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En Dordogne, près de Nontron


Jean-Christophe et Valérie Andrieux
… de Lenôtre (Paris et Plaisir)
au Périgord vert


- Un clin d’œil au canard
- Marchés et restaurants


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En Haute-Vienne, au sud de Limoges,
Laurent Barris
Andouille, andouillette, vive le cul-noir !


Laurent Barris, « promo 2015 », est charcutier à Saint-Yrieix-la-Perche.
Où il a été photographié, vite-fait, lors d’un passage éclair, par un journaliste sportif aux racines corréziennes, proche de la 5 A, Jean-Christophe Bassignac.
Attaché à la race de porc pie noire limousine, que l’on crut condamnée à disparaître, Laurent Barris l’utilise au mieux des disponibilités pour son andouillette. Autres utilisations dans son labo de ce porc autrefois dit « de Saint-Yrieix » : la fabrication d’une andouille au rebondi réjouissant, à dessaler et à cuisiner (avec des légumes, comme un pot-au-feu), celle d’un fameux boudin aux châtaignes du Limousin.
Ce boudin pur « cul-noir »a valu au jeune charcutier une médaille d’or à la dernière
Foire au boudin de Mortagne-au-Perche, autre Perche, à laquelle participaient des centaines de charcutiers.
À propos du boudin « salé-sucré »………
À propos du « Cul noir »


2016, année de l’AAAAAndouille ? D’évoquer ci-dessus le produit très « terroir », en tout cas de tradition locale certaine, de Laurent Barris, nous rappelle que l’attribution de diplômes AAAAA « andouilles » demeure d’actualité : le projet de dégustation, relativement informelle lors de la « première »— il faut un commencement , est toujours en chantier ce printemps. Cela demande organisation et bonne volonté d’un ami restaurateur (il n’y a pas que les Vire et Guéméné !). Décisions avant l’été ? Lire


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À la veille du printemps, l’AAAAAnnée 2016 avait bien débuté avec une dégustation d’andouillettes assez exceptionnelle. D’au moins très bon à vraiment très, très bon, pas d’hésitation. Un bonus, il est vrai : de parfaites cuissons par Claude Perraudin !
Six renouvellement pour deux ans ont été votés à l’unanimité des jurés réunis chez Le Père Claude :
- Marc Colin (Chablis)
- Alexandre Aufradet (Nemours)
- Gilles Amand (Vire) pour deux marques distinctes, ...Amand Terroir et Paul Danjou,
- Jean-Jacques Legros (le Saloir de Josselin),
- Sébastien Girardeau (Saumur).
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Autres diplômes en cours :
• Laurent Barris (Saint-Yrieix-le-Perche)
• Pascal Bidron (Mennetou-sur-Cher)
• Julien Garnier (Hardouin, Vouvray)
• Laurent Jolivet (Jully-sur-Sarce), pour deux marques distinctes, Père Duval et La Champenoise
• Dominique Lapeyre (Aubagne)
• Dominique et Benroît Lemelle (Troyes-Les Écrevolles)
• Alain Maria (Quincy)
• Christophe Thierry (Sainte-Savine)

Cuisiniers restaurateurs lauréats 5 A :
• Masaki Kubo (Bistrot Bons Morceaux, Kyoto)
• Daniel Phelizot (La Toque Baralbine, Bar-sur-Aube)
• Olivier Dechaux (Le Bistroquet,Troyes). Le restaurant a été vendu, mais le chef élaborateur d’andouillettes, est toujours là ! Il a communiqué les renseignements demandés et transmis la carte valorisant l’andouillette fabriquée sur place avec persistance. Sans tricherie, juré, promis… La prorogation accordée eu printemps 2016 sera pérennisée après vérification à table par quelques membres de l’AAAAA aubois ou de passage.



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Jacqueline URY nous a quittés…
Ses obsèques ont été célébrées le 20 mai

Notre dernière photo d’elle,
avec Claude Perraudin, chez le Père Claude. Elle faisait partie du jury
de la 5 A, dont c’était la première réunion 2016.

La chroniqueuse gastronomique, longtemps journaliste, auteur de nombreux ouvrages touchant à a table et au vin, a longtemps et régulièrement participé aux réunions des jurés de l’AAAAA. Jacqueline Ury (82 ans) faisait partie de la 5 A depuis depuis près de quarante ans. Nous l’avions revue en pleine forme l’hiver dernier, élégante et vive, alors qu’elle venait de fêter ses 81 ans,

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Vive KARAMBOLA
AAAAge ! Au sujet de l’odeur parfois prégnante de l’andouillette… Klaus, l’Allemand, s’attable à Paris dans un court-métrage de Karambolage (Arte). Il fronce du nez, puis se régale... Régal aussi pour le spectateur, même instruit des réalités charcutières françaises.
À voir, à revoir
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Association amicale des amateurs d'andouillette authentique 

(
AAAAA, ou 5 A)

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