Édition 2021 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements payants
Page d'accueil retouchée le 14 mai

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) …
et d'Andouilles


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Bonne visite pour tous ! Ce haut lieu d'éducation culinaire et charcutière accueille le siège social de notre association. L'AAAAA, situation covid oblige, doit attendre avant d'organiser au CEPROC une dégustation attentive, avec l'obligeante complicité chef formateur Xavier Guimard, notre virtuose des justes cuissons d'andouillettes. Elle patientera aussi pour y réunir l'assemblée générale statutaire. (La dernière s'étant tenue ici en d'octobre 2019.) Avant-première prévisible en juin, avec une réunion des responsables disponibles ? C'est souhaité… car bien des problèmes de fond devront être traités en septembre ! Ce mois et octobre seront chargés pour l'asso, obligée de rattraper les retards et de penser son avenir, tout en organisant une dégustation importante de rentrée, voire deux (renouvellement de diplômes dont la validité expire, examen de candidatures).
Contacts repris avec le CEPROC, la CNCT et les jurés, il sera possible d'en dire davantage peu après la pause de l'Ascension.

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À SAiNT-YRIEIX-LA-PERCHE. Jean-Christophe Bassignac, juré souvent délégué dans le Limousin, s'est arrêté devant le "commerce essentiel" de Laurent BARRIS, l'homme à la casquette sur ce montage. Le journaliste (L'Équipe) a pris photos et fait emplettes de produits. Il rapporta des andouilles rebondies (5A) à dessaler et cuire longuement avec les légumes du pot-au-feu, ainsi que des andouillettes (5A) tirées ficelle, deux grandes spécialités du doublement diplômé AAAAA Laurent Barris.
Le charcutier-traiteur arédien perpétue les recettes de son grand-père (boudin aux châtaignes, grillons, pâté de tête, saucisses de canard aux châtaignes), dans le vaste local, boutique et labo, aménagé aux normes actuelles pour développer une entreprise dont le Limousin peut se glorifier. Il a été honoré, en 2018, du label "Entreprise du patrimoine vivant". Georges Barris, le grand-père, assista à la remise du diplôme dans les salon de la préfecture de la préfecture de Haute-Vienne.

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Le blason de l'Amicale des pompiers de Saint-Yrieix proclame, avec quelque chauvinisme, l'intérêt porté localement au porc cul-noir du Limousin, que l'on peut justement proclamer "du pays" Un cochon typé, plaques noire au niveau de la tête et du postérieur, oreilles pointant vers l'avant, porté à faire du gras… La race, faite pour l'élevage en plein air dans les châtaigneraies et les chênaies, réfractaire en revanche à l'élevage "industriels'", frôla la disparition, mais bénéficia, à partir des années 1980, d'un programme de sauvegarde efficace. 

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Laurent Bromberger passa par Aubagne…

Il y rencontra Dominique Lapeyre, à la Porchetta

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Photo © Laurent Bromberger. Laurent, chroniqueur webmaster de Paris-Bistro (actualités, histoire, des bistro.t.s et restaurants), également patron d'Aveyron.com., s'est attardé à Aubagne, la cité des santons, de Marcel Pagnol et de la Légion, et y a visité un lauréat 5A : Dominique Lapeyre (ici devant les andouillettes provençales "faites à l'ancienne", rue de la République). Le charcutier et son épouse, Pascale, Girondins installés dans le Bordelais, rêvaient de Provence. Le charcutier, qui avait été formé il y a une trentaine d'années au CFA de Bordeaux et fut apprenti de Joël Mauvigney, le MOF président de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT), a donc acheté en 2015 la charcuterie aubagnaise de Patrick Lions. Alors dénommée Les Quatre Lions, l'entreprise fut rebaptisée La Porchetta.
Le premier propriétaire, que les jurés 5A rencontrèrent lors de sa venue à Paris pour une dégustation initiale à L'Ambassade d'Auvergne, avait obtenu le diplôme de l'AAAAA en 2011, en même temps, si nos souvenir sont bons, qu'Alexandre Aufradet et Pascal Bidron. Il postula pour renouvellement en 2014, mais décida bientôt de vendre et nous recommanda son successeur. À peine installé, Dominique Lapeyre reprit la recette "provençale" de son prédécesseur, conforme à la réglementation du Code des usages de la charcuterie comme "dénomination particulière", et soumit illico à la 5A un beau produit chaudin et panse, aillé avec délicatesse mais structurellement assez proche d'une Troyes classique. Il fut lauréat d'emblée, en novembre 2015, réitéra… Le charcutier-traiteur passé de l'univers atlantique à la Méditerranée honore la Provence avec maintes recettes, mais l'ex-Girondin se souvient de sa première vie, parfois avec un Grenier médocain, un peu adapté, moins poivré que celui des Mauvigney père et fils, à Mérignac, et garde un faible pour le porc de Bigorre.

Dominique Lapeyre respecte le Code des usages de la charcuterie (notre bible malgré quelques laxismes), mais n'abuse pas de certaines libertés : pas trace de couennes ; chaudins et estomacs lui suffisent. Ci-après, l'article du Code concernant un produit que l'on ne trouve guère que dans le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône et le Var.
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Détour par Angoulême,
avec un diplôme d'impression (relativement) récente

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La 5A a été attribuée à Emmanuel Geoffroy, patron de l'entreprise familiale Sodiporc Maître Cochon basée à Angoulême (belle gamme de produits charcutiers classiques… et aussi peu d'additifs que possible). Des andouillettes très puristes, exemplaires pour qui n'apprécie pas trop les enrichissement en "E quelque chose " sentant leur chimie. La candidature angoumoise avait été posée alors que l'on entrait dans la période des confinements covid, d'où la décision et l'impression tardives, au printemps 2021.


Toujours dans le Sud-Ouest…

Le Grenier médocain, un peu au sud du Médoc

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Répertoriée en tant que "Dénomination particuiière" par le Code des usages de la charcuterie, une andouille non fumée pas du tout comme les autres. Composée d'estomac de porc farci… d'estomac de porc, de chaudins, de lanières de jambon, elle est signée par deux MOF père et fils de Mérignac… Et, depuis presque deux ans, diplômée 5A.
C'est le Grenier Médocain allègrement poivré des Mauvigney :
• Joël, senior, plutôt présent à Paris, car président de la la Confédération générale de l'alimentation de détail, de la CNCT et du CEPROC,
.
Jauffrey, qui œuvre in situ, à la boutique et au labo.
Maison Mauvigney, charcutier-traiteur 3, rue Jean-Mazarick 33700 Mérignac.


Mais on n'oublie pas l'Aube !
Simples vérités sur les Véritables andouillettes de Troyes

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Le toutou gastronome faisant emplette chez Christophe THIERRY sait que les andouillettes diplômées 5A de ce charcutier de Sainte-Savine (agglomération troyenne) sont de "Véritables andouillettes de Troyes", qu'il tire à la ficelle artisanalement en limitant une production faisant référence. Trois entreprises auboises importantes, plus industrielles et maintenant entités indépendantes au sein du groupe Popy, honorées en leur catégorie par le diplôme AAAAA, ont droit à la même dénomination officielle pour un haut de gamme de qualité, élaboré "à la ficelle" ou en embossage affirmé à la main : l'une est voisine, sur le site des Ecrevolles (Lemelle), les deux autres sont implantées de longue date dans le sud du département, à Jully-sur-Sarce (marques La Champenoise et Père Duval).
Les photos sur fond noir chic sont œuvre d'un photographe expert en charcuterie : Jean-Pacôme DEDIEU. Ce styliste au parcours original a suivi une formations charcuterie adulte du CEPROC, puis effectué un stage chez Thierry, avec qui il a réalisé ces quatre clichés. Pour mémoire : Arnaud LUCIA, implanté à Montpellier et commerçant sur les marchés de la région, avait lui aussi suivi rue Goubet un parcours de reconversion original, complété par un apprentissage chez Thierry (cet ex-ingénieur agronome a rapidement obtenu le diplôme 5A). Pacôme, aux dernières nouvelles, partirait au Japon. Rencontre probable avec l'atypique lauréat AAAAA Masaki KUBO, évoqué par ailleurs sur cette page.

Ce qui est "Véritablement aubois"
selon les prescriptions
du
Code des usages de la charcuterie
Mille excuses, l'article est toujours à venir (le webmaster a pris du retard, il se rattrapera vers le 15 mai).

Album souvenir

Au CEPROC, avant que le covid perturbe notre agenda de dégustations :
un lauréat (adhérent CNCT) et la déléguée générale de la CNCT,

Bruno Goulay, lauréat tourangeau 5A, avec Elisabeth de Castro, déléguée générale CNCT, qu'elle représente au sein de l'AAAAA, souvent en compagnie de Joël Mauvigney, son président, également président du Ceproc. Ils présentent le diplôme honorant les artisans (mention "artisan" au-dessus des trois petits cochons francs-buveurs dessinés il y a soixante ans par Henri Monier (qui collabora longtemps au
Canard enchaîné).

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Hier, et un peu avant…
Monique Pivot et François Roboth
dans Quand c'est bon ? Il n'y a pas meilleur. Secrétaire général d'honneur de l'AAAAA aujourd'hui, François reçut en direct des chefs célèbres (Robuchon, Bocuse, Loiseau, les Troigros, Dutournier, Senderens, des chanteurs et comédiens gourmands, dans l'émission de France 3 qu'il anima de 1987 à 1989). Monique Pivot, actuelle trésorière de l'AAAAA, à l'époque directrice du Gault/Millau, avait publié un livre de recettes aux éditions Nathan.
• au CEPROC, il y a plus d'un an, peu avant le premier confinement.
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Que boire avec une andouillette ?
Avec une andouilie ?
Moulin à vent ou côtes-du-rhône ? Sancerre rouge ou blanc ? Tavel ? Champagne non ou peu dosé ? Mâcon rouge ou blanc ? Entre-deux-mers ? Bière blonde ? Cidre sec ? Un saké, comme certains l'essayèrent au CEPROC avec une andouillette 5A made in Kyoto (apportée par le seul diplômé étranger, le japonais Masaki KUBO) ?
Cela sera étudié par les jurés, en fonction du caractère des produits et de la façon de les préparer, avec ou sans sauce, celle-ci au vin blanc ou autre, crèmée ou non, dédain de la moutarde ou penchant pour cet accompagnement si fréquent… La liste établie, qui sera longue et reflétera bien des habitudes, paraîtra sur ce site.

Le siège social de l'association (loi de 1901) est domicilié depuis 2007 au CEPROC 19, rue Goubet 75019 Paris
• Le site tout bénévolat de l'AAAAA® est géré et alimenté à titre totalement amical par J.-L. Delpal (la plupart des textes et illustrations). Il accueille volontiers toutes les contributions, textes et illustrations, communiquées par les lauréats 5A, ls jurés et adhérents de l'association. De nombreuses informations sont reprises des publications et documentations de la CNCT et du CEPROC, parfois de la FICT.
La version dédiée aux smartphones, allégée, reprend touts les rubriques du "menu".
Merci à Arnaud M. pour sa précieuse aide technique et l'hébergement généreux sur son serveur..
Merci à qui emprunte et utilise des éléments figurant sur ce site d'avoir un mot aimable pour la 5A et ses lauréats, ou, simplement, de citer ses sources.