Édition 2019 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements
Actualisé partiellement le 5/12/2019
Remaniements du site prévus cette fin d'année

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) … et d'Andouilles



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Lauréats depuis près de 10 ans, Pascal et Patricia Bidron (Mennetou-sur-Cher) se font un plaisir de livrer leurs 5 A à la brasserie Le Célestin, face à la gare de Vierzon (ici avec le chef et responsable, Fabrice). Pas de soucis en leur absence : leur distributeur-monnayeur d'andouillettes fonctionne toujours, régulièrement et en toutes saisons, depuis presque trois ans. On se souvient de l'événement que fut, pour la toute petite entreprise, la mise en marche de appareil acheté d'occasion sur Le Bon coin, rénové, adapté, reprogrammé pour délivrer des paquets sous vide de 2, 3 ou 4 andouillettes.
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Sophie Menut avec Christophe Thierry devant la charcuterie de Sainte-Savine. L'ex-restauratrice auteure de livres de recettes, journaliste blogueuse rencontrée sur Elle, le Huffington Post, Cuisine et vins de France, pilote le food truck de l'émission FR3 Grand Est "Ça roule en cuisine" .
Son étape auboise a été diffusée le 30 novembre (voir billet sur la page Facebook de la 5 A
@amicale5A). Christophe a, au passage, rappelé ce que signifient les A de l'Amicale dispensatrice d'un diplôme qu'il reçut, avec son père, en 1995. Et fait remarquer qu'il est obligatoirement renouvelé (ou pas, ajouta justement Sophie Menut) tous les deux ans.
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Julien Garnier et le diplôme renouvelé remis sans façons lors de la participation de la maison Hardouin à une vente "terroir" sur un bateau amarré quai du Point-du-jour, à Boulogne-Billancourt. L'entreprise tourangelle est revenue en région parisienne avec tous ses produits fin novembre, à l'occasion d'un salon établi sur l'hippodrome de Saint-Cloud. Photo jld-5 A


Clic !
Quelques souvenirs Hardouin en tête d'Info-Blog


COUP DE CHAPEAU !
LES LAURÉATS
EN CONTINU DEPUIS LE SIÈCLE DERNIER

•• GILBERT LEMELLE Troyes-Les Écrevolles
(Gilbert Lemelle, Dominique et Benoît Lemelle, puis Laurent Jolivet et Benoît. Le record d'ancienneté, si l'on met entre parenthèses le "cas Duval" évoqué plus loin.)
•• MAISON HARDOUIN Vouvray -Tours
(André et Jacques Hardouin, sui succédèrent à leur père dans les années 1950, puis Julien Garnier, repreneur de l'entreprise en 2003.)
•• CHARCUTERIE THIERRY Sainte-Savine
(Daniel Thierry, Christophe Thierry. Une absolue continuité dans le tiré à la ficelle, la fréquente visite de confrères venus parfaire leur maîtrise "andouillette"… et de journalistes tous médias.)

•••
Simon Duval, une figure de la charcuterie parisienne et banlieusarde avait obtenu le diplôme AAAAA (on n'abrégeait pas en "5 A" !) en 1976. Les cinq A apparurent grâce à lui - et à l'entregent de journalistes alors influents - sur bien des cartes de restaurant. Il continua d'œuvrer dans le 9-3, fabrication, boutique, marché, et de vendre aux meilleurs bistrots parisiens, aux grandes brasseries, pendant 30 ans, alors qu'il n'était pas encore de règle de postuler pour renouvellement (ce qui entraina des abus, mais pas chez lui). La vente de la "marque" Père Duval en 2007 et un changement de site de fabrication, de Drancy à l'Aube, entrainèrent un entracte au début de ce siècle… Réattribué, le diplôme l'a été dorénavant en continu, au nom de Laurent Jolivet patron du groupe Popy fédérateur de petites et moyennes entreprises de qualité. Les "Père Duval" d'aujourd'hui sont élaborées sur le site de Jully-sur-Sarce où s'embossaient depuis longtemps les andouillettes de La Champenoise. Celles-là avaient été honorées de la "5 A" au siècle dernier, s'étaient laissées oublier par l'Amicale, avant de se voire réattribuer le diplôme.


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L'un relève de la CNCT, l'autre de la FICT. L'entretien est sérieux.
Christophe Thierry, le super artisan iconique du tirage à la ficelle, et Laurent Jolivet, l'industriel collectionneur de diplômes, s'interrogent sérieusement, à la table du CEPROC, sur les meilleurs accords vin / andouillette. Devant eux, trois envois sélectionnés par les Dubœuf père, fils, petit-fils et collaborateurs pour la 5 A. Rouge et blanc sont à égalité.
Quel vigneron patriote de la Champagne méridionale ajoutera un champagne bien sec et peu dosé à un si beau tableau de fraternité AAAAA ? Dans plusieurs de ses livres, dès la veille de l'an 2000, l'actuel président de l'asso, initié par Gilbert Lemelle, préconisait l'accord régional avec les bulles. À suivre.
Merci d'avance aux amateurs de 5 A pour leurs suggestions.



L'assemblée générale 2019 de l' AAAAA s'est déroulée, au CEPROC dans une ambiance "aaaaamicale", puisqu'aucun désaccord n'était à l'ordre du jour, et qu'il n'en est pas apparu pendant le débat. Les discussions longuement prolongées ont permis de nuancer certaines positions et d'apporter des éclaircissements (présentation des diplômes "artisans" et "industriels", attitude face aux MDD indélicates, rappel du bénévolat strict des responsables de l'amicale, du dépôt des marques "AAAAA" et "5 A", évocation du site officiel de l'asso, de sa jeune page Facebook. Le siège social été maintenu au CEPROC.

La salle de conférence voisine du restaurant d'application mise à disposition de la "5 A", Mme Monique Pivot a été élue présidente de séance, M. Jean-Michel Déhais ayant charge de scrutateur de scrutateur.
Vincent Ferniot, vice-président AAAAA, bloqué par son émission sur FR3, avait donné procuration à J.-L. Delpal.
Après rappel des activités au cours de l'exercice finissant, les membres du C.A. et du bureau ont été élus.
Mme Élisabeth de Castro, pour la CNCT, et l'ex-charcutier devenu restaurateur David Baroche se sont joints à l'équipe 2018-2019 reconduite. M. Emmanuel Paris sera suppléant de M. Bernard Pérot lorsque celui-ci ne pourra se joindre aux rencontres de l'AAAAA.
Les comptes approuvés, les postes entraînant des dépenses inévitables énumérés, il a été convenu que les frais demeureront à peu près stables tant qu’il ne sera pas envisagé d’employer des collaborateurs salariés, hypothèse, irréelle financièrement dans le contexte actuel, que Jacques-Louis Delpal et les membres les plus anciens (François Roboth, Monique Pivot, Martine Delpal, Robert Volut, Benoît Lemelle, Christophe Thierry, Laurent Bromberger, Jean-Michel Déhais) rejettent catégoriquement depuis des années, voire des décennies).
Il est fermement rappelé que les candidats s'engagent : obligation leur est faite, s'ils obtiennent leur diplôme,
Obligation est faite aux lauréats de signaler au Bureau toute évolution notoire quant au « process » de fabrication (tiré ficelle, simple embossage), à l’approvisionnement en chaudins, aux ingrédients, au poids moyen et à la forme du produit commercialisé (supposé demeurer semblable ou, pour le moins, très proche de celui ayant dégusté pour l’obtention du diplôme), ainsi que tout changement du site de fabrication et toute modification importante d’équipe).
Ce compte-rendu très partiel sera complété avant la mi-novembre.

Photos ci-après (documents 5 A) :
• Élisabeth De Castro (représentan la CNCT au C.A. de l'AAAAA), avec le nouveau lauréat 2019 Bruno Goulay.
• Emmanuel Paris, à gauche, directeur du CEPROC, avec le président multifonctions de la 5 A, J.-L. Delpal après l'A.G., à l'entrée du restaurant d'application
. Photo M.D.-5A.
• Monique Pivot, trésorière de l'association, et François Roboth, secrétaire général "d'honneur" ((plus ancien membre du jury 5 A après J.-L. Delpal).
• Quelques jurés et membres de l'asso. Deux lauréats de longue date, Marc Colin et Christophe Thierry.
• Quelques autres jurés et membres de la 5 A. Martine Delpal, Benoît Lemelle (Troyes-Les Écrevolles), Jean-Paul Guillemin (maison Amand, Vire), Christophe Couteau (enseignant-chercheur spécialiste de l'univers quantique… et familier de la charcuterie embossée, représentant la 5 A à Troyes).

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Aussi noté lors de l'A.G.
• La prochaine assemblée générale se tiendra, sauf décision autre du Bureau, au cours du dernier trimestre 2020, de préférence en octobre.
Les membres actifs seront prévenus (convocation) par courriel et, seulement si nécessaire, dans certains cas, par courrier postal. Il est fermement rappelé que l'AAAAA est une « amicale », comme sa dénomination le proclame, que ses membres se préviennent les uns les autres des événements dont ils ont connaissance, qu'ils suivent les actualités de l'association sur son site officiel et sur la page Facebook.
• Les jurés sont prévenus des réunions de dégustation par ce site et par Facebook au moins un mois à l'avance. Sans confirmation de leur présence cinq jours au moins avant la rencontre, ils seront réputés ne pas souhaiter participer en cette occasion. • La présence de cinq jurés au moins, dont deux membres du Bureau obligatoirement, est nécessaire pour qu'une réunion soit valide. Il est souhaité qu'au moins un représentant de la profession charcutière et/ou un cuisinier ou restaurateurs participe au vote.

À la dernière dégustation 2019
Diplôme et "rediplômes"

Trois diplômes de l'AAAAA ont été octroyés à la rentrée.
• Nouveau lauréat :
- BRUNO GOULAY, charcutier œuvrant avec son épouse Chantal, 97 rue du Rempart à Tours.
• Renouvellements :
- GILBERT LEMELLE, Troyes-Les Ecrevolles.
- BERNAUDEAU (spécifiquement pour l'andouillette tirée à la ficelle), Montreuil-Bellay,

Le diplôme de la maison Hardouin (Julien Garnier) a été remis fin novembre, en relais de celui venant à expiration à ce moment. Il avait été voté par anticipation au printemps dernier.

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Sur la page Facebook de l'AAAAA
Pour qui ne sait (en 2019…) ou ne veut aller sur le réseau social, récupération charitable des derniers billets et "partages" publiés sur la page de la 5 A.


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Il y a toujours un Lemelle sur le site charcutier des Écrevolles, Benoît : c'est dit et redit sur ce site et sur Radio Popy. Passons plutôt à l'info qui ébahit Troyes.
Dominique, l'ancien président de la Chambre de commerce de l'Aube, a pris du recul. Et le volant. Celui d'une camionnette superéquipée, aménagée en atelier d'aiguiseur affûteur (accent circonflexe du U facultatif), Travail de pro, diplômé HRA, hautes études d'affutage : le diplôme, tout ce qu'il y a d'officiel, est visible sur la page facebook de l'AAAAA.
Du sérieux, pour les particuliers, pour tous ceux qui ont à couper dans l'exercice de leur métier. Dont les bouchers et charcutiers.
Dominique nous en dira davantage sur sa page facebook, en attendant notre première interview de rémouleur.
Une petite chanson ?
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Au siècle dernier, Dominique avec Gilbert Lemelle, le père fondateur.
Personne n'imaginait que le quatrième A d'AAAAA serait celui d'Affuteur.

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Laurent Jolivet (groupe Popy, repreneur de l'antreprise Lemelle) et Benoît Lemelle, toujours l'un des responsables sur le site. Photo JLD-5A. Eux compris (mais Jolivet se partage entre plusieurs sites), quelque 130 personnes œuvrent aux Écrevolles , en lisière de Troyes, à la gloire charcutière de l'Aube. Feront-ils appel à Dominique Lemelle pour affuter quelque matériel ?
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Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! La 5A s'occupe aussi d'andouilles….

Carte-postale fin 19e siècle. Fines paroles d'Alexandre Blacher, auteur entre les années 1860-1890 de Bobichon-Bobochonnette, du Beurre fondu, de La Fête de Ninette.
J’me disais : D’landouill’ de Vire
Faut que j’m’en paie eun' bientô :
Ça vaut mêm’ mieux, qu'j’entend dire
Qu’du poulet et qu’du gigot.
L’andouill’ fait bien dans l’ménage,
Son effet est merveilleux,
Y paraît qu’ça l’avantage,
D’rend l’homm' plus amoureux !...

Quand la hure était de Troyes
…. et l'andouillette célèbre
à Châlons-sur Marne
Faut-il récrire l'histoire ?

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Que de sottises furent colportées, reprises dans des dizaines d'articles, reproduites par les responsables locaux du tourisme… La véritable histoire de la "Véritable" (? ) andouillette de Troyes reste à écrire, avec des références sérieuses. Les Troyens, pourtant orgueiileux de leur patrimoine, n'ayant pas répondu à d'incessantes demandes, la 5 A s'y attèle, avec son envoyé spécial à la BnF, "enquêteur charcuterie" familier du studieux rez-de-jardin. Encore quelques mois ou trimestres de recherches appétissantes, il est vrai discontinues, et nous pourrons vraisemblablement publier des précisions vérifiées, sur ce site ou en télécharger gratuit… sans prétendre avoir tout résolu. Un livre ? L'édition sans pré-achats de l'ouvrage par les entreprises citées, ni publicité ,ni subventions, ne s'intéresse pas trop aux marchés marginaux, mais on ne sait jamais.
Fin de préambule, premiers constats, simplets.
La
hure, de sanglier, de porc, semble avoir eu longtemps partagé la vedette à Troye, avec l'andouille, de plus ancienne tradition et dont on ne sait aucunement quelle était sa composition, d'évidence très variable.
Louis-Sébastien Mercier citait cette hure en 1781 dans son
Piéton de Paris, comme une grandes spécialité gastronomique du Royaume.
"J'ai rencontré un homme qui m'a soutenu que le plus grand des plaisirs était celui de la table (…). S'il vous parle, il ne vous entretient que des
dindes aux truffes du Périgord, des pâtés de foie gras de Toulouse, (…) des mauviettes (alouettes) de Petiviers (Pithiviers ?) et des hures cuites de Troyes".
La hure fut célébrée sous l'Empire dans le fameux
Manuel des Amphitryons, de Grimod de La Reynière :
"Les meilleures viennent de Troyes, et il faut convenir que cette ville, pour les hures, les petites langues et le fromage de cochon, peut passer pour la métropole de l'empire français.".
Pas claire, Mme Celnart !
Pas question d'andouillette, alors que la qualité des andouilles troyennes était souvent vantée, avec des recettes déconcertantes). Nous y reviendrons. Pour le moment, présentons seulement nos hommages à une "auteure" prolifique du début du 19e siècle.
Faut-il ressusciter Madame Celnart ? Les Aubois exigeraient la révision de son ouvrage de 1827 longuement titré
: "Manuel du charcutier, ou l'Art de préparer et conserver les différentes parties du cochon, d'après les nouveaux procédés, précédé de L'art d'élever les porcs, de les engraisser et de les guérir, par une réunion de charcutiers et rédigé par Mme Celnart."
L'ouvrage qui fait la part belle à la hure troyenne, nomme et décrit des andouillettes de Troyes "à base de fraise de veau ou de porc", comportant de la tétine de veau et du jaune d'œuf, mais un chapitre final intitulé VOCABULAIRE DES COCHONNAILLES RENOMMÉES dépossède la cité auboise de l'andouillette en faisant de celle-ci la grande spécialité de Châlons-sur-Marne. Troyes, on le notera, gardait la part belle dans cette nomenclature, puisqu'elle lui accordait la maîtrise de l'andouille, de la hure et de la langue fourrée.
La "Véritable Andouillette de Troyes" n'est codifiée-légalisée que depuis les dernières décennies du siècle dernier, mais cela surprend quand même de voir Châlons-sur-Marne, maintenant Châlons-en-Champagne, ainsi privilégiée. Il est vrai que Troyes, au 19e siècle, se vantait sans retenue de ses andouilles depuis longtemps réputées et commercialisait sa fameuse hure jusqu'à Paris. L'andouillette (quelle recette alors : veau, porc ? ce n'était pas plus clair) ne fut vraiment sacrée "princesse de Troyes au flanc de noir zébré" que sous Napoléon III, par le polygraphe Charles Monselet, si souvent cité.
Madame Celnart, auteure vedette des pédagogiques Manuels Roret, de son vrai nom Élisabeth-Félicie Bayle-Mouillard, a notamment publié "un Manuel des dames, ou l'art de la toilette" et un "Manuel des demoiselles, ou Arts et métiers qui leurs conviennent".  

Le siège social de l'association (loi de 1901)est domicilié depuis 2007 au CEPROC , 19, rue Goubet 75019 Paris

• Le site tout bénévolat de l'AAAAA est mis en ligne, actualisé et pour l'essentiel illustré par J.-L. Delpal. Outre les infos "officielles", il reprend les derniers billets publiés sur la page facebook de la 5A, à laquelle collaborent des membres de l'association. Merci à Arnaud pour son aide technique et l'hébergement.