Édition 2019 du site non commercial de la non lucrative AAAAA
Relu le 2/04/19

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sur la page facebook AAAAA :
pour voir, aller en fin de défilement
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Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) … et d'Andouilles

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Cinq diplômes AAAAA (marque déposée de l'association) ont été décernés à des produits bien différents, lors de la dégustation au CEPROC ldu mercredi 10 avril 2019..
Bernard Pérot, le MOF président du grand établissement de la rue Goubet était président d'honneur du jury.
Ont été honorés :
Gaëlle Hoefman Maison Colin, Chablis (Marc Colin n'est pas loin, mais Gaëlle embosse et gère !). Après l'andouillette faisant partie des classique, c'est l'andouille qui est distinguée, légèrement dopée au marc de Bourgogne et un rien poivrée.
• Michel Nigay Provol et Lachenal, Souzy, pour l'andouillette 100% fraise de veau TIRÉE À LA FICELLE. Un produit fort peu commun ainsi élaboré, à cuisiner et préparer avec attention. Lui épargner le martyre du barbecue brutal ! 
Patrick Fillière et associés Établissements Fillière, Avignon. Un rien de Provence, mais une structure classique. Quelques renseignement quant aux ingrédients sont attendus.
Frédéric Fardel Restaurant Chez Arthur, Douai. Andouillette classique,  à l'occasion préparée avec de l'ail noir, spécialité du restaurant. Du vrai « fait maison »… mais M. Fardel est autant charcutier-traiteur que restaurateur.
Christophe Thierry Charcuterie Thierry, Sainte-Savine. Véritable andouillette de Troyes tirée à la ficelle.

Félicitations. Les jurés ont unanimement accordé la note maximale portée sur le bulletin de vote à Christophe Thierry, lauréat depuis la fin du siècle dernier, pour sa « véritable Troyes » tirée ficelle. Un travail de puriste, avec peu d’ingrédients.

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Comme d'habitude, les diplômes ont été décernés gratuitement (pas de droits d'inscription ni de participation aux frais). Les nouveaux lauréats pourront un jour adhérer à l'association AAAAA s'ils le souhaitent, mais ce n'est aucunement obligatoire, ni déterminant pour le renouvellement pouvant être souhaité après les deux ans de validité. De toute façon, il n'est pas d'usage d'accepter l'adhésion d'un nouveau membre l'année de remise du diplôme !


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MDD et AAAAA

L' attitude éventuelle des puissantes "marques de distributeur" pose questions nécessitant réponses… sans qu'il y ait matière à "cash investigation". Les responsables de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique s'interrogent, en effet, quant à l'attitude à adopter face aux intermédiaires pouvant minimiser ou occulter le nom de leur fournisseur d'andouillettes lauréat.
Celui-ci, rappelons-le, est obligatoirement :
• soit un
élaborateur direct travaillant ou non avec des collaborateurs (généralement un artisan charcutier-traiteur CNCT),
• soit un patron d'équipe (éventuellement adhérent FICT), honoré
nommément par le jury de l'AAAAA, pour un produit précis, différencié des autres productions du même site de fabrication.
Le patronyme du lauréat ou la dénomination de son entreprise (pas seulement un code en police et corps presque illisibles), doit apparaître sur tous suppprts commerciaux et publicitaires quand le diplôme, octroyé gratuitement, y est mis en vedette, car valorisant.
L' Amicale n'a en aucun cas vocation de célébrer les non-fabriquants, à l'exception de "restaurateurs" dont le diplôme spécial, autrement libellé, a d'ailleurs été peu décerné.
Une candidature de MDD à la 5A ?
Peu plausible, mais envisageable… si accepté par l'AG de l'association
La "5A" n'a d'ailleurs JAMAIS été sollicitée officiellement ou officieusement pour dégustation par des "patrons" de MDD briguant le diplôme — démarche acceptable… mais d'évidence peu envisageable : les hypothétiques candidats auraient à proposer
LEUR recette au jury ("leur" semblant un adjectif possessif improbable). Cette recette devrait être mise en œuvre dans le double respect des Codes de la consommation et des usages de la charcuterie.
Le problème, pas surgi d'hier, mais marginal de nos préoccupations habituelles, fut soulevé incidemment lors de plusieurs assemblées générales de l'association, puis clairement énoncé lors de la dernière AG, fin 2018.
L' éventuelle ambiguité MDD ne force pas à revêtir le gilet rose des indignés, mais devra être éclaircie cette année. Étant entendu que les marques peut-être impliquées seraient autorisées à utiliser (au plus vite) les emballages litigieux leur restant en stock ! Et qu'il serait admis, dans un esprit de tolérance, qu'un
intermédiaire grossisse les A en les rapprochant de sa dénomination d'entreprise ou de son logo, sur les emballages, les pubs et tous supports… à condition, quand même, que le nom et la localisation du fabricant lauréat soient conjointement cités, très lisiblement.

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Dernière réunion "5A" au CEPROC
- Laurent Jolivet explique son groupe.
- Discussion quant à certaines revendications du diplôme AAAAA (problème MDD).
- Renouvellement du diplôme chablisien : Marc Colin, Gaëlle Hoefman.
- Nouveau diplôme, à un charcutier atypique de la région de Montpellier, Arnaud Lucia.

>>> LIRE

Le point sur…
Laurent Jolivet, embosseur d'entreprises
et collectionneur de "5A"

Son groupe fédérateur de marques
indépendantes été
constitué en 18 ans

L'accord Jolivet-Lemelle, signé début 2019 après longue négociation, concerne l'ensemble du groupe "AT France Lemelle" (trois sites de fabrication, dont celui des Écrevolles, quelque 230 collaborateurs globalement).
Avec cette acquisition, la "confédération" d'entreprises dispersées et "indépendantes dans l'interdépendance" du groupe Popy, créé, développé et dirigé par Laurent Jolivet, se retrouve détentrice de sept diplômes AAAAA "andouillette", auxquels s'ajoute le diplôme "andouille" remporté au début de l'été dernier par une "Vire"…

Plusieurs de ces diplômes, remis à Laurent Jolivet pour des entreprises différentes, la plupart très distantes géographiquement, ont déjà été renouvelés, certains à maintes reprises, au cours des dégustations habituelles (à l'Ambassade d'Auvergne, à la Closerie des Lilas, à la Bonne Franquette, chez le Père Claude, au CEPROC, où se sont aussi tenues plusieurs assemblées générales).
L'événement n'a pas totalement surpris la "5A", mais les responsables de la vénérable association, surtout les plus anciens, sans doute, se sentent interpellés ! (Certains « aînés » de la 5A connurent les Lemelle il y a 30 ans, à l’époque des Courtine-La Reynière et Hubert de Montaignac, derniers « pères fondateurs » de l’AAAAA.)
L'ensemble Lemelle, notamment connu pour les andouillettes, mais diversifié, avait pris de l'ampleur soue l'égide des deux fils de l'entreprenant charcutier aubois Gilbert Lemelle, lui-même fils de charcutier. Les Lemelle juniors, de formation "post-bac" très différentes, avaient appris presque enfants à « tirer à la ficelle » et à embosser, sous l’œil de Gilbert et de l’oncle Daniel)
Dominique Lemelle rejoignit Gilbert le premier, à la fin de ses études. Ce bientôt sexagénaire, qui connaît certains collaborateurs des Écrevolles depuis des dizaines d'années, "accompagne la présente phase de transition".
Son frère cadet Benoît, ingénieur des Mines, avait rallié la maison familiale peu après. (Les membres de l'AAAAAA le connaissent d'autant mieux qu'il participe depuis quelques années aux AG de l'Amicale : il est associé au Conseil d'administration en tant que représentant des "industriels FICT", l'entreprise Lemelle étant la plus anciennement diplômée dans sa catégorie).
Il reste très actif dans la société intégrée au groupe Popy.

Un habile financier manager d'embosseurs…
Le "leader résolument multimarques" qu'est Laurent Jolivet, '"Agro+Essec" de formation, n’avait jamais confectionné une andouillette, et pas davantage dégusté, quand il avait fait ses débuts en 2000 "dans l'andouillette" — alors une niche n'attirant pas trop les industriels importants. Il avait acheté l'entreprise iséroise des frères Gérard et Marc
Popy, qu’il lui fallut relancer aussitôt, en pleine crise de la vache folle (pour l'anecdote : peu avant la vente, les Popy avaient posé candidature auprès de l’AAAAA pour leur lyonnaise à la fraise de veau…).
Il avait par la suite acheté
Bernaudeau, à Montreuil-Bellay (2002), la Champenoise, petite maison du sud-est aubois qui avait été temporairement titulaire de l’AAAAA (2005), puis la marque Père Duval (2007). Duval… un symbole : l'AAAAA connut jadis un regain de célébrité avec l'attribution du diplôme à Simon Duval, petit charcutier dynamique de Drançy qui contribua considérablement à faire connaître les cinq A aux restaurateurs parisiens pendant les années 1970 (la fabrication Duval rejoignit rapidement le site aubois de la Champenois, la minuscule boutique et l’atelier bricolé de Simon disparaissant pour faire place à un ensemble immobilier).
En 2017, la reprise de l'important groupe Amand-Bianic fut un gros coup : elle apporta à Laurent Jolivet deux "AAAAA" (retestées illico),
Amand Terroir et Paul Danjou. Cela tint de l'événement : le groupe Popy, méthodiquement constitué, assuré d'un solide appui bancaire, devenait d'ores et déjà leader dans son domaine.
Laurent Jolivet avait par ailleurs repris
Chédeville (2007), une vieille maison parisienne jadis implantée rue du Faubourg-Saint-Honoré, dont le labo émigra en périphérie au milieu des années 1980. L’entreprise, qui fut titulaire du diplôme de la 5A sous le règne de Michel Bourdon, a pris ses aises en 2016 à Courcouronnes. Employant une cinquantaine de personnes, elle prépare de très nombreuses références pour répondre à la demande de chefs cuisiniers ne pouvant « tout faire maison », et commercialise certaines andouillettes fleurons du groupe. C’est assez souvent via Chédeville, où veille le MOF cuisinier Bernard Leprince, responsable R&D, que des brasseries et bistrots se fournissent en andouillettes honorées du quintuple A !



1989-2019… Trente ans de 5A Troyes-Lemelle

Gilbert Lemelle avait pris contact avec Robert J. Courtine (La Reynière), le pittoresque Hubert de Montaignac de Pessotte et Jacques-Louis Delpal à la fin des années 1980. Le diplôme décerné l'été 1989, fété dans une brasserie parisienne, fut signé par le célèbre chroniqueur du Monde et par Michel Piot, qui vantait volontiers les andouillettes AAAAA dans ses amples articles du Figaro.

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A, comme andouille et andouillette

Andouillette et andouille (à dessaler et cuire) : double diplôme en cours pour Laurent Barris, le lauréat de Saint-Yrieix-la-Perche.
• Jean-Jacques Legros (Saloir de Josselin) pourrait prendre la même pose avec ses deux diplômes "5A" andouillette et andouille de Guéméné. En attendant celle qui sera peut-être faite au prochain Salon de l'Agriculture (manifestation à laquelle il est fidèle), les deux diplômes du Saloir de Josselin sont brandis par son père, Paul, et par le président de l'AAAAA.
Photo 2018 L. Bromberger.

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Gloire à Philippe Geluck ! Il mériterait un diplôme AAAAA d'honneur, comme en témoigne cette image Claudettes-andouillettes vagabondant sur le net, dont nous cherchons la date de parution. Ses innombrables albums et agendas font fléchir depuis des années les rayons des bibliothèques de l'élite charcutière : les embosseurs et tireurs de ficelle savourent sa drôlerie ultra-perso, le soucis d'actualité n'interdisant pas l'allusion au passé-yé-yé.
Il est conseillé aux pro-5A de s'attabler devant une andouille et une andouillette, puis de taper https://geluck.com (le smarphone se pose à côté du couteau en respectant la civilité C-D, couteau à droite, ce qui n'implique aucun positionnement politique)).
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CEPROC - 19, rue Goubet 75019 Paris

• Le site de l'AAAAA est mis en ligne, actualisé et pour l'essentiel illustré par J.-L. Delpal, à titre bénévole. Outre les infos "officielles", il reprend les derniers billets publiés sur la page facebook de la 5A, à laquelle collaborent les membres de l'association… et leurs amis. Merci à Arnaud pour son aide technique et l'hébeegement.

2007-2018.
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