le réseau social, récupération charitable des derniers billets et "partages" publiés sur la page de la 5 A.
La démarche peut entraîner des doublons pour qui consulte le site sur écran d'ordinateur ou tablette, ce qui est votre cas si vous lisez ceci ! (C'est épargné par le webmaster à qui privilégie la facilité du smartphone au défilement plutôt réducteur.)

Quand la hure était de Troyes
…. et l'andouillette célèbre
à Châlons-sur Marne
Faut-il récrire l'histoire ?

On l'a déjà dit et répété, souvent en réaction contre les sornettes ressassées, l'histoire de l'andouillette dite de Troyes est pour le moins confuse. En attendant d'y revenir sérieusement, quelques mots au sujet d'un mets jadis très célébré…
La
hure, de sanglier, de porc, semble avoir eu longtemps partagé la vedette à Troye, avec l'andouille, de plus ancienne tradition et dont on ne sait aucunement quelle était sa composition, d'évidence très variable.
Louis-Sébastien Mercier citait cette hure en 1781 dans son
Piéton de Paris, comme une grandes spécialité gastronomique du Royaume.
"J'ai rencontré un homme qui m'a soutenu que le plus grand des plaisirs était celui de la table (…). S'il vous parle, il ne vous entretient que des
dindes aux truffes du Périgord, des pâtés de foie gras de Toulouse, (…) des mauviettes (alouettes) de Petiviers (Pithiviers ?) et des hures cuites de Troyes".
La hure fut célébrée sous l'Empire dans le fameux
Manuel des Amphitryons, de Grimod de La Reynière :
"Les meilleures viennent de Troyes, et il faut convenir que cette ville, pour les hures, les petites langues et le fromage de cochon, peut passer pour la métropole de l'empire français.".
Faut-il, dans l'élan, ressusciter Madame Celnart ? Les Aubois exigeraient la révision de son ouvrage de 1827 longuement titré
: "Manuel du charcutier, ou l'Art de préparer et conserver les différentes parties du cochon, d'après les nouveaux procédés, précédé de L'art d'élever les porcs, de les engraisser et de les guérir, par une réunion de charcutiers et rédigé par Mme Celnart."
Son livre faisant la part belle à la hure troyenne évoque des andouillettes locales "à base de fraise de veau ou de porc"… mais comportant de la tétine de veau et du jaune d'œuf. Les choses ont bien évolué ! Dans le chapitre final intitulé VOCABULAIRE DES COCHONNAILLES RENOMMÉE , elle proclame l'andouillette grande spécialité de Châlons-sur-Marne. Troyes gardait cependant la part belle dans la nomenclature, puisqu'elle lui accordait la maîtrise de l'andouille, de la hure et de la langue fourrée.
La "Véritable Andouillette de Troyes" n'est codifiée-légalisée que depuis les dernières décennies du siècle dernier, mais cela surprend quand même de voir Châlons-sur-Marne, maintenant Châlons-en-Champagne, ainsi privilégiée. Il est vrai que Troyes, au 19e siècle, se vantait sans retenue de ses andouilles depuis longtemps réputées et commercialisait sa fameuse hure jusqu'à Paris. L'andouillette, on y reviendra, ne fut sacrée "princesse de Troyes au flanc de noir zébré" que sous Napoléon III, par le polygraphe Charles Monselet, si souvent cité. (Quelle recette alors : veau, porc ? Tout à ses rimes, il ne s'en est pas soucié.)
- Madame Celnart, auteure vedette des pédagogiques Manuels Roret, de son vrai nom Élisabeth-Félicie Bayle-Mouillard, a notamment publié "un Manuel des dames, ou l'art de la toilette" et un "Manuel des demoiselles, ou Arts et métiers qui leurs conviennent".  


Le siège social de l'association (loi de 1901)est domicilié depuis 2007 au CEPROC , 19, rue Goubet 75019 Paris

• Le site tout bénévolat de l'AAAAA est mis en ligne, actualisé et pour l'essentiel illustré par J.-L. Delpal. Outre les infos "officielles", il reprend les derniers billets publiés sur la page facebook de la 5A, à laquelle collaborent des membres de l'association. Merci à Arnaud pour son aide technique et l'hébergement.