Édition 2019 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements
Actualisé partiellement le 13/10/2019

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) … et d'Andouilles



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• En attendant la mise en ligne d'infos, présentation d'un nouveau lauréat rencontré rue Goubet. Le tourangeau Bruno Goulay, tireur à la corde ligérien visant juste, s'affirme diplômé au bar du restaurant d'application, le Jardin des saveurs. Document très CNCT : l'élu 5 A, délégué départemental de la Confédération des charcutiers traiteurs, est encadré par Mme Elisabeth De Castro et M. Joël Mauvigney, déléguée générale et président (MOF) de l'organisation représentative des artisans. Photo JLD-5 A.

L'assemblée générale 2019 de l'AAAAAA s'est heureusement déroulée au CEPROC, le jeudi 10 octobre.
Aucuns désaccords, des discussions de fond apportant des nuances… et une ambiance "
aaaaamicale".
Compte-rendu prochainement, détaillant les points principaux. Parmi les nouveaux membres : David Baroche, charcutier de formation, fils de charcutier, entreprenant cuisinier-restaurateur, établi à son nom rue La Boétie. Cet ancien du CEPROC, où il fit toute sa scolarité professionnelle, n'a pu participer à l'A.G. : il était en cuisine.

Le procès verbal du débat et du vote 2019, comme ceux des précédentes années, sera consultable en entier sur ce site

• Ci-après : Emmanuel Paris (à gauche) dirige cet important établissement d'enseignement professionnel qu'est le CEPROC. Il accueille le président multifonctions de la 5 A, J.-L. Delpal, à l'entrée du restaurant d'application. Pour la préparation de l'A.G., tenue dans la grande salle de conférence, dont il sera rendu compte "dans les meilleurs délais". Photo M.D.-5A.
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COUP DE CHAPEAU !
LAURÉATS
EN CONTINU DEPUIS LE SIÈCLE DERNIER

•• GILBERT LEMELLE Troyes-Les Écrevolles
(Gilbert Lemelle, Dominique et Benoît Lemelle, Laurent Jolivet. Le record, si l'on met entre parenthèses le "cas Duval" évoqué plus loin.)
•• MAISON HARDOUIN Vouvray -Tours
(les frères Hardouin, Julien Garnier. Il y a 16 ans tout juste, le 1er octobre 2003, le jeune Julien Garnier devenait patron d'une entreprise charcuterie-traiteur très connue dans le Val de Loire, et au-delà, en gardant l'équipe gagnante de "tireurs de corde"qu'avaient si bien formée les grands professionnels vouvrillons.)
•• CHARCUTERIE THIERRY Sainte-Savine
(Daniel Thierry, Christophe Thierry. Une absolue continuité dans le tiré à la ficelle, la fréquente visite de confrères venus parfaire leur maîtrise "andouillette"… et de journalistes tous médias.)

•••
Simon Duval, une figure de la charcuterie parisienne et banlieusarde avait obtenu le diplôme AAAAA (on n'abrégeait pas en 5 A !) en 1976. Et sut le faire valoir : les cinq A apparurent grâce à lui - et à l'entregent de journalistes alors influents - sur bien des cartes de restaurant. Il continua d'œuvrer dans le 9-3, fabrication, boutique, marché, et de vendre aux meilleurs bistrots parisiens, aux grandes brasseries, pendant 30 ans. À une époque où il n'était pas encore de règle de postuler pour renouvellement, ce qui entraina des abus. La vente de la "marque" Père Duval en 2007 et un changement de site de fabrication entrainèrent un entracte au début de ce siècle. De Drancy à l'Aube… Rapidement réattribué, le diplôme l'a été en continu, au nom de Laurent Jolivet, pour une petite équipe œuvrant au sein du groupe Popy fédérateur de petites et moyennes entreprises de qualité (un article resté cette année plusieurs mois sur ce site conta la succession d'emplettes du repreneur avisé). Les "Père Duval" d'aujourd'hui sont élaborées sur le site de Jully-sur-Sarce où s'embossaient depuis longtemps les andouillettes de La Champenoise, qui obtinrent la 5 A au siècle dernier, sa laissèrent oublier par l'Amicale, puis se virent attribuer et réattribuer le diplôme.

… D'autres ont pris leur retraite sans successeur, ou renoncé à une production régulière.
… Et d'autres se sont imposés en ce nouveau siècle : cliquer
"Diplômes valides actuellement" (sur fond vert, plus bas).

Dégustation de rentrée : diplôme et "rediplômes"

Trois diplômes de l'AAAAA (marque strictement non commerciale, déposée pour éviter les revendications illégitimes), ont été octroyés par le jury au CEPROC, le 19 septembre.
• Nouveau lauréat :
- BRUNO GOULAY, charcutier œuvrant avec son épouse Chantal, 97 rue du Rempart à Tours.
• Renouvellements :
- GILBERT LEMELLE, Troyes-Les Ecrevolles.
- BERNAUDEAU (andouillette tirée à la ficelle), Montreuil-Bellay,

Un Auvergnat rajeuni… 1882-2019.
Jean-Michel Déhais, juré assidu de l'AAAAA et secrétaire exécutif de l'asso (François Roboth, l'un des "vétérans 5 A", étant secrétaire général et d'honneur), était arrivé à la dégustation du 19 septembre avec L'Auvergnat de Paris nouvelle formule. Paru ce jour là. La maquette a été totalement revue ; c'est plus aéré, plus concis, plus facilement lisible. Parcouru avant la dégustation dont il est fait état ici, ce numéro 6896 du mensuel des bistrots et restos du Grand Paris, mais aussi des saveurs du Massif central (4 pages auvergnates) est doublé par un site et l'inévitable présence sur les réseaux sociaux. Jean-Michel, on le sait, est un journaliste très pro, familier de tout ce qui est alimentation. Rédac chef de la publication rénovée du groupe Au cœur des villes, la société d'édition de Michel Burton, il a d'autres responsabilités ne l'éloignant guère des produits, des boissons et de la table : on le retrouve avec le Revue des comptoirs et Rungis actualité, ainsi qu'avec la lettre hebdomadaire décision boisson.
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Il y a toujours un Lemelle sur le site charcutier des Écrevolles, Benoît : c'est dit et redit sur ce site et sur Radio Popy. Passons plutôt à l'info qui ébahit Troyes.
Dominique, l'ancien président de la Chambre de commerce de l'Aube, a pris du recul. Et le volant. Celui d'une camionnette superéquipée, aménagée en atelier d'aiguiseur affûteur (accent circonflexe du U facultatif), Travail de pro, diplômé HRA, hautes études d'affutage : le diplôme, tout ce qu'il y a d'officiel, est visible sur la page facebook de l'AAAAA.
Du sérieux, pour les particuliers, pour tous ceux qui ont à couper dans l'exercice de leur métier. Dont les bouchers et charcutiers.
Dominique nous en dira davantage sur sa page facebook, en attendant notre première interview de rémouleur.
Une petite chanson ?
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Au siècle dernier, Dominique avec Gilbert Lemelle, le père fondateur.
Personne n'imaginait que le quatrième A d'AAAAA serait celui d'Affuteur.

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Laurent Jolivet (groupe Popy, repreneur de l'antreprise Lemelle) et Benoît Lemelle, toujours l'un des responsables sur le site. Photo JLD-5A. Eux compris (mais Jolivet se partage entre plusieurs sites), quelque 130 personnes œuvrent aux Écrevolles , en lisière de Troyes, à la gloire charcutière de l'Aube. Feront-ils appel à Dominique Lemelle pour affuter quelque matériel ?
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Quand la hure était de Troyes
…. et l'andouillette célèbre
à Châlons-sur Marne
Faut-il récrire l'histoire ?

Que de sottises furent colportées, reprises dans des dizaines d'articles, reproduites par les responsables locaux du tourisme… La véritable histoire de la "Véritable" (? ) andouillette de Troyes reste à écrire, avec des références sérieuses. Les Troyens, pourtant orgueiileux de leur patrimoine, n'ayant pas répondu à d'incessantes demandes, la 5 A s'y attèle, avec son envoyé spécial à la BnF, "enquêteur charcuterie" familier du studieux rez-de-jardin. Encore quelques mois ou trimestres de recherches appétissantes, il est vrai discontinues, et nous pourrons vraisemblablement publier des précisions vérifiées, sur ce site ou en télécharger gratuit… sans prétendre avoir tout résolu. Un livre ? L'édition sans pré-achats de l'ouvrage par les entreprises citées, ni publicité ,ni subventions, ne s'intéresse pas trop aux marchés marginaux, mais on ne sait jamais.
Fin de préambule, premiers constats, simplets.
La
hure, de sanglier, de porc, semble avoir eu longtemps partagé la vedette à Troye, avec l'andouille, de plus ancienne tradition et dont on ne sait aucunement quelle était sa composition, d'évidence très variable.
Louis-Sébastien Mercier citait cette hure en 1781 dans son
Piéton de Paris, comme une grandes spécialité gastronomique du Royaume.
"J'ai rencontré un homme qui m'a soutenu que le plus grand des plaisirs était celui de la table (…). S'il vous parle, il ne vous entretient que des
dindes aux truffes du Périgord, des pâtés de foie gras de Toulouse, (…) des mauviettes (alouettes) de Petiviers (Pithiviers ?) et des hures cuites de Troyes".
La hure fut célébrée sous l'Empire dans le fameux
Manuel des Amphitryons, de Grimod de La Reynière :
"Les meilleures viennent de Troyes, et il faut convenir que cette ville, pour les hures, les petites langues et le fromage de cochon, peut passer pour la métropole de l'empire français.".
Pas claire, Mme Celnart !
Pas question d'andouillette, alors que la qualité des andouilles troyennes était souvent vantée, avec des recettes déconcertantes). Nous y reviendrons. Pour le moment, présentons seulement nos hommages à une "auteure" prolifique du début du 19e siècle.
Faut-il ressusciter Madame Celnart ? Les Aubois exigeraient la révision de son ouvrage de 1827 longuement titré
: "Manuel du charcutier, ou l'Art de préparer et conserver les différentes parties du cochon, d'après les nouveaux procédés, précédé de L'art d'élever les porcs, de les engraisser et de les guérir, par une réunion de charcutiers et rédigé par Mme Celnart."
L'ouvrage qui fait la part belle à la hure troyenne, nomme et décrit des andouillettes de Troyes "à base de fraise de veau ou de porc", comportant de la tétine de veau et du jaune d'œuf, mais un chapitre final intitulé VOCABULAIRE DES COCHONNAILLES RENOMMÉES dépossède la cité auboise de l'andouillette en faisant de celle-ci la grande spécialité de Châlons-sur-Marne. Troyes, on le notera, gardait la part belle dans cette nomenclature, puisqu'elle lui accordait la maîtrise de l'andouille, de la hure et de la langue fourrée.
La "Véritable Andouillette de Troyes" n'est codifiée-légalisée que depuis les dernières décennies du siècle dernier, mais cela surprend quand même de voir Châlons-sur-Marne, maintenant Châlons-en-Champagne, ainsi privilégiée. Il est vrai que Troyes, au 19e siècle, se vantait sans retenue de ses andouilles depuis longtemps réputées et commercialisait sa fameuse hure jusqu'à Paris. L'andouillette (quelle recette alors : veau, porc ? ce n'était pas plus clair) ne fut vraiment sacrée "princesse de Troyes au flanc de noir zébré" que sous Napoléon III, par le polygraphe Charles Monselet, si souvent cité.
Madame Celnart, auteure vedette des pédagogiques Manuels Roret, de son vrai nom Élisabeth-Félicie Bayle-Mouillard, a notamment publié "un Manuel des dames, ou l'art de la toilette" et un "Manuel des demoiselles, ou Arts et métiers qui leurs conviennent".  


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Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! La 5A s'occupe aussi d'andouilles….

Carte-postale fin 19e siècle. Fines paroles d'Alexandre Blacher, auteur entre les années 1860-1890 de Bobichon-Bobochonnette, du Beurre fondu, de La Fête de Ninette.
J’me disais : D’landouill’ de Vire
Faut que j’m’en paie eun' bientô :
Ça vaut mêm’ mieux, qu'j’entend dire
Qu’du poulet et qu’du gigot.
L’andouill’ fait bien dans l’ménage,
Son effet est merveilleux,
Y paraît qu’ça l’avantage,
D’rend l’homm' plus amoureux !...

Sur la page Facebook quasi-"officielle" de l'AAAAA
Pour qui ne sait (en 2019…) ou ne veut aller sur le réseau social, récupération charitable des derniers billets publiés sur la page de la 5A. Certains en simple partage


Le siège social de l'association (loi de 1901)est domicilié depuis 2007 au CEPROC , 19, rue Goubet 75019 Paris

• Le site tout bénévolat de l'AAAAA est mis en ligne, actualisé et pour l'essentiel illustré par J.-L. Delpal. Outre les infos "officielles", il reprend les derniers billets publiés sur la page facebook de la 5A, à laquelle collaborent des membres de l'association. Merci à Arnaud pour son aide technique et l'hébergement.