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En Dordogne, près de Nontron


Jean-Christophe et Valérie Andrieux
De Lenôtre, Paris et Plaisir,
au Périgord vert




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En Haute-Vienne, au sud de Limoges,
Laurent Barris
Andouille, andouillette, vive le cul-noir !
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Laurent Barris, lauréat de la rentrée 2015 et adhérent à l’association depuis avril 2016, est charcutier à Saint-Yrieix-la-Perche. Où il a été photographié — sans but professionnel !— par un journaliste sportif aux racines corréziennes, proche de la 5 A, Jean-Christophe Bassignac (portrait vite-fait lors d’un séjour éclair dans le sud de la Haute-Vienne).
Attaché à une race de porc pie noire limousine, naguère estimée en voie de disparition, Laurent Barris l’utilise au maximum des disponibilités pour son andouillette, maintenant spécialité reconnue du bourg perché, également réputé pour ses madeleines. Autres destinées de ce porc autrefois dit « de Saint-Yrieix » : une andouille réjouissante à dessaler et à cuisiner (avec des légumes, comme un pot-au-feu) et un fameux boudin aux châtaignes.
Un boudin pur « cul-noir » qui a valu au jeune charcutier une médaille d’or à la dernière
Foire au boudin de Mortagne-au-Perche, autre Perche, à laquelle participaient des centaines de charcutiers.

LIRE …………… Et aussi : à propos du « Cul noir »


2016, année de l’AAAAAndouille ? D’évoquer le produit très « terroir », en tout cas de tradition locale certaine, de Laurent Barris nous rappelle que l’attribution de diplômes AAAAA « andouilles » demeure d’actualité : le projet de dégustation, relativement informelle lors de la « première »— il faut un commencement , est toujours en chantier ce printemps. Cela demande organisation et bonne volonté d’un ami restaurateur (il n’y a pas que les Vire et Guéméné !). Lire


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À la veille du printemps, l’AAAAAnnée 2016 avait bien débuté avec une dégustation d’andouillettes assez exceptionnelle. D’au moins très bon à vraiment très, très bon, pas d’hésitation. Un bonus, il est vrai : de parfaites cuissons par Claude Perraudin !
Six renouvellement pour deux ans ont été votés à l’unanimité des jurés réunis chez Le Père Claude :
- Marc Colin (Chablis)
- Alexandre Aufradet (Nemours)
- Gilles Amand (Vire) pour deux marques distinctes, ...Amand Terroir et Paul Danjou,
- Jean-Jacques Legros (le Saloir de Josselin),
- Sébastien Girardeau (Saumur).
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Autres diplômes en cours :
• Laurent Barris (Saint-Yrieix-le-Perche)
• Pascal Bidron (Mennetou-sur-Cher)
• Julien Garnier (Hardouin, Vouvray)
• Laurent Jolivet (Jully-sur-Sarce), pour deux marques distinctes, Père Duval et La Champenoise
• Dominique Lapeyre (Aubagne)
• Dominique et Benroît Lemelle (Troyes-Les Écrevolles)
• Alain Maria (Quincy)
• Christophe Thierry (Sainte-Savine)

Cuisiniers restaurateurs lauréats 5 A :
• Masaki Kubo (Bistrot Bons Morceaux, Kyoto)
• Daniel Phelizot (La Toque Baralbine, Bar-sur-Aube)
• Olivier Dechaux (Le Bistroquet,Troyes). Le restaurant a été vendu, mais le chef élaborateur d’andouillettes, est toujours là ! Il a communiqué les renseignements demandés et transmis la carte valorisant l’andouillette fabriquée sur place avec persistance. Sans tricherie, juré, promis… La prorogation accordée eu printemps 2016 sera pérennisée après vérification à table par quelques membres de l’AAAAA aubois ou de passage.



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Jacqueline URY nous a quittés…
Ses obsèques ont été célébrées le 20 mai

Notre dernière photo d’elle,
avec Claude Perraudin, chez le Père Claude. Elle faisait partie du jury
de la 5 A, dont c’était la première réunion 2016.

La chroniqueuse gastronomique, longtemps journaliste, auteur de nombreux ouvrages touchant à a table et au vin, a longtemps et régulièrement participé aux réunions des jurés de l’AAAAA. Jacqueline Ury (82 ans) faisait partie de la 5 A depuis depuis près de quarante ans. Nous l’avions revue en pleine forme l’hiver dernier, élégante et vive, alors qu’elle venait de fêter ses 81 ans,

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Vive KARAMBOLA
AAAAge ! Au sujet de l’odeur parfois prégnante de l’andouillette… Klaus, l’Allemand, s’attable à Paris dans un court-métrage de Karambolage (Arte). Il fronce du nez, puis se régale... Régal aussi pour le spectateur, même instruit des réalités charcutières françaises.
À voir, à revoir
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Association amicale des amateurs d'andouillette authentique 

(
AAAAA, ou 5 A)

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