Édition 2020 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Ni pub, ni publireportages, ni abonnements
Revu (et en semi-pause pour une semaine) le 31/05/2020

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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) …
et d'Andouilles


Les formations du Ceproc ont repris en "présentiel" (enseignement sur place).
• Les responsables de l'AAAAA, le jury et les conseillers amicaux de l'association pourraient se retrouver rue Goubet à l'automne s'il n'y a pas de nouvelles alarmes.
• Il en sera décidé fin juin après consultations.

Tout en poursuivant la formation à distance initiée pendant le confinement, les équipes du Céproc se sont organisées pour accueillir les "apprenants", en donnant la priorité à la pratique professionnelle.
Fort de son expertise en matière de gestion du risque sanitaire, l'établissement a élaboré un protocole assurant l’application de mesures strictes garantissant la sécurité des étudiants de tous niveaux aussi bien que des salariés du grand établissement.
Le
Centre européen des formations culinaires, où la charcuterie a une place très importante, accueille souvent les dégustations de la 5 A. La dernière eut lieu fin janvier, celle qui était prévue le 26 mars étant reportée pour cause de confinement.
Un espoir pour des dégustations à effectifs limités en octobre ? L'A.G. annuelle, rituellement tenue à la mi-octobre sera sans doute un peu retardée, mais moins qu'on le craignait il y a peu.

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LE SITE DE L'AAAAA SE PERMET UNE PAUSE .
Le temps pour le webmaster et les responsables asso de mettre leurs idées en ordre ou, simplement, d'en avoir, de s'interroger au sujet des diplômes en cours, à venir ou en devenir, de se renseigner auprès des lauréats, de répartir quelques tâches.
…Et de souffler, même sur les braises des incontournables barbecues, auxquels les amateurs de 5 A réchauffées délicatement et bien à cœur préfèrent généralement la plancha chère au Père Claude (Perraudin) et la poêle des dégustations au Ceproc.

Ce repos permettra de faire le ménage dans les profondeurs du site, de revoir la barre des menus.
… Et de bricoler l'ordinateur dévolu à la 5 A, à bout de souffle malgré ses modernisations (disque, mémoire, logiciels de base, vitamines diverses). Cet IMac pré-retraité, vitaminé pour relayer les Macs d'occasion initiaux, totalement dépassés, est tout patraque d'avoir fêté ses dix ans.


À la suite, CLIQUER sur les patronymes pour ouvrir et fermer les billets (rédigés initialement pendant la période de confinement, ils seront actualisés courant juin, tous renseignements pris). Cette rubrique texte et photos présentera les lauréats 5 A en permanence, référence pour qui souhaite les connaître sans s'égarer dans des archives web parfois peu datées.
  • ANDRIEUX JEAN-CHRISTOPHE Saint-Martin-Le-Pin, près Nontron (Dordogne) Déconfiné… avec modération
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    Pendant le confinement strict, les Andrieux s'étaient régalés at home et entre proches de leurs produits en stock, faute de marchés ouverts (leur principal débouché avec plusieurs restaurants du Périgord vert).
    Un petit mieux maintenant :

    " Depuis plusieurs semaines nous avons repris notre marché de Piegut, qui n'a  pas grand chose à voir avec ce qu'il est habituellement : seulement 25 commerçants. Thiviers va reprendre avec le même nombre de commerçants, en respect des mesures préfectorales…
    " Nous avons mis en place un service de livraison à domicile, via l'application les marchés d'alice ".
    " Ça nous aide à garder le contact avec notre clientèle. 
    " Côté andouillettes, on fournit toujours l'i
    ntermarché de Nontron et notre revendeur Maître cochon. 
    " Reprise des restos début Juin.
    " Voilà les seules news d'une période bien compliquée." 
  • AUFRADET ALEXANDRE Nemours (Seine-et-Marne). Les barbecues reprennent. Toujours des livraisons gratuites..
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    " Le déconfinement se passe bien, mais les clients sont quelque peu indisciplinés !
    " Marquage au sol, sur les vitrines, gel hydroalcoolique en libre service, on s’adapte ...
    " La clientèle est au rendez-vous, il fait beau, heureusement,: cela motive les amateurs de barbecues et nous fait bien travailler.
    " En ce qui concerne les andouillettes, on a parfois du mal fournir… Côté fournitures sur Rungis, on a du mal à voir la matière première : le personnel manque, car tout le monde n’est pas encore revenu à la mi-mai"…
    " Nous continuerons les livraisons à domicile ( gratuitement ) tant qu’on pourra, et tant qu’on nous le demandera. 
    " On se plains pas, cela pourrait être bien pire... comme c'est le cas pour les restaurateurs ...
    " Je vous enverrai dans la semaine quelque photos de la fabrication des andouillettes, qui ne cesse pas, quoi qu'il en soit". 
    AAAAAmicalement
  • LAURENT BARRIS Saint-Yrieix-la-Perche (Haute-Vienne)
    " Il nous a fallu réorganiser des semaines de production, gérer le personnel, mettre en place les barrières sanitaires pour l'accueil de la clientèle, que j'assure personnellement.
    Nous avons connu une baisse de C.A. de 45% environ, ayant perdu la clientèle de plusieurs restaurateurs qui nous étaient fidèles. Nous avons aussi perdu de nombreux clients de passage… Inutile de s'attarder là-dessus : nous courbons l'échine ! Plus forts nous en sortirons…"
  • PASCAL BIDRON Mennetou-sur-Cher (Loir-et-Cher)
    " La foire annuelle aux andouillettes de Mennetou, début mai, a été déprogrammée. C'est évidemment une grosse perte pour nous (on tablait sur 2500 pièces). Nous avons aussi perdu une clientèle de résidences secondaires, importante aux beaux jours (notamment avec notre distributeur automatique). Ajoutons la fermeture des cinq restaurants fidèles, localement et dans les environs…
    " En revanche, notre boutique est ouverte depuis le début du confinement, où viennent parfois de nouveaux clients du secteur. Nous avons évidemment pris des précautions: les clients entrent un par un, nous passons des livraisons précommandées par la fenêtre… Nous livrons plusieurs habitués âgés du bourg chez eux.
    "Nous avions un stock assez important d'andouillettes, ça peut reprendre. Une surprise : une forte demande de viande et de volaille, à laquelle nous n'étions pas accoutumés.
    "Je travaille seul, avec mon épouse, notre apprenti étant en chômage technique. Dans le contexte actuel, nous ne perdons pas trop de chiffre d'affaire ! "
  • COLIN- GAELLE HOEFMAN Chablis (Yonne)
    " Nous n'avons plus que la vente dans notre boutique de Chablis, là où nous fabriquons, et à quelques grandes surfaces de la région (nos marchés habituels sont encore fermés. Pour le moment, nous vendons surtout du jambon blanc, des chipolatas, des merguez.
    " La production normale d'andouillettes pourrait reprendre sans gros problème, l'approvisionnement en chaudins et estomacs ne posant probablement pas de problèmes. Quelques salariés sont actuellement au chômage."
  • HARDOUIN- JULIEN GARNIER Vouvray (Indre-et-Loire)
    Production "presque normale" sur le site de fabrication de Vouvray; plus aucun travail de traiteur de réceptions et événementiel (c'en était pourtant la belle saison, dans toute la Touraine), fermeture du Virage gastronomique, la boutique historique, habituellement très fréquentée par les touristes et les résidents secondaires. Horaires des autres points de vente limités (rue de la République à Vouvray, allée centrale des Halles de Tours et boutique proche du Centre des Congrès, Azay-le-Rideaus - tout cela bien renseigné sur le site web de l'entreprise et sa page facebook).
    Pas de problème de fabrication de la 5 A à la corde (fournitures sans problème), livraisons à domicile assurées dans un rayon d'une vingtaine de kilomètres. : le bon de commande figure sur le site.
    Produits autres que l'andouillette les plus demandés : rillons, rillettes de Tours, boudin noir, jambon blanc, et presque tout le catalogue. Le pâté de Pâques, compatible confinement, est conseillé avec une salade de mâche.
  • SÉBASTIEN GIRARDEAU Saumur (Maine-et-Loire)
    Réponse la plus laconique, rassurante, alors que la France entière était archiconfinée :

    "Rien que de normal".
  • BRUNO GOULAY Tours (Indre-et-Loir)
    " On touche du bois ! Nous sommes ouverts tous les jours, et vendons autant d'AAAAA que de coutume. Cela s'est bien passé pour Pâques avec les clients habituels de la boutique. Nous ne manquons pas de "matière première".
    "Nous vendons beaucoup de salades préparées, de rillons, mais aussi de viande crue : les gens prennent le temps de cuisiner. "
  • ENTREPRISES GROUPE POPY (industriel FICT) LAURENT JOLIVET Saint-Quentin-Fallavier (Isère). Une confédération 5 A encore à surveiller en télé-travail (distanciation géographique). En attente pour Chédeville.
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    « Voici quelques nouvelles… mais je suis débordé par un mode de fonctionnement (50% télétravail, 50% chez Popy à St Quentin, 0% sur les autres sites) auquel je ne suis pas habitué et qui s’avère extrêmement chronophage ! Tout doit être plus formalisé et prend beaucoup de temps; joindre les gens (surtout plusieurs à la fois pour une réunion téléphonique) est une gageure, car ils ne sont jamais en même temps dispo et/ou au même endroit simultanément !
    « Le contexte très particulier nécessite beaucoup de précautions en matières sanitaire et hygiène, bien sûr, mais aussi en social, juridique… Tout prend beaucoup plus de temps que d’ordinaire !
    Bref, on est moins efficace, on ne fait pas tout ce qu’on devrait faire… et l'on est tout de même débordé !!!
    « Nous allons traverser cette crise avec une baisse des ventes, notamment tout le secteur restauration,
    mais sans fermetures de site, sans licenciements, et sans malades graves ! C’est déjà ça. En revanche, nos clients…. souffrent, fermés pendant presque 3 mois, au moins, plus pour certains dans les grands centres commerciaux ou les parcs d’attractions…
    « Pour l’instant, pas encore de déplacement professionnel possible sur les sites, pour une raison simple : pas d’hôtels, ni de restaurants pour nous accepter !
    « Nous projetons de reprendre les déplacements en juin.
    « La santé va, c’est le principal pour nous tous, pour nos amis de l’AAAAA »
  • LA PORCHETTA - DOMINIQUE LAPEYRE Aubagne (Bouches-du-Rhône)
    Injoignable… Si Dominique Lapeyre, dont nous n'avons ni le "06" ni l'adresse e-mail voulait bien se signaler au Bureau de l'association, un grand merci ! Il trouvera nombre de messages de la part de l'AAAAA sur le répondeur téléphonique de La Porchetta.
  • SALOIR DE JOSSELIN JEAN-JACQUES LEGROS Josselin (Morbihan)
    Situation complexe et production ralentie pour une entreprise dynamique présente en pic d'activité sur une quinzaine de marchés (à peine plus du quart sont restés autorisés, avec des contraintes sévères). Peu de ventes, par ailleurs, à des grossistes. En revanche, bonnes fréquentation des boutiques, où sont respectées les délimitations d'espacement, boucheries reprises alors qu'elles risquaient de fermer pour diverses raisons. Quelques difficultés d'approvisionnement en "matières premières".
    " Un regret pour les ventes de Pâques, qui auraient été bonnes par ce beau temps, et pas de vision pour le retour des touristes, bons acheteurs aux beaux jours dans le Morbihan…
    "La production d'andouilles et d'andouillettes 5 A est molle. Mais on vend beaucoup plus de viande que d'habitude".
    Info marginale, mais que nous savons guettée par nos amis charcutiers sportifs : le fils, aîné d'enfants entraînés par papa, a du renoncer aux demi-finales et finales du championnat de France de boxe française. Cela ne l'empêche pas de préparer son bac et de s'apprêter à rejoindre une école de boucherie à la rentrée.
  • CHRISTOPHE THIERRY Sainte-Savine (Aube) Déconfiné, Il donne des nouvelles. Plutôt bonnes !
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    À l'exception des Maury père et fils, héros de l'andouillette de Troyes en cœur de ville, Christophe Thierry semble être le seul artisan charcuter aubois (CNCT) à tirer à la ficelle avec assiduité, à longueur d'année. Même lors du confinement, le diplômé "avec félicitations" (en raison de la multitude des renouvellements de son diplôme), se fit fort de fournir ses fidèles en 5 A !
    Il nous avait conté, sans se plaindre, es problèmes et réalités de la période "d'enfermement"
    Il avait, heureusement, pas mal de pièces en réserve, les débouchés restauration faisant défaut, de quoi tenir un certain temps… et il avait repris les stocks de certains. Les nombreux amateurs habituellement de passage, dont des touristes belges, font défaut, que l'on ne vient pas de Troyes, toute proche.
    Christophe avait noté :
    " La vente de viande fraiche et de volaille augmente… en attendant que les barbecues se remettent en marche et réactivent la demande d'andouillettes. Et nous ne sommes pas trop harcelés par les particuliers souhaitant être livrés par
    Chronofresh ! Bref… on espère des jours meilleurs… "
    La boutique resta ouverte certains matins, les clients, qui jouent le jeu, étant reçus un par un.
  • COMPTOIR DES ANDOUILLETTES - ARNAUD LUCIA Montpellier (Hérault). Reprise en demi-teinte, mais ça tient !
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    En deux ans, l'ex-élève tardif du CEPROC et poulain de Christophe Thierry, Arnaud LUCIA s'est fait une bonne place sur les marchés importants de Montpellier et environs.
    Après leur fermeture à peu près totale, la reprise s'est faite en demi- teinte :
    " Pour l'instant deux marchés ont repris, mais en mode dégradé, ce qui ne facilite pas les rapports humains.
    " Par contre, je développe la vente des Andouillettes, des pâtés en croûte et de la brandade de morue en magasin de producteurs et avec un client faisant de la vente en ligne de viandes maturées (qui marche très fort en ce moment, les "viandards" étant friands d'andouillettes !) "

    Arnaud élabore donc régulièrement ses 5 A appréciées dans un périmètre d'une vingtaine de kilomètres.
    " En dehors de mes AAAAA classiques, confiait-il précédemment, j'ai relancé les variantes à la pistache, au piment d'Espelette et fumée (touts conformes au Code de la charcuterie ! Cela se passe assez bien.
    "Pas de problème de fournitures… Je m'approvisionne toujours en chaudins et estomacs auprès des abattoirs de Rodez. Fidèle donc au porc de l'Aveyron… je fonctionne au ralenti, mais ça tient".
  • CHEZ ARTHUR - FRÉDÉRIC FARDEL Douai (Nord)
    Le restaurant du centre de Douai est fermé. Les fournitures en chaudins et estomacs des Hauts de France étaient un peu difficiles à la veille de l'arrêt d'activité, mais la production pourrait reprendre sans trop de mal avec des produits exclusivement "nordistes".
    Frédéric Fardel, qui ne faisait pas spécialement de vente à emporter, étant centré sur le bar-restaurant
    Arthur de la place d'Armes, souhaite développer la diffusion de l'"andouillette de Douai" dès que l'activité générale reprendra.
    Il fait des projets avec son andouillette à l'ail noir, remarquée par le jury de l'AAAAA lors de l'attribution du diplôme.
  • CARRÉ ROUGE - EMMANUEL CAHELO-RODOLPHE PIALAPRAT Tours, Luynes (Indre-et-Loire).•Andouillette.
    La boutique des halles centrales de Tours, refaite, a réouvert le matin (le site de fabrication de Chanceaux-sur-Choisille, au nord, ayant, lui aussi, été complètement rénové).
    La vente de l'andouillette AAAAA a été ralentie, mais demeure importante (de 80 à 100 kilos par semaine, nous précisait Emmanuel Cahelo au début du confinement, "et on pourrait faire davantage si nécessaire, rien au poussoir, toujours ficelle : trois gars sont là spécialement pour cela, sur un effectif total de 14 personnes, mon associé et moi compris.")
    La vente de petite épicerie a été développée sur le site de Luynes. Pas mal de livraisons en colis quand possible.
  • FAMILLE FILLIÈRE Avignon (Vaucluse) .• Andouillette provençale. Toujours aux Halles… Et les barbecues sont de saison..
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    Entreprise familiale beaucoup plus que centenaire : la maison, alors bien modeste charcuterie, se fit une réputation vers 1900. Elle est aujourd'hui pilotée par les descendants de Jules, Serge, Catherine, Patrick, Thierry, et emploie quelques 130 personnes sur le site de Fontcouverte. Gamme importante de produits à forte connotation provençale.
    Il n'y a pas eu de rupture de production, mais, comme partout, l'inévitable ralentissement au fort de la crise. Reprise progressive, et bon espoir de reconquérir toute la clientèle estivale !
    " Nous n'avions pas encore retrouvé notre vitesse de croisière antérieure quand le "déconfinement" s'amorçait, mais je suis confiant", précisait Patrick Fillière le19 mai.
    "La météo va évidemment donner un coup de pouce, en annonçant une belle saison de barbecue. Et les Halles sont de nouveau ouvertes !".
    Message conclu sur le traditionnel "AAAAAmicalement".
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    Les Halles inaugurées en 1899, remaniées au siècle dernier, surplombent un vaste parking et se singularisent par leur façade végétalisée. Elles accueillent une cinquantaine de commerçants.
  • Réservé à un futur lauréat…
    Bienvenue à un nouveau 5 A !

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Pour qui ne sait (en 2020…) ou ne veut aller sur le réseau social, récupération des derniers billets et "partages" publiés sur la page de la 5 A.


Le siège social de l'association (loi de 1901)est domicilié depuis 2007 au CEPROC , 19, rue Goubet 75019 Paris

• Le site tout bénévolat de l'AAAAA est mis en ligne, actualisé et pour l'essentiel illustré par J.-L. Delpal. Outre les infos "officielles", il reprend les derniers billets publiés sur la page facebook de la 5A, à laquelle collaborent des membres de l'association. Merci à Arnaud pour son aide technique et l'hébergement.