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AAAAAgenda

. 5 A Andouille à la rentrée
L’attribution de diplômes AAAAA
à de bons faiseurs d’
andouille est décidée.
Cela inclura des produits très régionaux
et même le grenier médocain :
il n’y a pas que vire et guéméné !
Rencontre inédite dès septembre ? Lire

. AG 2016
Assemblée générale 5 A le lundi 17 octobre.
Convocation adressée en septembre.


. Seconde dégustation
d’andouillettes de l’année

Renouvellements de diplômes,
nouvelles candidatures.

Avant le 20 novembre.

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Il y a vingt ans (et même un peu plus)…
La 5A des frères Hardouin,
décernée en 1995,
fut fêtée au printemps 1996.
Diplôme renouvelé pour Julien Garnier,
leur successeur

Photo : Jacques Hardouin, alors tout récent lauréat, avec Michel Piot. Le chroniqueur du Figaro (disparu l’an dernier) faisait partie du jury qui décerna le diplôme 5 A aux frères Hardouin, charcutiers et traiteurs vouvrillons. Les autres jurés de l’époque : Robert J. Courtine, le La Reynière du Monde, Anne Hudson, chroniqueuse de France Info, et Jacqueline Ury, journaliste au Parisien, qui ont, eux-aussi, quitté notre table, Pierre Bonte, François Roboth, Vincent Ferniot, alors récemment coopté, Monique Pivot et Jacques-Louis Delpal.
Le diplôme fut officialisé le 20 mars, jour du printemps 1996, lors d’une réception vouvrillonne formidablement orchestrée par Jacques et André Hardoin.
Le carton d’invitation (cliquer sur la vignette) donnait rendez-vous à l’Étang Vignon, où les installations de fabrication et traiteur avaient été récemment aménagés, près du vignoble .
Parmi les joyeux convives,
Michou, qui se régala aussi des rillettes (photo « cliquable »), des rillons, du boudin, autres grandes spécialités d’une maison qui peut se vanter de ses 80 ans d’existence. Et qui battit un record, ce jour de convivialité, en confectionnant une andouillette de 7 m 10 de long (mesurée par un huissier !).
André Hardouin, le père d’André junior et de Jacques, qui avait fait son apprentissage de charcutier dans le Val de Loire, était arrivé en 1930 à Vouvray, fort désargenté, mais engagé comme commis chez M. Guillon, bon pro aux andouillettes réputées, déjà expédiées à Paris. Il en prit le relai quelques années après, avec sa femme, Suzanne, confia l’affaire à ses fils, qui la développèrent. André Hardouin junior vint en renfort, puis Jacques, qui arrêta toutes études non charcutières en 1955, eut de l’ambition sans succomber aux tentations de l’industrialisation, fit d’Hardouin un grand artisan, également implanté à Tours, traiteur de renom (André Terrail, René Lasserre, Paul Bocuse, Pierre Troigros et plus d’un « super-étoilé » se régalèrent des produits vouvrillons lors de buffets spectaculaires au Salon de l’Agriculture, qui étaient également abondés en andouillettes 5A par Gilbert Lemelle et son fils Dominique).

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Jeune entrepreneur, Julien Garnier (photo avec diplôme) reprit l’entreprise en 2003 (il y aura 13 ans en octobre). Il conserva l’équipe de fabrication, continua de mettre en avant l’andouillette à la corde, continuellement apprécié par le jury 5 A (prochain renouvellement à l’automne 2017). Elle demeure l’une des spécialités vedettes des points de vente Hardouin, à Vouvray (le Virage gastronomique, proche de la Loire, et la boutique du bourg), aux halles et près du centre Vinci à Tours, à Azay-le-Rideau.

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Julien Garnier et Jacques Hardouin, il y a deux ou trois ans, avec le chef propriétaire du dépaysant Relais et Châteaux Les Hautes Roches (chambres troglodytiques, terrasse-jardin dominant la Loire à la lisière de Rochecorbon et Vouvray, luxe quiet et cuisine d’élégance). Didier Édon, dont l’étoile Michelin brille avec constance depuis longtemps, associe parfois l’andouillette locale à un produit de la mer dans quelque plat iodé, en Breton tourangeau qu’il est. Il y a quelques années, nous rappellions sur ce site la recette de son Dos de sandre rôti au caramel d’andouillette, toujours présentée par vindevouvray.com.
Les andouillettes Hardouin sont tirées à la corde, comme au temps de M. Guillon : une mince ficelle ne serait pas à l’échelle de leur longueur (d’un poids de 700 à 800 grammes, elles sont destinées à être tronçonnées).
Ce sont des « pur porc » depuis une quinzaine d’années — donc depuis quelques renouvellement de diplômes. Elles comportaient de la fraise de veau en proportion assez importante lors de la première attribution de 5 A (fraise dont l’utilisation fut strictement prohibée jusqu’à l’an dernier, suite à l’épidémie dite de la vache folle). La fraise apportait quelque souplesse, mais devait être soigneusement dégraissée.
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Nemours espère retrouver sa 5 A à la mi-septembre

Nemours est loin d’avoir oublié la terrible crue du Loing qui toucha son centre commerçant, ravageant la boutique et le labo de la famille Aufradet (Alexandre, le fils, depuis quelques années aux commandes, est un virtuose AAAAA). Dégâts énormes, outil de travail anéanti, problèmes financiers que l’on imagine… Alexandre — photo ci-dessous à gauche — a multiplié les rendez-vous avec les experts, trouvé un bon accord avec l’assureur de l’entreprise, et déjà commandé plusieurs machines en remplacement du matériel sinistré. Des pourparlers plus âpres duraient encore fin juillet avec un autre assureur (des chambres froides maçonnées relèvent-elles du mobilier ou de l’immobilier ?), mais on peut raisonnablement espérer retrouver les belles andouillettes « AA. AAAAA » du 29 place de la République à la mi-septembre.
La dernière andouillette Aufradet félicitée par le jury fut dégustée chez le Père Claude, à Paris, en février. Photo ci-dessous, avec Marc Colin (à gauche), Jacques Legros et Gilles Amand : Laurence, la maman d’Alexandre, apprenant que le diplôme était renouvelé pour deux ans, comme ceux des trois anciens lauréats 5 A à nouveau postulants.

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Andrieux, Barris… à et sur la carte

En Dordogne, près de Nontron
Jean-Christophe et Valérie Andrieux
Un clin d’œil au canard. Marchés et restaurants
Lire l’article


En Haute-Vienne, au sud de Limoges, Laurent Barris
Laurent Barris, 5A 2015, est charcutier à Saint-Yrieix-la-Perche (entreprise créée par son grand-père en 1933, qu’il a reprise en 2001). Attaché au porc pie noire limousin, il l’utilise pour son andouillette, au mieux des disponibilités du moment, mais aussi pour la fabrication d’une andouille au rebondi réjouissant, à dessaler puis cuisiner (comme un pot-au-feu) et celle d’un boudin aux châtaignes du Limousin.
À propos du « Cul noir »
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Lauréats AAAAA
Six renouvellement pour deux ans ont été votés à l’unanimité des jurés réunis chez Le Père Claude, à Paris, en février 2016 :
- Marc Colin (Chablis)
- Alexandre Aufradet (Nemours)
- Gilles Amand (Vire) pour deux marques distinctes,nAmand Terroir et Paul Danjou,
- Jean-Jacques Legros (le Saloir de Josselin),
- Sébastien Girardeau (Saumur).
Liste de tous les diplômes en cours (Sauf rares exceptions, toujours notifiées, ils sont valides deux ans à partir de la proclamation. Pour plus de détails, consulter aussi la page Lauréats de ce site.)
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Association amicale des amateurs d'andouillette authentique 

(
AAAAA, ou 5 A)

Siège social (loi 1901) : Ceproc 19, rue Goubet 75019 Paris
Site non commercial strictement non publicitaire, réalisé bénévolement


Prochaine assemblée générale de l’association
le lundi 17 octobre