Édition 2019 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements
Relu le 21/06/19
Réorganisation de la page d'accueil et de rubriques… dans un proche avenir.

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) … et d'Andouilles

Réunion du Bureau 5A
Père Claude mercredi 26 juin

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Retour à la table du Père Claude (Perraudin, photo). Un restaurant qui reçoit les membres de l'AAAAA et les présidents de la République depuis des décennies. Trente ans d'andouillettes de compétition et d'andouilles haut de gamme, plus de quinze réunions de l'association : cela mérite d'être rappelé. Réunion informelle et restreinte (Bureau) pour évoquer quelques problèmes d'administration, les prochains rendez-vous au CEPROC, les thèmes à aborder lors de l'AG 2019, la libellé des convocations, le problème des MDD, etc.
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Retour au CEPROC pour la saison 2019-2020
• Dégustation le jeudi 19 septembre 12 h 30
• Assemblée générale 2019 le jeudi 10 octobre :
discussion et votes en salle de conférence 11 h-12
h 30
déjeuner buffet charcuterie au restaurant d'application 13 h

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À la 35e minute, exactement…
Laurent Barris a gardé de sa jeunesse et de sa formation sportive le respect du chronomètre. L'AAAAA a aaaaapprécié qu'il évoque l'émission de Vincent Ferniot sur le site de son entreprise limousine de Saint-Yrieix-la-Perche. Le lauréat d'entre Limoges et Brive-la-Gaillarde est distingué pour son andouillette tirée à la ficelle ET pour son andouille à dessaler et cuire longuement. Ce patriote limousin est également un virtuose du boudin aux châtaignes.
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MDD et AAAAA

L' attitude éventuelle des puissantes "marques de distributeur" pose questions nécessitant réponses… sans qu'il y ait matière à "cash investigation". Les responsables de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique s'interrogent, en effet, quant à l'attitude à adopter face aux intermédiaires pouvant minimiser ou occulter le nom de leur fournisseur d'andouillettes lauréat. Certains n'ont pas attendu le dernier Métro pour le faire…
Le diplôme, rappelons-le, est obligatoirement :
• soit un
élaborateur direct travaillant ou non avec des collaborateurs (généralement un artisan charcutier-traiteur CNCT),
• soit un patron d'équipe (éventuellement adhérent FICT), honoré
nommément par le jury de l'AAAAA, pour un produit précis, différencié des autres productions du même site de fabrication.
Le patronyme du lauréat ou la dénomination de son entreprise (pas seulement un code en police et corps presque illisibles), doit apparaître sur tous suppprts commerciaux et publicitaires quand le diplôme, octroyé gratuitement, y est mis en vedette, car valorisant.
L' Amicale n'a en aucun cas vocation de célébrer les non-fabriquants, à l'exception de "restaurateurs" dont le diplôme spécial, autrement libellé, a d'ailleurs été peu décerné.
Une candidature de MDD à la 5A ?
Peu plausible, mais envisageable… si accepté par l'AG de l'association
La "5A" n'a d'ailleurs JAMAIS été sollicitée officiellement ou officieusement pour dégustation par des "patrons" de MDD briguant le diplôme — démarche acceptable… mais d'évidence peu envisageable : les hypothétiques candidats auraient à proposer
LEUR recette au jury ("leur" semblant un adjectif possessif improbable). Cette recette devrait être mise en œuvre dans le double respect des Codes de la consommation et des usages de la charcuterie.
Le problème, pas surgi d'hier, mais marginal de nos préoccupations habituelles, fut soulevé incidemment lors de plusieurs assemblées générales de l'association, puis clairement énoncé lors de la dernière AG, fin 2018.
L' éventuelle ambiguïté MDD ne force pas à revêtir le gilet rose des indignés, mais devra être éclaircie cette année. Étant entendu que les marques peut-être impliquées seraient autorisées à utiliser (au plus vite) les emballages litigieux leur restant en stock ! Et qu'il serait admis, dans un esprit de tolérance, qu'un
intermédiaire grossisse les A en les rapprochant de sa dénomination d'entreprise ou de son logo, sur les emballages, les pubs et tous supports… à condition, quand même, que le nom et la localisation du fabricant lauréat soient conjointement cités, très lisiblement.

Le point sur…
Laurent Jolivet, embosseur d'entreprises
et collectionneur de "5A"

Son groupe fédérateur de marques
indépendantes été
constitué en 18 ans

L'accord Jolivet-Lemelle, signé début 2019 après longue négociation, concerne l'ensemble du groupe "AT France Lemelle" (trois sites de fabrication, dont celui des Écrevolles, quelque 230 collaborateurs globalement).
Avec cette acquisition, la "confédération" d'entreprises dispersées et "indépendantes dans l'interdépendance" du groupe Popy, créé, développé et dirigé par Laurent Jolivet, se retrouve détentrice de sept diplômes AAAAA "andouillette", auxquels s'ajoute le diplôme "andouille" remporté au début de l'été dernier par une "Vire"…

Plusieurs de ces diplômes, remis à Laurent Jolivet pour des entreprises différentes, la plupart très distantes géographiquement, ont déjà été renouvelés, certains à maintes reprises, au cours des dégustations habituelles (à l'Ambassade d'Auvergne, à la Closerie des Lilas, à la Bonne Franquette, chez le Père Claude, au CEPROC, où se sont aussi tenues plusieurs assemblées générales).
L'événement n'a pas totalement surpris la "5A", mais les responsables de la vénérable association, surtout les plus anciens, sans doute, se sentent interpellés ! (Certains « aînés » de la 5A connurent les Lemelle il y a 30 ans, à l’époque des Courtine-La Reynière et Hubert de Montaignac, derniers « pères fondateurs » de l’AAAAA.)
L'ensemble Lemelle, notamment connu pour les andouillettes, mais diversifié, avait pris de l'ampleur soue l'égide des deux fils de l'entreprenant charcutier aubois Gilbert Lemelle, lui-même fils de charcutier. Les Lemelle juniors, de formation "post-bac" très différentes, avaient appris presque enfants à « tirer à la ficelle » et à embosser, sous l’œil de Gilbert et de l’oncle Daniel)
Dominique Lemelle rejoignit Gilbert le premier, à la fin de ses études. Ce bientôt sexagénaire, qui connaît certains collaborateurs des Écrevolles depuis des dizaines d'années, "accompagne la présente phase de transition".
Son frère cadet Benoît, ingénieur des Mines, avait rallié la maison familiale peu après. (Les membres de l'AAAAAA le connaissent d'autant mieux qu'il participe depuis quelques années aux AG de l'Amicale : il est associé au Conseil d'administration en tant que représentant des "industriels FICT", l'entreprise Lemelle étant la plus anciennement diplômée dans sa catégorie).
Il reste très actif dans la société intégrée au groupe Popy.

Un habile financier manager d'embosseurs…
Le "leader résolument multimarques" qu'est Laurent Jolivet, '"Agro+Essec" de formation, n’avait jamais confectionné une andouillette, et pas davantage dégusté, quand il avait fait ses débuts en 2000 "dans l'andouillette" — alors une niche n'attirant pas trop les industriels importants. Il avait acheté l'entreprise iséroise des frères Gérard et Marc
Popy, qu’il lui fallut relancer aussitôt, en pleine crise de la vache folle (pour l'anecdote : peu avant la vente, les Popy avaient posé candidature auprès de l’AAAAA pour leur lyonnaise à la fraise de veau…).
Il avait par la suite acheté
Bernaudeau, à Montreuil-Bellay (2002), la Champenoise, petite maison du sud-est aubois qui avait été temporairement titulaire de l’AAAAA (2005), puis la marque Père Duval (2007). Duval… un symbole : l'AAAAA connut jadis un regain de célébrité avec l'attribution du diplôme à Simon Duval, petit charcutier dynamique de Drançy qui contribua considérablement à faire connaître les cinq A aux restaurateurs parisiens pendant les années 1970 (la fabrication Duval rejoignit rapidement le site aubois de la Champenois, la minuscule boutique et l’atelier bricolé de Simon disparaissant pour faire place à un ensemble immobilier).
En 2017, la reprise de l'important groupe Amand-Bianic fut un gros coup : elle apporta à Laurent Jolivet deux "AAAAA" (retestées illico),
Amand Terroir et Paul Danjou. Cela tint de l'événement : le groupe Popy, méthodiquement constitué, assuré d'un solide appui bancaire, devenait d'ores et déjà leader dans son domaine.
Laurent Jolivet avait par ailleurs repris
Chédeville (2007), une vieille maison parisienne jadis implantée rue du Faubourg-Saint-Honoré, dont le labo émigra en périphérie au milieu des années 1980. L’entreprise, qui fut titulaire du diplôme de la 5A sous le règne de Michel Bourdon, a pris ses aises en 2016 à Courcouronnes. Employant une cinquantaine de personnes, elle prépare de très nombreuses références pour répondre à la demande de chefs cuisiniers ne pouvant « tout faire maison », et commercialise certaines andouillettes fleurons du groupe. C’est assez souvent via Chédeville, où veille le MOF cuisinier Bernard Leprince, responsable R&D, que des brasseries et bistrots se fournissent en andouillettes honorées du quintuple A !




A, comme andouille et andouillette


Paul Legros, père de Jean-Jacques, l'actuel patron et lauréat 5A du
Saloir de Josselin, avec le président de l'AAAAA. Ils présentent les deux diplômes de l'entreprise bretonne (celui qui concerne l'andouillette tirée à la ficelle est constamment renouvelé depuis plus d'une dizaine d'années). Le diplôme Andouille concerne la Guéméné.
Photo 2018 L. Bromberger.

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Quand Troyes faisait l'andouille,
Châlons, alors "sur Marne",
triomphait avec l'andouillette

Faut-il ressusciter Madame Celnart ? Les Aubois exigeraient la révision de son ouvrage de 1827 ignorant l'andouillette troyenne, titré
Manuel du charcutier, ou l'Art de préparer et conserver les différentes parties du cochon, d'après les nouveaux procédés, précédé de L'art d'élever les porcs, de les engraisser et de les guérir, par une réunion de charcutiers et rédigé par Mme Celnart.
La "Véritable Andouillette de Troyes" (Sainte-Savine et Jully-sur-Sarce, c'est presque Troyes) n'est certes codifiée-légalisée que depuis les dernières décennies du siècle dernier, mais cela surprend de voir Châlons-sur-Marne, maintenant Châlons-en-Champagne, ainsi privilégiée. Il est vrai que Troyes, au 19e siècle, se vantait plutôt de ses andouilles réputées de longue date et d'une hure commercialisée jusqu'à Paris. L'andouillette (quelle recette alors : veau, porc ?) ne fut sacrée "princesse de Troyes au flanc de noir zébré" que sous Napoléon III, par le polygraphe Charles Monselet. Madame Celnart, auteure vedette des pédagogiques Manuels Roret, de son vrai nom Élisabeth-Félicie Bayle-Mouillard, a aussi publié un Manuel des dames, ou l'art de la toilette et un Manuel des demoiselles, ou Arts et métiers qui leurs conviennent.  

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"À Avignon" saccade les A, mais c'est français. "En Avignon" coule plus facilement, mais témoigne d'une préciosité surannée inutilement pédante.
L'injonction "AAAAAvignon", plus charcutière, sonne juste depuis avril dernier : la 5e génération des Fillière, près d'un siècle après les premiers embossages de l'aïeul fondateur, est maintenant diplômée 5A.
L'entreprise, d'importance, est présente aux halles centrales de la place Pie. Elle fournit par ailleurs plusieurs distributeurs de ses andouillettes provençales (notamment), d'où la modernité des moyens de livraisons.
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Bis repetita…

Le "lien" Facebook Connect permet de visualiser ici cinq billets récemment mis en ligne sur le réseau social, donnant aux anti-Facebook irréductibles la jouissance honteuse d'en suivre les parutions … L'appli est anglo-saxonne : pardonner les Like, Lern more, Share,… ainsi que le lien stupide arrachant au site pour y faire revenir illico (impossible de s'en débarrasser). Les commentaires, nombre de "Like", etc., ne sont pas actualisés sur ce partage figé, qui entraîne des risques de doublons ou quasi-doublons … mais on ne voit jamais assez les amis !


La récréation facebook terminée (la reprise est limitée à cinq "posts"), retour au site officiel de l'AAAAA un instant quitté
La carte nordiste du lauréat AAAAA Frédéric Fardel charcutier traiteur et restaurateur à Douai Chez Arthur
On notera le poids "pour très bons appétits" de l'andouillette classique, traditionnelle, dite "de Douai" car embossée sur le territoire, on applaudira l'utilisation de l'ail noir d'un producteur local pour une andouillette originale.
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Le siège social de l'association (loi de 1901)est domicilié depuis 2007 au CEPROC , 19, rue Goubet 75019 Paris

• Le site tout bénévolat de l'AAAAA est mis en ligne, actualisé et pour l'essentiel illustré par J.-L. Delpal. Outre les infos "officielles", il reprend les derniers billets publiés sur la page facebook de la 5A, à laquelle collaborent des membres de l'association. Merci à Arnaud pour son aide technique et l'hébergement.