Édition 2019 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements
Actualisé partiellement le 24/08/2019

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) … et d'Andouilles

Ce mois d'août
Marie-Estelle Lemelle nous a quittés
Toujours souriante, naturellement discrète, l'épouse de Dominique Lemelle fut présente dans l'entreprise des Écrevolles jusqu'à la fin de l'année dernière : elle demeura une compagne de travail active ces dernières années malgré le cancer dont nous voulions la croire presque guérie. Une rechute brutale l'a emportée.
Les "anciens" de l'AAAAA l'avait rencontrée plus d'une fois à Troyes, les moins anciens lors de la rencontre de Chablis, il y a quelques années (plusieurs amis s'étaient arrêtés à Troyes sur le chemin du retour).
"Elle n'aura pas eu le temps de profiter de sa petite-fille, née voilà cinq semaines"… ni de parcourir l'article que nous venions de consacrer sur ce site à la famille et à l'entreprise Lemelle (cet été, 30 ans d'AAAAA, une association dont l'un des A, très majuscule rappelle qu'elle a été créée "Amicale" et le restera).
… Cet article, venant à la suite, donne la vedette à Gilbert, l'homme du bond en avant, à Dominique et à Benoît, qui développèrent l'entreprise, évoque la situation actuelle. Nous aurions du y citer Marie-Estelle à bien des propos !
Ceux qui ont l'ont connue à travers quelques épisodes de la 5A gardent fort son souvenir. Et disent à Dominique, aux enfants, qu'ils partagent leur peine.

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Marie-Estelle Lemelle avec son beau-père, Gilbert, et Dominique, au Sénat (2006). Un hommage fut rendu à la famille Lemelle dans le cadre d'une remise par Pierre Bonte de diplômes "Marianne" à des représentants des métiers de bouche et à de grands cuisiniers liés à des terroirs.
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Marie-Estelle Lemelle entre Martine Delpal et l'épouse de l'ambassadeur de France en Autriche., lors d'une rencontre Saveurs de France-Saveurs d'Europe à laquelle participèrent plusieurs membres de l'AAAAA et quelques grands cuisiniers, dont Marc Haeberlin. Dans le salon d'honneur de l'ambassade, à Vienne, à côté de Dominique, Bob Carrière (l'inventeur français du Digicode), ami de plusieurs membres de la 5A. C'était en 2003.
En 2010, Marie-Estelle et Dominique retrouvaient les membres de
Saveurs et de nombreux "5A" en Haute-Bruche, notamment pour une balade sur le Donon, la montagne sacrée alsacienne. Jean-Jacques Guillot, le cuisinier responsable du parisien Copenhague à sa grande époque, est à la droite de Marie Estelle.
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Gilbert Lemelle
30 ans de 5A
pour l'andouillette haut de gamme
de Troyes-les-Écrevolles
Un record

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Diplôme remis en juillet 1989 dans un restaurant parisien disparu, le Café Runtz. Robert J. Courtine, alors président, a quitté a table de la 5At en 1998, Michel Piot, à cette époque en instance d'être élu secrétaire général, en 2015. La signature illisible et à demi-effacée dans un petit cochon est celle de Paul de Montaignac de Pessotte, qui assura la présidence entre Courtine et J.-L.Delpal. François Roboth, un moment trésorier (mais l'asso n'avait ni compte en banque, ni tirelire !) et Pierre Bonte, dégustateur dilettante, faisaient partie des responsables de l'AAAAA.
Il y a trente ans, alors que Robert J. Courtine (le célèbre
La Reynière du
Monde) présidait l'association, Gilbert Lemelle et un Dominique Lemelle alors bien jeune recevaient le diplôme de l'AAAAA.
Lire l'article (archivé dans Info-Blog).
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• Les Lemelle père et fils, vers 1990. Photographe inconnu.
Gilbert et Dominique Lemelle vers l'an 2000. Photo JLD-5A. On remarquera la judicieuse proposition de champagne, en balance avec un rouge pas trop tannique.
Gilbert Lemelle au début de ce millénaire. Photo JLD-5A. À Eaux-Puiseaux, au sud de l'Aube, lors d'une rencontre organisée à La Ferme du clocher d'Alain Grémaud par l'association Saveurs de France, autre amicale, plutôt axée restauration, que J.-L Delpal présida jusqu'en 2014 (drenière rencontre à Chablis avec les deux Marc , Colin et Meneau). De nombreux membres agissants de la 5A, dont Dominique Lemelle, Serge Martin, Michel Piot, Pierre Bonte et Anne Hudson en firent partie.
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Laurent Jolivet et Benoît Lemelle. Ci-après, photo JLD-5A. Eux compris (mais Jolivet se partage entre plusieurs sites), quelque 130 personnes œuvrent sur le site des Écrevolles à la gloire charcutière de l'Aube.
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Le point sur…
Laurent Jolivet, embosseur d'entreprises
et collectionneur de "5A"

Un groupe fédérateur de marques
indépendantes
constitué en 18 ans

L'accord Jolivet-Lemelle, signé début 2019 après longue négociation, concerne l'ensemble du groupe "AT France Lemelle" (trois sites de fabrication, dont celui des Écrevolles, quelque 230 collaborateurs globalement).
Avec cette acquisition, la "confédération" d'entreprises dispersées et "indépendantes dans l'interdépendance" du groupe Popy, créé, développé et dirigé par Laurent Jolivet, se retrouve détentrice de sept diplômes AAAAA "andouillette", auxquels s'ajoute le diplôme "andouille" remporté au début de l'été dernier par une "Vire"…

Plusieurs de ces diplômes, remis à Laurent Jolivet pour des entreprises différentes, la plupart très distantes géographiquement, ont déjà été renouvelés, certains à maintes reprises, au cours des dégustations habituelles (à l'Ambassade d'Auvergne, à la Closerie des Lilas, à la Bonne Franquette, chez le Père Claude, au CEPROC, où se sont aussi tenues plusieurs assemblées générales).
L'événement n'a pas totalement surpris la "5A", mais les responsables de la vénérable association, surtout les plus anciens, sans doute, se sentent interpellés ! (Certains « aînés » de la 5A connurent les Lemelle il y a 30 ans, à l’époque des Courtine-La Reynière et Hubert de Montaignac, derniers « pères fondateurs » de l’AAAAA.)
L'ensemble Lemelle, notamment connu pour les andouillettes, mais diversifié, avait pris de l'ampleur soue l'égide des deux fils de l'entreprenant charcutier aubois Gilbert Lemelle, lui-même fils de charcutier. Les Lemelle juniors, de formation "post-bac" très différentes, avaient appris presque enfants à « tirer à la ficelle » et à embosser, sous l’œil de Gilbert et de l’oncle Daniel)
Dominique Lemelle rejoignit Gilbert le premier, à la fin de ses études. Ce bientôt sexagénaire, qui connaît certains collaborateurs des Écrevolles depuis des dizaines d'années, "accompagne la présente phase de transition".
Son frère cadet Benoît, ingénieur des Mines, avait rallié la maison familiale peu après. (Les membres de l'AAAAAA le connaissent d'autant mieux qu'il participe depuis quelques années aux AG de l'Amicale : il est associé au Conseil d'administration en tant que représentant des "industriels FICT", l'entreprise Lemelle étant la plus anciennement diplômée dans sa catégorie).
Il reste très actif dans la société intégrée au groupe Popy.

Un habile financier manager d'embosseurs…
Le "leader résolument multimarques" qu'est Laurent Jolivet, '"Agro+Essec" de formation, n’avait jamais confectionné une andouillette, et pas davantage dégusté, quand il avait fait ses débuts en 2000 "dans l'andouillette" — alors une niche n'attirant pas trop les industriels importants. Il entra dans l'univers du chaudin en achetant l'entreprise iséroise des frères Gérard et Marc
Popy, jadis candidate à la 5A, qu’il lui fallut relancer aussitôt, en pleine crise de la vache folle (pour l'anecdote : peu avant la vente, les Popy avaient posé candidature auprès de l’AAAAA pour leur lyonnaise à la fraise de veau…).
Il avait par la suite acheté
Bernaudeau, à Montreuil-Bellay (2002), la Champenoise, petite maison du sud-est aubois qui avait été temporairement titulaire de l’AAAAA (2005), puis la marque Père Duval (2007). Duval… un symbole : l'AAAAA connut jadis un regain de célébrité avec l'attribution du diplôme à Simon Duval, petit charcutier dynamique de Drançy qui contribua considérablement à faire connaître les cinq A aux restaurateurs parisiens pendant les années 1970 (la fabrication Duval rejoignit rapidement le site aubois de la Champenoise, la minuscule boutique et l’atelier bricolé de Simon disparaissant pour faire place à un ensemble immobilier).
En 2017, la reprise de l'important groupe Amand-Bianic fut un gros coup : elle apporta à Laurent Jolivet deux "AAAAA" (retestées illico),
Amand Terroir et Paul Danjou. Cela tint de l'événement : le groupe Popy, méthodiquement constitué, assuré d'un solide appui bancaire, devenait d'ores et déjà leader dans son domaine.
Laurent Jolivet avait par ailleurs repris
Chédeville (2007), une vieille maison parisienne jadis implantée rue du Faubourg-Saint-Honoré, dont le labo émigra en périphérie au milieu des années 1980. L’entreprise, qui fut titulaire du diplôme de la 5A sous le règne de Michel Bourdon, a pris ses aises en 2016 à Courcouronnes. Employant une cinquantaine de personnes, elle prépare de très nombreuses références pour répondre à la demande de chefs cuisiniers ne pouvant « tout faire maison », et commercialise certaines andouillettes fleurons du groupe. C’est assez souvent via Chédeville, où veille le MOF cuisinier Bernard Leprince, responsable R&D, que des brasseries et bistrots se fournissent en andouillettes honorées du quintuple A !


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Retour au CEPROC pour la saison 2019-2020
• Dégustation le jeudi 19 septembre 12 h 30
• Assemblée générale 2019 le jeudi 10 octobre :
discussion et votes en salle de conférence 11 h-12
h 30
• Après le débat, déjeuner buffet charcuterie au restaurant d'application 13 h.
Les convocations pour l'AG seront envoyées par courrier postal fin août ou tout début septembre, avec le bulletin permettant de donner procuration.
L'info destinés aux jurés et à quelques familiers de l'association non-cotisants, ainsi qu'aux invités d'honneur, sera adressée par courriel.
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F.-R. Gaudry : à l'Est, une incontournable 5A

L'été vacancier n'est pas terminé pour tous ! Et Sainte-Savine est proche de l'autoroute du retour vers le nord (et la Belgique !) pour bien des estivants. François-Régis Gaudry et ses pigistes gourmands ont salué l'andouillette et l'AAAAA en faisant le rituel tour de France des spécialités. Une fois de plus, Christophe Thierry est valorisé "bonne adresse". Une récidive en ce qui concerne Gaudry, qui rencontra naguère le tireur de ficelle souvent rediplômé 5A… mais celui-ci ne cesse, de toute façon, d'être salué par les médias… comme il le mérite.
Troyes, dont les communicants trébuchent parfois lorsqu'ils évoquent l'histoire de l'andouillette voulue identitaire, devait faire frapper une médaille à son effigie !
Mais à quand la pubiication d'un article bien embossé sur les plus glorieuses andouillettes, où seraient énumérées les AAAAA du Val de Loire, de Bretagne, de Vire, de Provence, du Périgord vert , du Lyonnais, du Beaujolais et du Pas-de-Calais ?
La liste est à jour sur ce site de l'amicale, dans le rubrique "
Lauréats". Elle comprend même une bonne adresse à Kyoto, mais nous frôlons le hors-sujet.

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Périco, merci pour Amunategui

La page facebook de l'AAAAA s'est récemment attardée sur l'article que Périco Légasse avait consacrée à l'andouillette dans Marianne, fin juillet, sur une double page. Article laudateur du produit que nous honorons, auquel nous nous permettrons de reprocher la citation fallacieuse d'une plaisanterie attribuée sans preuve aucune à Edouard Herriot…quand ce n'est à d'autres. Une comparaison olfactive avec la politique injuste pour les charcutiers débarrassés depuis longtemps de l'odeur incriminée.
Périco, chroniqueur pro-terroir de fort appétit depuis longtemps chantre de l'andouillette, a toujours évoqué la 5A dans ses papiers, à la télé. Il a encore rappelé l'existence de l'association qui dut beaucoup de son développement à Robert J. Courtine (La Reynière) et à ces pittoresques personnages que furent Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac de Pessitte, assez souvent cités.
Dans cette publication, merci Périco, il remet en mémoire le nom d'un écrivain et chroniqueur à la plume vive et au style irréprochable, Francis Amnategui, disparu en 1972. C'est surtout à son initiative, peu avant 1960, que fut décidée la création d'une asso joyeusement partisane de l'andouillette : notre AAAAA, dont l'histoire est contée par ailleurs sur ce site (aller à "Association" et à ses sous-rubriques via le "menu").

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Passage de l'article citant l'AAAAA
*
La dénomination "Véritable andouillette de Troyes", géographique, peut cependant être revendiquée dans l'Aube et les cantons limitrophes. Elle est accordée à des produits conformes au Code des usages de la charcuterie, sans tenir compte de la qualité gustative ni de la provenance des matières premières. En ce qui concerne l' AAAAA, les artisans Christophe Thierry (Sainte-Savine) et Alexandre Aufradet (Nemours) peuvent revendiquer le qualificatif "Véritable". Idem pour la maison Lemelle, aux Écrevolles (limitrophes Troyes), pour La Champenoise et pour la marque Père Duval à Jully-sur-Sarce ("industriels" soignant leur haut de gamme). Voir plus loin histoire Lemelle et évocation Popy-Jolivet.
* Périco Légasse pense sans doute au CNCT, qui représente les artisans charcutiers-traiteurs, et à la FICT, organisme fédérant les industriels de la charcuterie.

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Ce que Mediapart n'a pas osé publier, les dames et demoiselles le savaient en 1827 !

Quand Troyes faisait l'andouille
et se régalait de hure,
Châlons, alors "sur Marne",
triomphait avec l'andouillette

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Faut-il ressusciter Madame Celnart ? Les Aubois exigeraient la révision de son ouvrage de 1827 longuement titré : "Manuel du charcutier, ou l'Art de préparer et conserver les différentes parties du cochon, d'après les nouveaux procédés, précédé de L'art d'élever les porcs, de les engraisser et de les guérir, par une réunion de charcutiers et rédigé par Mme Celnart."
Il dépossède Troyes de l'andouillette au profit de Châlons-sur-Marne !
La "Véritable Andouillette de Troyes" n'est certes codifiée-légalisée que depuis les dernières décennies du siècle dernier, mais cela surprend de voir Châlons-sur-Marne, maintenant Châlons-en-Champagne, ainsi privilégiée. Il est vrai que Troyes, au 19e siècle, se vantait plutôt de ses andouilles réputées de longue date et d'une hure commercialisée jusqu'à Paris. L'andouillette (quelle recette alors : veau, porc ?) ne fut sacrée "princesse de Troyes au flanc de noir zébré" que sous Napoléon III, par le polygraphe Charles Monselet, si souvent cité.
Madame Celnart, auteure vedette des pédagogiques
Manuels Roret, de son vrai nom Élisabeth-Félicie Bayle-Mouillard, a aussi publié "un Manuel des dames, ou l'art de la toilette" et un "Manuel des demoiselles, ou Arts et métiers qui leurs conviennent".  

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"À Avignon" saccade les A, mais c'est français. "En Avignon" coule plus facilement, mais témoigne d'une préciosité surannée inutilement pédante.
L'injonction "AAAAAvignon", plus charcutière, sonne juste depuis avril dernier : la 5e génération des Fillière, près d'un siècle après les premiers embossages de l'aïeul fondateur, est maintenant diplômée 5A.
L'entreprise, d'importance, est présente aux halles centrales de la place Pie. Elle fournit par ailleurs plusieurs distributeurs de ses andouillettes provençales (notamment), d'où la modernité des moyens de livraisons.
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La carte nordiste du lauréat AAAAA Frédéric Fardel charcutier traiteur et restaurateur à Douai Chez Arthur
On notera le poids "pour très bons appétits" de l'andouillette classique, traditionnelle, dite "de Douai" car embossée sur le territoire, on applaudira l'utilisation de l'ail noir d'un producteur local.
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Repris sur Facebook

Le "lien" Facebook Connect intègre à ce site les cinq derniers billets mis en ligne sur le réseau social (les anti-Facebook irréductibles ont ainsi la jouissance honteuse d'en suivre les parutions sans avoir ouvert un compte).
L'appli utilisée est odieusement anglo-saxonne : pardonner les
Like, Lern more, Share, le répétitif et très agaçant See more… qui ne doit pas interdire d'en savoir plus. Les images et textes recueillis sont inertes : ON NE PEUT RÉAGIR DIRECTEMENT.
Pour les inter-réactions, les clics, les commentaires, et, tout simplement… pour faire simple, aller directement sur Facebook.

Le siège social de l'association (loi de 1901)est domicilié depuis 2007 au CEPROC , 19, rue Goubet 75019 Paris

• Le site tout bénévolat de l'AAAAA est mis en ligne, actualisé et pour l'essentiel illustré par J.-L. Delpal. Outre les infos "officielles", il reprend les derniers billets publiés sur la page facebook de la 5A, à laquelle collaborent des membres de l'association. Merci à Arnaud pour son aide technique et l'hébergement.