Édition 2021 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements payants
Dernières modifications le 24 novembre

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) …
et d'Andouilles


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DERNIÈRE DÉGUSTATION 2021 AU CEPROC
MERCREDI 24 NOVEMBRE

5 produits dégustés
Deux diplômes décernés

• Rivalan-Quidu (Guéméné-sur-Scorff) pour une andouille depuis longtemps réputée.

• Bruno Goulay (Tours) renouvellement 5A
pour son andouillette




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— Trio de formateurs CEPROC… Avec toque : Bruno Tirel. Sans toque : Éric Barranger. En noir : Luc Patin. — Équipe en cuisine, lors de l'avant-dernière rencontre 5A au CEPROC.

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AAAAActualités fin 2021, début 2022

• Jeudi 7 octobre :
Assemblée générale 2021 de l'association dans la salle de conférence du CEPROC. Le compte-rendu, paraphé règlementairement, sera publié sur ce site après la prochaine dégustation rue Goubet.
Merci à M. Joël Mauvigney et à Mme Elisabeth De Castro (CNCT), ainsi qu'à M. Xavier Geoffroy, directeur du CEPROC, pour leur présence amicale et attentive. Mme De Castro, déléguée générale de la confédération charcutière des artisans, est nommée vice-présidente de l'association ; Vincent Ferniot, juré 5A de très longue date, conserve le poste de vice-président dont il est titulaire depuis une douzaine d'années .
La précédente assemblée générale avait été réunie en octobre 2019 ; il n'y eut pas d'A.G. en 2020, cause covid, puis les incertitudes du premier semestre 2021 retardèrent l'établissement d'un calendrier plausible.

Le débat fut suivi d'un déjeuner au restaurant d'application Le Jardin des Saveurs.
Merci au responsable de l'exemplaire cuisine du CEPROC, au travail ce jour-là avec une équipe d'apprenants, Bruno Tirel, et au maestro formateur maître d'hôtel qui organisa la salle, Luc Patin.

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• Jeudi 21 octobre :
Lors de la dernière dégustation 5A chez "Le Père Claude" :
renouvellement du diplôme de Gaëlle Hoefman et Adrien de Loeuw (artisans, marque Colin*).
* Marc Colin, toujours et plus que jamais chablisien, avait confié sa marque à son ancienne apprentie quand il avait pris du recul.
À la table des jurés "habituels", pour la première fois: Elisabeth De Castro, déléguée générale de la CNCT, heureuse de ce succès d'un couple "artisans".
Photo ci-après.

• Pour clore l'année :
Le CEPROC a accueilli la dernière dégustation 2021 le mercredi 24 novembre.

• Pour bien commencer 2022.
Fin janvier ou début février, un lundi probablement,
le CEPROC accueillera la première dégustation d'une prometteuse nouvelle année 5A. La dégustation sera précédée ou suivie d'un débat pour faire plus précisément le point sur l'évolution de l'association, dont la vocation "strictement non lucrative" a été réaffirmée lors de la dernière A.G.

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Claude Perraudin se repose, le Père Claude nous manque
Les jurés de l'AAAAA ne se réuniront plus chez "Le Père Claude", le restaurant au parisianisme convivial où tant d'andouillettes passèrent au grill ou sur la plancha. À la veille de ce mois de novembre, à 69 ans, Claude Perraudin s'est mis en retrait, sinon en retraite, après avoir été le plus amical des cuisiniers-patrons, de ceux, devenus rares, qui prennent le temps de s'attabler avec des copains bons mangeurs-joyeux buveurs…. Ce qu'il faisait sans rechigner aux deux tables proches de son coin cuisine sous vitrine.
Nous vînmes chez lui il y a 30 ans, avec Simon Duval, lauréat historique, puis avec Gilbert et Dominique Lemelle ; nous y retrouvâmes bien des amis charcutiers, dont Pierre Troisgros, chez qui il fut apprenti. Claude Perraudin, que l'on retrouve avec ses amis dans l'allègre désordre d'un copieux livre de souvenirs culinaro-parisiens ordonnancé par notre ami François Roboth, n'avait pas caché à sa clientèle son intention de décrocher les innombrables photos soigneusement encadrées de clients célèbres, pour laisser le champ libre à ses successeurs (d'entreprenants aveyronnais qui doivent, dit-on, tout casser pour créer un restaurant italien).
.
Perraudin nous manque, dirons-nous sans accuser de désertion le bourreau de travail qui ne manqua jamais une journée de labeur.

Ci-après : page d'un ouvrage de J.-L. Delpal publié en 1997. Photo : en septembre dernier, le buste sans barbe de Claude Perraudin, avec le visage rond d'il y a quelques années ; le modèle avec barbe cachée sous le masque ; sur le tableau, évocation de Jean-Paul Belmondo, que nous rencontrâmes souvent ici. Ce fut, comme jadis Jacques Chirac, plus récemment comme Michou, un familier de la maison.

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Marc Colin, très ancien diplômé 5A et personnalité chablisienne, a confié sa marque à celle qui fut son apprentie. Gaêlle Hoeffman à repris l'affaire, sur un site proche de célèbres vignes, avec Adrien De Loeuw. Nous rencontrons le jeune couple bientôt à Paris, où ils participeront simultanément à deux salons. Infos suivront.
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Devant "Le Père Claude", le 21 septembre : Laurent Jolivet, lauréat multimarques, Jacques-Louis Delpal, Simon Duval, François Colin (groupe Popy), Benoît Lemelle. Moins souriant en arrière-plan, mais d'excellente humeur : l'impassible François Roboth.

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Il y a une quinzaine d'années, Simon Duval, l'artisan modèle et énergique, mais à l'ancienne de Drancy, cédait à Laurent Jolivet sa recette d'andouillette et son nom devenu "marque", terme alors peu courant dans le vocabulaire gastronomique (Simon, qui prenait sa retraite, était lié à l'AAAAA depuis l'attribution de son diplôme en 1976). L'homme d'affaires isérois de formation Agrosup Dijon et Essec focalisait sur l'andouillette et les rachats possibles de petites et plus grandes maisons artisanales depuis qu'il avait repris la vieille entreprise de Saint-Quentin-Fallavier "Popy" : il en avait pris la barre en 2000, alors que les frères Popy, qui avaient depuis peu postulé, malgré leur envie de vendre, attendaient de la 5A alors pas trop organisée une réponse à leur candidature.
Il y a belle lurette que la charcuterie exigüe et l'atelier du fond du jardin, où œuvraient trois employés musulmans aucunement amateurs du produit, pour eux interdit religieusement, a fait place à un ensemble immobilier, la fabrication des andouillettes étant transférée à Jully-sur-Sarce, dans l'Aube, un site depuis longtemps fief de La Champenoise (l'AAAAA fut officiellement prévenue, il y eut redégustation).
Laurent Jolivet, le manufacturier FICT dont la trajectoire est balisée 5A, règne présentement sur 11 sites de l'univers alimentation, essentiellement charcutiers, les deux plus importants étant Amand, à Vire, et AT France (qui inclut la marque Lemelle) aux Écrevolles, zone artisanale et alimentaire en lisière de Troyes.
Parmi ces entreprises très diverses, toutes relativement autonomes, mais fidèles à leurs vocations initiales et gardant leur identité, un cas particulier : Chédeville, maintenant implanté à Courcouronnes, près de Paris, qui fut acquis en 2007. Fabriquant plusieurs produits, essentiellement pour la restauration et souvent haut de gamme, en distribuant beaucoup d'autres du groupe Popy, cette entreprise est l'héritière de la maison créée à Paris en 1919 (date à vérifier) par le normand Pierre Chédeville. Dénommée Les Charcuteries de Paris, elle fit longtemps la satisfaction d'une belle chalandise rue du Marché Saint-Honoré, sous la direction, à partir de 1955, de Michel Bourdon.
Ce fils d'un associé de Chédeville, qui devait mourir presque octogénaire en 2011, avait acquis un réel renom. Il reçut le diplôme de l'AAAAA, tel qu'il était bricolé au temps où La Reynière (Robert J. Courtine) était le chroniqueur gastronomique le plus influent de Paris (rubrique du
Monde, qui remplissait les restaurants favorablement cités du soir au lendemain). Cela se passa sans doute à la fin des années 1960, éventuellement au tout-tout début des années 1970, alors que Francis Amunatégui (décédé en 1972) était encore l'érudit patron de la petite association de bénévoles souriants et fort dévoreurs d'andouillettes lancée avec Henry Clos-Jouve et Courtine. L'actuel président de l'AAAAA, alors plus nuiteux des noctambules et dégustateur peu averti, se souvient confusément d'une rencontre avec ce bon écrivain de grande culture à la spectaculaire table d'hôtes, maintenant fort rétrécie, de L'Ambassade d'Auvergne. Ce restaurant était alors le chaleureux grand bistrot intemporel de Jo Petrucci, le plus aveyronnais des Italiens, restaurateur bistrotier parisiens frontalier de l'univers vivant jour et nuit des halles d'avant Rungis. Mais c'est une autre histoire, qui comporta un long épisode andouillette Duval-aligot.


Souvenir d'avant les confinements… Ils avaient participé à l'A.G. 2021.
Lors de notre avant-dernière rencontre importante au CEPROC (juste avant le covid): Joël Mauvigney, président de la CNCT, et Mme Elisabeth De Castro, avaient été photographiés avec le lauréat tourangeau Bruno Goulay, délégué régional de la confédération, qui présentait le diplôme "artisan" de l'AAAAA.
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Che salame ! "Traduttore, Traditore"

« Mais que diray-je d'aucuns, vrayement mieux dignes d'estre appelez traditeurs, que traducteurs? veu qu'ils trahissent ceux qu'ils entreprennent exposer. » Joachim du Bellay, La défense et illustration de la langue française (1549)
Traduire le mot "Andouille" et, davantage encore, "Andouillette, n'est pas aisé. Au point que plusieurs dictionnaires "Français-Autre langue" reprennent simplement "Andouille" et "Andouillette" (souvent définie comme "Petite andouille"), en conservant le terme français tel quel. En exemples, pour l'amusement, voici quelques traductions, en bulgare, en italien, en japonais, en latin, en espagnol.

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L"ANDOUILLE SE RAPPELLE À l'AAAAA…
Le grand Auguste Escoffier (1846-1935), comme beaucoup de ses contemporains cuisiniers, et tous leurs prédécesseurs, ne différenciait que sommairement Andouilles et Andouillettes. Il leur réserva le même traitement dans son Guide culinaire : deux simple recettes dans cet "aide-mémoire de cuisine pratique" publié en 1903, inlassablement réédité, c'est peu, mais atteste que le « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois » collaborateur de Cesar Ritz ne méprisait pas la triperie populaire. On tentera de les exécuter soit avec des andouillettes 5A (leur choix est vaste), soit, et ça se complique pour la plupart d'entre nous, avec une andouille achetée juste embossée, évidemnt non cuite à l'avance par le fournisseur.
En enchaînement prosaÏque, nous revenons sur une promesse, faite et refaite, affirmée statutairement, mais restée en pointillé. L'asso se préoccupera sérieusement des andouilles de Guéméné, de Vire et d'ailleurs après son A.G. de la rentrée, ce qui impllquera une réflexion quant à la diversité remarquable des produits… et aussi quant à la compositions d'un jury devant justifier clairement ses décisions. Réunissant les amateurs très éclairés d'andouillettes maintenant vétérans de la 5A, il devrait logiquement être renforcé par des "spécialistes" : les fins connaisseurs de belles "tirées ficelle" ne sont pas forcément entraînés à déguster des produits d'une variété déconcertante. Officiellement reconnus de dénomination "andouille" par le Code des usages de la charcuterie, notre bible parfois floue. On en a un exemple avec le Grenier médocain à la joyeuse explosion poivrée à rencontrer plus avant sur cette page….
Ces produits
étonnamment différents excellent souvent dans des expressions déconcertantes : nous y reviendrons en essayant d'être pédagogues.

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Fançois Roboth : coup de gueule dans "le Gueuleton"
Secrétaire général d'honneur, perpétuel, éternel, de l'AAAAA, François Roboth a eu les honneurs du "périodique des bons vivants" intitulé sans élégance superflue : "Le Gueuleton". Une publication "bonne bouffe, on boit un coup" ne s'égarant pas en préciosités. Le juré qui ne sourit jamais (François est célèbre pour sa rigueur, ses fermes jugements et son visage impassible) ne s'est pas exprimé au nom de la 5A, dont il est un des vétérans. Sans trop de surprise, il s'est fermement dit "de la vieille école", admirateur des grands cuisiniers classiques qu'il côtoya au siècle dernier et reçut à la fin des années 1980 dans son émission Quand c'est bon…. Il n'y a pas meilleur.

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Andouillettes, Andouilles : des A très majuscules
La "page spéciale Troyes" de ce site "officiel" AAAAA fait prêter une attention amicale à l'Aube, mais on embosse tout autant dans le Val de Loire, et d'autres régions ont leurs "tireurs à la ficelle" ou "pousseurs" : le palmarès 5A le proclame, puisqu'il pérégrine du Pas-de-Calais à la Bretagne, de Normandie en Aquitaine, de Montpellier à l'Isère. Ce site a vocation d'accueillir un tour de France de l'andouillette (merci aux lauréats adhérents à l'asso de nous communiquer infos, documents d'archives et illustrations !).
Il accordera aussi leur place, enfin, aux ANDOUILLES, si diverses, injustement laissées un peu à l'écart jusqu'à présent. Elles auront leur page dédiée, ou davantage, par étapes successives, à mesure que les jurés affineront leurs compétences, parfois limitées hors des domaines Vire et Guéméné d'importante et parfois désolante production.
Nous défricherons, rencontrerons des artisans tous terroirs, sans trop nous intéresser aux produits de grande diffusion du secteur dit "industriel", même si quelques produits de ses hauts de gamme ne sont pas à dédaigner (le point sera fait à ce sujet au printemps 2022).


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Que boire avec une andouillette ?
Avec une andouilie ?
Moulin à vent ou côtes-du-rhône ? Sancerre rouge ou blanc ? Tavel ? Champagne non ou peu dosé ? Mâcon rouge ou blanc ? Entre-deux-mers ? Bière blonde ? Cidre sec ? Un saké, comme certains l'essayèrent au CEPROC avec une andouillette 5A made in Kyoto (apportée par le seul diplômé étranger, le japonais Masaki KUBO) ?
Cela sera étudié par les jurés, en fonction du caractère des produits et de la façon de les préparer, avec ou sans sauce, au vin blanc ou autre, crèmée ou non, dans le dédain de la moutarde ou en forçant pour cet accompagnement si fréquent… La liste établie, longue et reflétant bien des habitudes, paraîtra sur ce site.

C'était au siècle dernier… Gilbert Lemelle, l'artisan devenu "industriel", membre de la FICT sachant embosser (ç'est peu commun) et le "gamin" aux études alors à peine terminées, Dominique hésitaient entre un rouge peut-être issu de la Côte-des-Bars, bien que l'on y soit plutôt rosé, un champagne blanc de blancs quasi-local de Montgueux, Beaugrand parv exemple, et un champagne non dosé d'Urville (Drappier),passe-partout dans le bons sens du terme. Bien des années plus tard, nous avons vu Dominique Lemelle, devenu familier de l'Alsace, se délecter de rouges des piémonts vosgiens.

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Le siège social de l'association (loi de 1901) est domicilié depuis 2007 au CEPROC 19, rue Goubet 75019 Paris
• Le site tout bénévolat de l'AAAAA® est géré et alimenté à titre amical par J.-L. Delpal (majorité des textes et illustrations). Il accueille volontiers toutes les contributions, des lauréats 5A, des jurés et des adhérents de l'association. La version dédiée aux smartphones, par endroits allégée, reprend touts les rubriques du "menu".
Merci à Arnaud M. pour son aide technique et l'hébergement généreux sur son serveur..
Merci à qui emprunte des éléments de ce site d'avoir un mot aimable pour la 5A et ses lauréats, ou, simplement, de le citer comme source.