Édition 2021 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements payants
Page d'accueil revue le 12 juin

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) …
et d'Andouilles

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Video DR. L'associer au jury 5A ? Laurent a deux ans et demi.
Sa grand-mère en est très fière.
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À propos des Véritables andouillettes de Troyes
(et des "Troyes" non auboises)
Article en développement

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Photos D.R Le toutou gastronome surveillant la boutique-labo de Christophe THIERRY sait que les andouillettes 5A de ce charcutier de Sainte-Savine sont de "Véritables andouillettes de Troyes", qu'il tire à la ficelle.
Trois entreprises auboises, entités interdépendantes au sein du groupe Popy-Laurent JOLIVET, ont obtenu l'AAAAA pour leur haut de gamme, élaboré "à la ficelle" ou "embossé à la main": l'une est implantée sur le site troyen des Écrevolles (
Lemelle, du nom de la famille fondatrice, "usine" de charcuterie importante), les deux autres, de taille plus modeste, mais distribuées dans toute la France, à Jully-sur-Sarce (marques La Champenoise et Père Duval ).
Rien n'interdit à d'autres bons faiseurs aubois de postuler, mais les candidatures sont rares et peu insistantes.
Alexandre AUFRADET, artisan dynamique à Nemours,
hors département, est actuellement le non Aubois titulaire du diplôme AAAAA ayant, selon le Code des usages, le droit de revendiquer le qualificatif "Véritable" pour ses andouillettes. Cela parce qu'il exerce en Seine-et-Marne dans une circonscription "cantonale" (notion irréelle, puisque les cantons, redécoupés, n'ont plus d'existence qu'électorale depuis 2013) frôlant l'Aube.
Photos d'andouillettes sur fond noir
© Jean-Pacôme DEDIEU, DR. Ce styliste au parcours original a suivi une formation charcuterie adulte du CEPROC et effectué un stage chez Thierry, à l'instar du 5A Arnaud LUCIA.

Articles du "Code des usages de la charcuterie" définissant l'andouillette de Troyes et précisant la notion géographique liée au qualificatif "Véritable" :
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C'était encore le XXe siècle…
1999.
Alors que la France s'adaptait à l'euro, les Thierry père (Daniel, 52 ans alors) et fils (Christophe, meilleur apprenti de la maison, issu du CEPROC) tiraient la ficelle à Sainte-Savine dans la boutique-labo familiale :  "Un fleuron" aubois selon l'Est-Éclair; en novembre 1999. Ils avaient obtenu le diplôme 5A l'année précédente et étaient apparus, avec les Lemelle (fraichement installés aux Écrevolles), dans un livre de J.-L. Delpal alors explorateur de la Champagne, Saveurs et couleurs de l'Aube.

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À la même époque, Gilbert Lemelle, père de Dominique et de Benoît, lançait le site des Écrevolles. Ici lors d'une journée Saveurs de France à Eaux-Puisaux (devant la Ferme du clocher, étonnant restaurant qui ne survécut pas au départ de son créateur, Alain Gremaud). Gilbert Lemelle vint présenter ses produits à Paris il y a plus d'une trentaine d'années, fit le tour des brasseries, rencontra chroniqueurs et journalistes. Ce fut le premier "industriel" (pas vraiment la dénomination adéquate) lauréat AAAAA. Et, à sa manière, un influenceur.

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UN PEU D'HISTOIRE
"Chapitre" progressivement mis en ligne.
Les historiens scrutant le passé charcutier réel et imaginaire de Troyes (vive la hure et l'andouille !) sont invités à communiquer à la 5A toutes infos inédites, ce qu'ils savent de la Hure d'or et de la dynastie Lechat jadis de haute réputation, de la présence des produits aubois aux Expositions universelles, de leur vente aux restaurants parisiens… Cela confortera ce dossier.
L'histoire de la mythique "andouillette de Troyes", que des sornettes brouillèrent à foison, mérite révision, mais les sources sont souvent floues, historiens inégalement qualifiés et chroniqueurs ne s'étant guère souciés de préciser leurs références.
Un florilège d'anecdotes bidon et de légendes balourdes doit être déblayé. Les âneries, qui ont abondé jusque dans un passé récent, sont rapportées plus prudemment depuis quelques années, assorties de circonspects " Il fut rapporté que…." et "La petite histoire dit que… ", mais s'avèrent toujours présentes, meublant les communiqués de relations-publiques et les pages internet ancrées pour l'éternité dans la blogosphère. Voire les articles de polygraphes gastronomes volontiers donneurs de leçon.
Les détails "pittoresques" imaginés par des plaisantins et des communicants tirant à la ligne ont cheminé d'article en chronique, polluant parfois des communications plutôt savantes : elles se sont même égarées dans le site particulièrement documenté d'un Aubois érudit, Jacques Schweitzer, historien local très engagé dans la vie municipale, décédé en mars 2021 à 97 ans (sans trop s'attarder sur son chapitre charcutier, on trouvera beaucoup dans www.jacquesschweitzer.fr, somme qu'il enrichit sur le net pendant une décennie).
Le
Code des usages de la charcute de la salaison et des conserves de viande, bible des professionnels précédemment évoquée, sert aux enquêteurs de la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF, administration relevant du ministère de l'Économie). Mais il ne dit jamais ce que signifie le terme "traditionnel" si souvent employé… Pas plus, il faut l'avouer, que les vétérans et les cadets de l'AAAAAA ne s'aventurent à définir le retentissant "Authentique" de leurs statuts. Un des cinq A sonnant bien qui se retrouvent dans le joyeux Ha ! Ha ! Ha ! Ha ! Ha ! ou AH ! etc. revendiqué par les pères fondateurs de l'association, qui s'auto-pardonnèrent ainsi leur laxisme.

(À suivre…)

LES DUCHAT ET LA HURE D'OR
Possiblement descendants d'un Jean Duchat qui participa à la rédaction des premiers statuts de la communauté des charcutiers de Troyes, plus sûrement d'un autre Jean Duchat, qui fut autorisé de prendre pour armoiries "de gueules à la hure d'or", les Duchat contribuèrent jusqu'à la dernière guerre mondiale, à la renommée charcutière troyenne. Nous y reviendrons.
Ci-après. C'est bien l'hôtel de ville que l'on aperçoit, derrière la dernière charcuterie Hure d'or. Maire de Troyes depuis 1995, François Baroin bénéficie d'une vue plus dégagée grâce aux grands travaux lancés sous le règne de son prédécesseur Robert Galley. Personnalité "historique" (grand résistant longtemps ministre), cet ingénieur fut très entreprenant dans l'Aube. Il inaugura le lac-réservoir de Der-Chantecoq et recolora le vieux Troyes grisâtre.
Complément d'info à venir, avec attribution des sources (illustration issue d'une lecture à la BnF.)
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Document précédent, : en principe DR.Par rapport au Troyes d'aujourd'hui (reconstitution approximative jld-5A)
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Lectrices de Charles Monselet ?

Cet auteur prolifique du XIXe siècle souvent cité fut le premier chantre de l'andouillette dite de Troyes

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Inspira-t-il ces beautés Belle Époque ? © 5A-JLD ; noter que le colis est destiné au célèbre Escoffier. Charles Monselet (1825-1888) fut un polygraphe touche-à-tout souvent rimeur aimant s'attabler. Il célébra l'andouillette de Troye, en oubliant le s final, dans le recueil de ses poésies publié en 1869. Son sonnet aux quatorze vers inlassablement cités constitue un coupé-collé bénéfique aux chroniqueurs gastro-web recopieurs, dont nous sommes à l'occasion :
Dédaignons la mouillette
Et la côte au persil.
Crépite sur le gril,
O ma fine andouillette !

Certes, ta peau douillette
Court un grave péril.
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie,
Ma princesse de Troye*
Au flanc de noir zébré !

Mon appétit te garde
Un tombeau de moutarde
De Maille ou de Vert-Pré.

• IL N'Y A PAS QUE L'AUBE !

Laurent Bromberger passa par Aubagne…
Rencontre avec Dominique Lapeyre, à la Porchetta

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Photo © Laurent Bromberger., DR. Laurent Bromberger, webmaster de Paris-Bistro, également patron d'Aveyron.com, s'est attardé à Aubagne pour visiter un lauréat 5A : Dominique Lapeyre (ici devant les andouillettes provençales " à l'ancienne", rue de la République). Le charcutier et son épouse, Pascale, Girondins installés dans le Bordelais, rêvaient de Provence. Le charcutier, qui avait été formé il y a une trentaine d'années au CFA de Bordeaux et fut apprenti de Joël Mauvigney, le MOF président de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT), a donc acheté en 2015 la charcuterie aubagnaise de Patrick Lions. Alors dénommée Les Quatre Lions, l'entreprise fut rebaptisée La Porchetta.
Le premier propriétaire, que les jurés 5A rencontrèrent lors de sa venue à Paris pour une dégustation initiale à L'Ambassade d'Auvergne, avait obtenu le diplôme de l'AAAAA en 2011, en même temps, si nos souvenir sont bons, qu'Alexandre Aufradet et Pascal Bidron. Il postula pour renouvellement en 2014, mais décida bientôt de vendre et nous recommanda son successeur. À peine installé, Dominique Lapeyre reprit la recette "provençale" de son prédécesseur, conforme à la réglementation du Code des usages de la charcuterie comme "dénomination particulière", et soumit illico à la 5A un beau produit chaudin et panse, aillé avec délicatesse mais structurellement assez proche d'une Troyes classique. Il fut lauréat d'emblée, en novembre 2015, réitéra… Le charcutier-traiteur passé de l'univers atlantique à la Méditerranée honore la Provence avec maintes recettes, mais l'ex-Girondin se souvient de sa première vie, parfois avec un Grenier médocain, un peu adapté, moins poivré que celui des Mauvigney père et fils, à Mérignac, et garde un faible pour le porc de Bigorre.

Dominique Lapeyre respecte le Code des usages de la charcuterie, mais n'abuse pas de certaines libertés : pas trace de couennes ; chaudins et estomacs lui suffisent. Ci-après, l'article du Code concernant un produit que l'on ne trouve guère que dans le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône et le Var.
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Une curiosité dans le Sud-Ouest…

Le Grenier médocain, de Lesparre à l'extrémité sur sud du Médoc

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Répertoriée en tant que "Dénomination particulière" par le Code des usages de la charcuterie, une andouille non fumée pas du tout comme les autres. Composée d'estomac de porc farci… d'estomac de porc, de chaudins, de lanières de jambon, elle est signée par deux MOF père et fils de Mérignac… Et, depuis presque deux ans, diplômée 5A.
C'est le Grenier Médocain allègrement poivré des Mauvigney :
• Joël, senior, plutôt présent à Paris, car président de la la Confédération générale de l'alimentation de détail, de la CNCT et du CEPROC,
.
Jauffrey, qui œuvre in situ, à la boutique et au labo.
Maison Mauvigney, charcutier-traiteur 3, rue Jean-Mazarick 33700 Mérignac.

Avec le diplôme "5A-artisan"

C'était au CEPROC :
un lauréat (Tours) adhérent CNCT et la déléguée générale de la CNCT,

Bruno Goulay, l'un des trois diplômés tourangeaux 5A, avec Elisabeth de Castro, déléguée générale CNCT, qu'elle représente au sein de l'AAAAA, parfois en compagnie de Joël Mauvigney (son président, également président du Ceproc). Ils présentent le diplôme honorant les artisans (mention "artisan" au-dessus des trois petits cochons francs-buveurs dessinés il y a soixante ans par Henri Monier, longtemps collaborateur du
Canard enchaîné.
De même format, le diplôme destiné aux "industriels" (parfois multimarques, commercialisant généralement une gamme de produits pour l'AAAAA d'intérêt inégal) est libellé de façon différente.

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Avant-hier et presque aujourd'hui
Monique Pivot et François Roboth
dans Quand c'est bon ? Il n'y a pas meilleur. Secrétaire général d'honneur de l'AAAAA aujourd'hui, François reçut en direct des chefs célèbres (Robuchon, Bocuse, Loiseau, les Troigros, Dutournier, Senderens, des chanteurs et comédiens gourmands, dans l'émission de France 3 qu'il anima de 1987 à 1989). Monique Pivot, actuelle trésorière de l'AAAAA, à l'époque directrice du Gault/Millau, avait publié un livre de recettes aux éditions Nathan.
• au CEPROC, il y a plus d'un an, peu avant le premier confinement.
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Que boire avec une andouillette ?
Avec une andouilie ?
Moulin à vent ou côtes-du-rhône ? Sancerre rouge ou blanc ? Tavel ? Champagne non ou peu dosé ? Mâcon rouge ou blanc ? Entre-deux-mers ? Bière blonde ? Cidre sec ? Un saké, comme certains l'essayèrent au CEPROC avec une andouillette 5A made in Kyoto (apportée par le seul diplômé étranger, le japonais Masaki KUBO) ?
Cela sera étudié par les jurés, en fonction du caractère des produits et de la façon de les préparer, avec ou sans sauce, celle-ci au vin blanc ou autre, crèmée ou non, dédain de la moutarde ou penchant pour cet accompagnement si fréquent… La liste établie, qui sera longue et reflétera bien des habitudes, paraîtra sur ce site.

Le siège social de l'association (loi de 1901) est domicilié depuis 2007 au CEPROC 19, rue Goubet 75019 Paris
• Le site tout bénévolat de l'AAAAA® est géré et alimenté à titre amical par J.-L. Delpal (majorité des textes et illustrations). Il accueille volontiers toutes les contributions, des lauréats 5A, des jurés et des adhérents de l'association. La version dédiée aux smartphones, par endroits allégée, reprend touts les rubriques du "menu".
Merci à Arnaud M. pour son aide technique et l'hébergement généreux sur son serveur..
Merci à qui emprunte des éléments de ce site d'avoir un mot aimable pour la 5A et ses lauréats, ou, simplement, de le citer comme source.