Au CEPROC, 7 février 2019

En apéritif, entretien au sujet du "multimarques" Jolivet, de Popy, de l'entreprise Lemelle, suite achat de cette maison .
Interrogation quant aux marques de distributeurs
, etc.
(Voir articles en page d'accueil).

Dégustation au restaurant d'application,
Le Jardin des Saveurs. Merci à Xavier Guimard, chef cuisinier et formateur, ainsi qu'aux élèves du CEPROC qui l'assistaient, pour la préparation attentive et très régulière des andouillettes

• Un diplôme renouvelé (oui, encore renouvelé !) : celui du chablisien Marc COLIN, avec lequel collabore Gaëlle HOEFMAN, très jeune "ancienne" de la maison. Produit constant, dans sa recette comme dans son calibrage svelte.

• Un nouveau : Arnaud LUCIA ("Le Comptoir des andouillettes"), qui assure trois marchés dans le secteur de Montpellier et fournit quelques revendeurs plutôt haut de gamme.
Un cas très particulier que ce "débutant" dans le métier prouvant qu'il sait faire bien : venu sur le tard à la charcuterie, il est passé par le CEPROC en formation CAP adulte, a perfectionné son talent chez le maître tireur à la ficelle de Sainte-Savine, Christophe THIERRY, puis a installé sa base dans un village viticole proche de Montpellier. Ce charcutier de vocation tardive, puriste de l'andouillette en ce qui nous concerne (la lauréate "5A" 2019 testée était de type Troyes orthodoxe), se permet des variations originales sur son produit d'élection, telles que les andouillettes aux pistaches ou aux châtaignes, et joue parfois avec le chaource en souvenir de son passage dans l'Aube.

• Une Lemelle en grande forme.

L'andouillette Lemelle titulaire de l'AAAAA a été goûtée en "hors-d'œuvre", histoire de vérifier qu'elle conserve son excellence au lendemain de l'achat de la maison des Écrevolles par Laurent Jolivet.
Les belles et fortes pièce ont été appréciées à l'unanimité des jurés et des amis présents, pas de problème. Renouvellement du diplôme prévu à la rentrée ou à fin de l'année, selon l'usage (validité de deux ans).

Diplôme artisans charcutiers-traiteurs

À nouveau émise lors de la rencontre du 7 février, une suggestion récurrente de bons artisans embossant de leurs mains ou au côté de leur(s) employé(s) a fait l'unanimité :
une mention ajouté à leur diplôme valorisera leur rôle personnel d'intervenant au labo.
La formulation apparaitra sur les prochains diplômes des charcutiers-traiteurs artisans (relevant en principe de la CNCT)

Logo de l'entreprise d'Arnaud Lucia

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