Édition 2019 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements
Relu le 13/07/19

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) … et d'Andouilles

Encore chez Le Père Claude
(30 ans de rencontres 5A !)
Réunion informellement sérieuse

Retour chez Le Père Claude pour une réunion amicalement officieuse pendant laquelle on gouta des andouillettes à n'en plus finir. Sans suite fatale.
Un satisfecit pour la 5A Lemelle en promo actuellement chez Lidl, dont le bas prix (ça ne dure que quelques jours !) inquiétait, un avis "plutôt bon" pour un autre achat Lidl, l'estimation "au niveau 5A" d'une andouillette apportée par Christophe Couteau, dont l'élaborateur pourrait postuler, un avis "pas génial" pour un produit voué au martyrisant barbecue. Rien que d'heureux mâtiné d'un petit bémol…
Las ! Il y eut offense aux délicats palais de AAAAA avec une chose très peu chère, très peu mangeable (pour certains "même pas de l'andouillette", quoique apparemment conforme au
Code des usages de la charcuterie). Elle n'avait en principe rien à faire sur notre table, mais un peu de curiosité ne nuit pas aux 5A.
Des noms ? Pour la plupart, nous les confierons avec plaisir. Pour la grosse déception… Pas de quoi ébranler l'Élysée ni l'Assemblée nationale… mais verra plus tard, si accord des participants à la réunion, en espérant que Mediapart, alerté par l'intransigeant François Roboth, ne se mettra pas sur le coup.
Ci-après : le diplôme d'honneur du Père Claude, qui sert des 5 A depuis le temps où Simon Duval, le Père Duval d'origine, et de Drancy, livrait en personne les abords chics de l'École militaire (l'AAAAA s'est réunie une trentaine de fois chez Perraudin).

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Retour au CEPROC pour la saison 2019-2020
• Dégustation le jeudi 19 septembre 12 h 30
• Assemblée générale 2019 le jeudi 10 octobre :
discussion et votes en salle de conférence 11 h-12
h 30
• Après le débat, déjeuner buffet charcuterie au restaurant d'application 13 h.
Les convocations pour l'AG seront envoyées par courrier postal fin août ou tout début septembre, avec le bulletin permettant de donner procuration.
L'info destinés aux jurés et à quelques familiers de l'association non-cotisants, ainsi qu'aux invités d'honneur, sera adressée par courriel.
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MDD et AAAAA
Cela s'arrange !

L' attitude de puissantes "marques de distributeur" posa question de plus en plus pressante… sans qu'il y ait matière à "cash investigation". Cela s'arrange cet été 2019, des réponses positives ayant été apportées, justifiant au moins un armistice. Aucune capitulation déshonorante n'ayant été exigée des acheteurs charcuterie acceptant d'entendre raison, tout devrait être réglé tranquillement avant l'assemblée générale d'octobre prochain.
En rappel, pour information des membres de l'association, mais aussi de la clientèle des amateurs de 5A, voici l'essentiel du qu
estionnement formulé lors de la dernière AG :
Les responsables de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique s'interrogent au sujet des intermédiaires minimisant ou occultant le nom de leur fournisseur d'andouillettes lauréat, qui est obligatoirement :
• soit un
élaborateur direct travaillant ou non avec des collaborateurs (généralement un artisan charcutier-traiteur CNCT),
• soit un patron d'équipe (éventuellement adhérent FICT), honoré
nommément par le jury de l'AAAAA, pour un produit précis, différencié des autres productions du même site de fabrication.
Le patronyme du lauréat ou la dénomination de son entreprise (pas seulement un code en police et corps presque illisibles), doit donc apparaître sur tous supports commerciaux et publicitaires quand le diplôme, octroyé gratuitement, y est mis en vedette, car valorisant.
L' Amicale, statutairement, n'a pas vocation de célébrer des non-fabriquants, si utiles soient-ils, à l'exception de "restaurateurs" dont le diplôme spécial , autrement libellé, a d'ailleurs été peu décerné.

Une candidature directe de MDD
à la 5A serait-elle plausible
?
La "5A" n'a JAMAIS été sollicitée officiellement ou officieusement pour dégustation par des "patrons" de marque briguant le diplôme — démarche théorique et improbable : les hypothétiques candidats auraient, légalement, à proposer LEUR recette au jury ("leur", adjectif possessif…). Cette recette, réalisée par un exécutant suivant docilement les consignes, devrait être mise en œuvre dans le double respect du Code des usages de la charcuterie, établi par la profession, et de l'officiel Code de la consommation, dont l'article R412-47 définit le rôle et les initiatives des marques de distribution.
Imagine-t-on les responsables de celles-ci, intermédiaires dont on sait l'importance croissante, définir eux-mêmes les recettes d'andouillettes qu'ils feraient réaliser ?
Et qu'ils proposeraient eux-mêmes au jury 5A…

Le problème, en cours de résolution — et touchant peu le grand public— fut soulevé incidemment lors de plusieurs assemblées générales de l'association, puis clairement énoncé lors l'AG de 2018. Le message a été passé et entendu : les MDD peuvent proclamer hautement sur les emballages et publicités qu'ils revendent des produits honorés de l'AAAAA, (l'asso s'en félicite et les remercie), mais doivent toujours signaler lisiblement le nom du charcutier vrai concepteur et élaborateur du produit jugé par le jury.
…Fabricant en principe "industriel" dont on espère qu'il ne baissera pas la qualité, lors d'une grosse commande, sous la pression d'un "acheteur charcuterie" cruellement radin.
Rien qui concerne les artisans ? Tout n'est pas forcément parfait, de leur côté, lors des grosses "foires à l'andouillette et /ou à l'andouille" comme sur les marchés très achalandés en période de surchauffe des barbecues, mais cela ne touche, très localement, que des quantités proportionnellement négligeables et n'ébranle pas l'AAAAA.

La référence du code de la consommation
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Le point sur…
Laurent Jolivet, embosseur d'entreprises
et collectionneur de "5A"

Son groupe fédérateur de marques
indépendantes été
constitué en 18 ans

L'accord Jolivet-Lemelle, signé début 2019 après longue négociation, concerne l'ensemble du groupe "AT France Lemelle" (trois sites de fabrication, dont celui des Écrevolles, quelque 230 collaborateurs globalement).
Avec cette acquisition, la "confédération" d'entreprises dispersées et "indépendantes dans l'interdépendance" du groupe Popy, créé, développé et dirigé par Laurent Jolivet, se retrouve détentrice de sept diplômes AAAAA "andouillette", auxquels s'ajoute le diplôme "andouille" remporté au début de l'été dernier par une "Vire"…

Plusieurs de ces diplômes, remis à Laurent Jolivet pour des entreprises différentes, la plupart très distantes géographiquement, ont déjà été renouvelés, certains à maintes reprises, au cours des dégustations habituelles (à l'Ambassade d'Auvergne, à la Closerie des Lilas, à la Bonne Franquette, chez le Père Claude, au CEPROC, où se sont aussi tenues plusieurs assemblées générales).
L'événement n'a pas totalement surpris la "5A", mais les responsables de la vénérable association, surtout les plus anciens, sans doute, se sentent interpellés ! (Certains « aînés » de la 5A connurent les Lemelle il y a 30 ans, à l’époque des Courtine-La Reynière et Hubert de Montaignac, derniers « pères fondateurs » de l’AAAAA.)
L'ensemble Lemelle, notamment connu pour les andouillettes, mais diversifié, avait pris de l'ampleur soue l'égide des deux fils de l'entreprenant charcutier aubois Gilbert Lemelle, lui-même fils de charcutier. Les Lemelle juniors, de formation "post-bac" très différentes, avaient appris presque enfants à « tirer à la ficelle » et à embosser, sous l’œil de Gilbert et de l’oncle Daniel)
Dominique Lemelle rejoignit Gilbert le premier, à la fin de ses études. Ce bientôt sexagénaire, qui connaît certains collaborateurs des Écrevolles depuis des dizaines d'années, "accompagne la présente phase de transition".
Son frère cadet Benoît, ingénieur des Mines, avait rallié la maison familiale peu après. (Les membres de l'AAAAAA le connaissent d'autant mieux qu'il participe depuis quelques années aux AG de l'Amicale : il est associé au Conseil d'administration en tant que représentant des "industriels FICT", l'entreprise Lemelle étant la plus anciennement diplômée dans sa catégorie).
Il reste très actif dans la société intégrée au groupe Popy.

Un habile financier manager d'embosseurs…
Le "leader résolument multimarques" qu'est Laurent Jolivet, '"Agro+Essec" de formation, n’avait jamais confectionné une andouillette, et pas davantage dégusté, quand il avait fait ses débuts en 2000 "dans l'andouillette" — alors une niche n'attirant pas trop les industriels importants. Il entra dans l'univers du chaudin en achetant l'entreprise iséroise des frères Gérard et Marc
Popy, jadis candidate à la 5A, qu’il lui fallut relancer aussitôt, en pleine crise de la vache folle (pour l'anecdote : peu avant la vente, les Popy avaient posé candidature auprès de l’AAAAA pour leur lyonnaise à la fraise de veau…).
Il avait par la suite acheté
Bernaudeau, à Montreuil-Bellay (2002), la Champenoise, petite maison du sud-est aubois qui avait été temporairement titulaire de l’AAAAA (2005), puis la marque Père Duval (2007). Duval… un symbole : l'AAAAA connut jadis un regain de célébrité avec l'attribution du diplôme à Simon Duval, petit charcutier dynamique de Drançy qui contribua considérablement à faire connaître les cinq A aux restaurateurs parisiens pendant les années 1970 (la fabrication Duval rejoignit rapidement le site aubois de la Champenoise, la minuscule boutique et l’atelier bricolé de Simon disparaissant pour faire place à un ensemble immobilier).
En 2017, la reprise de l'important groupe Amand-Bianic fut un gros coup : elle apporta à Laurent Jolivet deux "AAAAA" (retestées illico),
Amand Terroir et Paul Danjou. Cela tint de l'événement : le groupe Popy, méthodiquement constitué, assuré d'un solide appui bancaire, devenait d'ores et déjà leader dans son domaine.
Laurent Jolivet avait par ailleurs repris
Chédeville (2007), une vieille maison parisienne jadis implantée rue du Faubourg-Saint-Honoré, dont le labo émigra en périphérie au milieu des années 1980. L’entreprise, qui fut titulaire du diplôme de la 5A sous le règne de Michel Bourdon, a pris ses aises en 2016 à Courcouronnes. Employant une cinquantaine de personnes, elle prépare de très nombreuses références pour répondre à la demande de chefs cuisiniers ne pouvant « tout faire maison », et commercialise certaines andouillettes fleurons du groupe. C’est assez souvent via Chédeville, où veille le MOF cuisinier Bernard Leprince, responsable R&D, que des brasseries et bistrots se fournissent en andouillettes honorées du quintuple A !


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À la 35e minute, exactement…
Laurent Barris a gardé de sa jeunesse et de sa formation sportive le respect du chronomètre. L'AAAAA a aaaaapprécié qu'il évoque l'émission de Vincent Ferniot sur le site de son entreprise limousine de Saint-Yrieix-la-Perche. Le lauréat d'entre Limoges et Brive-la-Gaillarde est distingué pour son andouillette tirée à la ficelle ET pour son andouille à dessaler et cuire longuement. Ce patriote limousin est également un virtuose du boudin aux châtaignes.
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A, comme andouille et andouillette
Paul Legros, père de Jean-Jacques, l'actuel patron et lauréat 5A du Saloir de Josselin, avec le président de l'AAAAA. Ils présentent les deux diplômes de l'entreprise bretonne (celui qui concerne l'andouillette tirée à la ficelle est constamment renouvelé depuis plus d'une dizaine d'années). Le diplôme Andouille concerne la Guéméné.
Photo 2018 L. Bromberger.

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Ce que Mediapart n'a pas osé publier, les dames et demoiselles le savaient en 1827 !

Quand Troyes faisait l'andouille
et se régalait de hure,
Châlons, alors "sur Marne",
triomphait avec l'andouillette

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Faut-il ressusciter Madame Celnart ? Les Aubois exigeraient la révision de son ouvrage de 1827 longuement titré Manuel du charcutier, ou l'Art de préparer et conserver les différentes parties du cochon, d'après les nouveaux procédés, précédé de L'art d'élever les porcs, de les engraisser et de les guérir, par une réunion de charcutiers et rédigé par Mme Celnart.
Il dépossède Troyes de l'andouillette au profit de Châlons-sur-Marne !
La "Véritable Andouillette de Troyes" (Sainte-Savine et Jully-sur-Sarce, c'est tout comme) n'est certes codifiée-légalisée que depuis les dernières décennies du siècle dernier, mais cela surprend de voir Châlons-sur-Marne, maintenant Châlons-en-Champagne, ainsi privilégiée. Il est vrai que Troyes, au 19e siècle, se vantait plutôt de ses andouilles réputées de longue date et d'une hure commercialisée jusqu'à Paris. L'andouillette (quelle recette alors : veau, porc ?) ne fut sacrée "princesse de Troyes au flanc de noir zébré" que sous Napoléon III, par le polygraphe Charles Monselet.
Madame Celnart, auteure vedette des pédagogiques
Manuels Roret, de son vrai nom Élisabeth-Félicie Bayle-Mouillard, a aussi publié un Manuel des dames, ou l'art de la toilette et un Manuel des demoiselles, ou Arts et métiers qui leurs conviennent.  

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"À Avignon" saccade les A, mais c'est français. "En Avignon" coule plus facilement, mais témoigne d'une préciosité surannée inutilement pédante.
L'injonction "AAAAAvignon", plus charcutière, sonne juste depuis avril dernier : la 5e génération des Fillière, près d'un siècle après les premiers embossages de l'aïeul fondateur, est maintenant diplômée 5A.
L'entreprise, d'importance, est présente aux halles centrales de la place Pie. Elle fournit par ailleurs plusieurs distributeurs de ses andouillettes provençales (notamment), d'où la modernité des moyens de livraisons.
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La carte nordiste du lauréat AAAAA Frédéric Fardel charcutier traiteur et restaurateur à Douai Chez Arthur
On notera le poids "pour très bons appétits" de l'andouillette classique, traditionnelle, dite "de Douai" car embossée sur le territoire, on applaudira l'utilisation de l'ail noir d'un producteur local.
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Repris sur Facebook
Mini-actualités, quelques Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! Ah !

Le "lien" Facebook Connect intègre à ce site cinq billets en ligne sur le réseau social (les anti-Facebook irréductibles ont ainsi la jouissance honteuse d'en suivre les parutions). L'appli utilisée est anglo-saxonne : pardonner les Like, Lern more, Share… et quelques absurdités.



Le siège social de l'association (loi de 1901)est domicilié depuis 2007 au CEPROC , 19, rue Goubet 75019 Paris

• Le site tout bénévolat de l'AAAAA est mis en ligne, actualisé et pour l'essentiel illustré par J.-L. Delpal. Outre les infos "officielles", il reprend les derniers billets publiés sur la page facebook de la 5A, à laquelle collaborent des membres de l'association. Merci à Arnaud pour son aide technique et l'hébergement.