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Page "spéciale Troyes" ébauchée en juillet 2021
La rédaction se poursuivra en août

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À propos des Véritables andouillettes de Troyes
(et des "Troyes" non auboises)
Rédaction en cours

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Photo D.R Le toutou gastronome veillant la charcuterie THIERRY sait que les andouillettes 5A de Sainte-Savine sont de "Véritables andouillettes de Troyes". —Photos d'andouillettes © Jean-Pacôme DEDIEU. Ce styliste original a suivi une formation charcuterie adulte du CEPROC et effectué un stage chez Thierry, à l'instar du 5A Arnaud LUCIA.
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LAURÉATS DE L'AUBE
ET DU "CANTON VOISIN"
Juillet 2021
ARTISANAT (maison relevant de la CNCT) Sainte-Savine
• INDUSTRIE (entreprises FICT) Troyes-Les Ecrevolles et Jully-sur-Sarce

• L'ARTISAN
Christophe THIERRY est (mi-juillet 2021) le seul artisan du département de l'Aube titulaire de l'AAAAA. Il avait obtenu le diplôme, au siècle dernier, alors qu'il venait de rejoindre son père dans l'affaire familiale de Sainte-Savine. Il en a depuis obtenu le renouvellement tous les deux ans, comme il sied statutairement.
Patrick MAURY, installé près des halles, au cœur de Troyes, obtint le diplôme il y a quelques années, mais ce triomphateur d'innombrables championnats charcutiers, collectionneur de trophées, œuvrant maintenant avec son fils, n'a pas désiré le revendiquer, pour raisons personnelles.
Rien n'interdit à d'autres bons faiseurs aubois de postuler. Certains l'ont fait, sans grande conviction, sans insister. Qu'ils n'hésitent pas à le faire.
Alexandre AUFRADET, artisan dynamique de Nemours, hors département, est actuellement le seul "non Aubois" titulaire du diplôme AAAAA pour une Véritable andouillette de Troyes. Explication : le Code des usages de la charcuterie l'autorise à revendiquer le qualificatif "Véritable" pour ses andouillettes non auboises : il exerce en Seine-et-Marne dans un canton qui jouxte l'Aube (notion géographique devenue irréelle, les cantons, redécoupés, n'aynt d'existence qu'électorale depuis 2013) . Qu'il revendique le nom de Troyes, ou préfère valoriser Nemours, comme il est libre de le faire légalement, c'est de toute façon un diplômé récidiviste ("revalidation" obligatoire tous les deux ans, rappelons-le).
•LES TROIS "MANUFACTURES" (FICT).
Trois entreprises auboises de l'univers FICT, entités interdépendantes commercialement au sein du groupe Popy-Laurent JOLIVET, ont obtenu l'AAAAA pour leur haut de gamme. Il est "tiré à la ficelle" sur un site, "embossé à la main" sur le plus important.
Cette plus grosse unité est implantée sur le site troyen des Écrevolles (marque
Lemelle, du nom de la famille fondatrice, auboise depuis plusieurs générations). Elle élabore élabore plusieurs autres produits sous la marque "AT France".
Les deux autres chaînes de fabrication, assez modeste de taille et d'effectifs, mais également distribuées à l'échelle nationale, sont installées à Jully-sur-Sarc, l'une de longue date, l'autre depuis une quinzaine d'années. Ces marques,
La Champenoise et Père Duval, avaient obtenu le diplôme 5A séparément longtemps d'être associées dans le giron de Popy (Simon Duval, le petit charcutiers de Drancy qui avait su conquérir le marché de la restauration parisienne il y a près de cinquante ans, avait vendu son nom et se recette à Laurent Jolivet au début de ce millésime).


UNE ANDOUILLETTE "PARTICULIÈRE,"
OFFICIALISÉE PAR LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE

Il n'existe pas d'AOP, ni d'IGP "troyennes". En revanche, une "légalisation" a été effectuée au siècle dernier par les instances de la profession charcutière et de l'univers du porc, conjointement avec les autorités. L'élaboration des produits dénommés andouillettes, qu'elles soient de Troyes, de la région méridionale de la Champagne ou d'ailleurs, a varié avec une grande fantaisie au fil des siècles. Parfois de façon totalement arbitraire, au gré des improvisations , des approvisionnements et des habitudes, cela faute, sinon de normes imposées par l'état, du moins d'un consensus a minima quant aux "matières premières" et aux principaux ingrédients, aux méthodes de préparation chez les charcutiers et tripiers, voire à la ferme quand on pouvait y abattre les bêtes… Andouillette, petite andouille, on ne se posait pas trop la question.
Une codification sérieuse n'a été effectuée et publiée qu'en 1968, dans un ouvrage considérable (actualisé récemment de façon ponctuelle, et voué par définition à être toujours améliorable). Régulièrement complétée, actualisée, c'est l'œuvre collective de représentants de l'univers de la charcuterie
(association Savoir faire charcutier français, Institut du porc-IFIP, CNCT, FICT), elle rappelle les "bonnes pratiques", définit la matière première et les ingrédients plus ou moins facultatifs de l' "andouillette de Troyes", répertorie de nombreux additifs, précise la notion géographique liée au qualificatif "Véritable" dont la revendication est valorisante.
C'est, pour le moment, la référence de base pour les inspecteurs de la DGCCRF en ce qui concerne l'élaboration du produit, son contenu. Mais ce document technique au téléchargement coûteux, que de nombreux artisans ne connaissent qu'imparfaitement et hésitent à acheter - il est d'évidence plus consulté par les industriels de la charcuterie - n'est a priori pas accessible au grand public, pour lequel il n'est aucunement conçu et qui s'y perdrait vite.
Ce code, qui n'est pas œuvre d'historiens, fait référence à la "tradition" en se gardant de la définir. Si tradition il y a, elle ne s'est en fait établie qu'au milieu du siècle dernier. Faut-il rappeler qu'ici comme ailleurs, l'habitude autorisa longtemps l'utilisation complémentaire ou quasi-principale de la fraise de veau, qui ne semble n'avoir été franchement répudiée par les charcutiers aubois qu'après la Seconde Guerre mondiale.

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C'était encore le XXe siècle…
Les Thierry père et fils recevaient un diplôme qui devait être renouvelé en permanence

1999.
Alors que la France s'adaptait à l'euro, les Thierry père (Daniel, 52 ans alors) et fils (Christophe, meilleur apprenti de la maison, issu du CEPROC) tiraient la ficelle à Sainte-Savine dans la boutique-labo familiale :  "Un fleuron" aubois selon l'Est-Éclair; en novembre 1999. Ils avaient obtenu le diplôme 5A l'année précédente et étaient apparus, avec les Lemelle (fraichement installés aux Écrevolles), dans un livre de J.-L. Delpal alors explorateur de la Champagne, Saveurs et couleurs de l'Aube.

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Christophe Thierry, l'artisan, à gauche, avec Laurent Jolivet, l'"industriel", patron de l'important groupe Popy dont cette page troyenne du site dit la présence auboise : avant l'entreprise Lemelle, il avait pris pied dans le sud-est du département, à Jully-sur-Sarce. (Photo au CEPROC, comme la majorité des documents de ce site © jld-5A)
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À la même époque, Gilbert Lemelle, père de Dominique et de Benoît (photos), à l'origine installé près des Thierry, lançait le site des Écrevolles. Une aventure audacieuse pour ce charcutier fils de charcutier, qui avait décidé de viser haut.
(
On le voit, plus avant, brandissant un panneau pur porc lors d'une journée Saveurs de France à Eaux-Puisaux, devant la Ferme du clocher, restaurant merveiileusement atypique qui ne survécut pas au départ de son créateur, Alain Gremaud). Gilbert Lemelle vint présenter ses produits à Paris il y a plus d'une trentaine d'années, fit le tour des brasseries, rencontra chroniqueurs et journalistes. Ce fut le premier "industriel" (pas vraiment la dénomination adéquate) lauréat AAAAA. Et, à sa manière, un influenceur d'avant le numérique : il sut exploiter une renommée troyenne reconnue depuis un siècle… mais excitant alors moins la presse nationale que les "magasins d'usine" dorénavant plus nombreux que les usines. (Troyes, qui allait splendidement se rénover et recolorer, se rajeunir aussi, entrait dans une nouvelle ère, après avoir vécu l'irrémédiable détricotage de sa bonneterie… mais c'est une autre histoire, que les spécialistes du textile conteront ailleurs)e).
Dominique, le Lemelle fils aîné, a pris sa retraite depuis quelques année… et s'est étonnement reconverti : se découvrant une nouvelle vocation, il a suivi une formation, acheté du matériel, équipé un camion-atelier, et est devenu rémouleur, affuteur de tout ce qui coupe dans l'Aube.
Benoît, seul ingénieur des mines charcutier à notre connaissance, œuvre toujours pour l'entreprise
Gilbert Lemelle-AT France. Il est souvent présent sur le site des Écrevolles, qu'il avait connu en chantier et dont il supervisa les aménagement techniques au siècle dernier.
L'entreprise Lemelle-AT France est aujourd'hui intégrée au groupe
Popy de Laurent Jolivet., fédérateur de petites et moyennes affaires, évoqué par ailleurs.
Le logo apparaissant auprès de la photo de Gilbert date des années 1980. Il fut créé dans les années 1980 par M. Krunemacher, communicant qui travailla aussi pour une marque de Chaource (on reste dans l'Aube !)…. et dont le fils devint maître distillateur de la prunelle de Troyes, chez Formont. Mais, là encore, c'est une autre histoire, que le touriste civilisé se fera conter au Cellier Saint-Pierre, devant la cathédrale.

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UN PEU D'HISTOIRE
CHARCUTIÈRE ET RÉGIONALE

"Chapitre" en devenir… Espéré presque complet et cohérent à la mI-août.
Les historiens scrutant le passé charcutier de Troyes sont invités à communiquer à la 5A ce qu'ils savent de la Hure d'or et de la dynastie Lechat, de la charcuterie Mithouard, de la présence des produits aubois aux Expositions universelles de Paris, de leur vente aux restaurants parisiens…
L'histoire de la mythique "andouillette de Troyes", hélas ! gonflée de sornettes, mérite révision, avec indication des références. Les anecdotes frôlant le ridicule qui firent florès jusqu'à la dernière décennie circulent encore, notamment sur le web, mais elles sont généralement rapportées plus prudemment, assorties de circonspects " Il fut affirmé que…." et "La petite histoire dit que…". Les détails "pittoresques" jadis imaginés par des plaisantins et des communicants avaient durablement cheminé d'article en chronique, s'égarant même dans le site d'un Aubois érudit engagé dans la vie municipale, Jacques Schweitzer, dont le www.jacquesschweitzer.fr demeure cependant précieux).
Le
Code des usages de la charcute de la salaison et des conserves de viande précédemment évoqué sert aux enquêteurs de la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF, administration relevant du ministère de l'Économie). Mais, nous l'avons déjà noté, il ne dit jamais ce que signifie le terme "traditionnel" employé à la légère… (Pas plus, il faut l'avouer avant de critiquer, que les membres de l'AAAAA ne définissent le retentissant "Authentique" de leurs statuts, l'un des cinq A se retrouvant dans le joyeux Ha ! Ha ! Ha ! Ha ! Ha ! ou AH ! etc. revendiqué par les fondateurs de l'association, qui tenaient à leur rire convivial.)
… Le texte à venir, illustré autant que possible, n'en sera pas moins sérieux. En l'attendant, inutile de relire Rabelais : on y trouve des andouilles, et de quoi trinquer, mais pas d'andouillettes.

UNE DOUZAINE D' ANDOUILLES DE TROYES
FAISAIT UN BEAU CADEAU AU XVIe SIÈCLE

Dans un opuscule imprimé en 1880 localement, Les roi de France à Troyes au 16e siècle, Albert Babeau, membre de la Société Académique de l’Aube, cita un document archivé à Troyes :  
(Peu après que Troyes se fut rendue au roi Henri IV, Charles, duc de Rethelois, gouverneur de Champagne, fit son entrée dans la ville en 1594, ce qui entraîna des frais de réception. Et l'envoi d'un cadeau nourrissant. )
« [
 … ] Enfin l'on paya Pougiat, boucher, pour l'achapt d'une douzenne d'andoilles envoyées à Paris par le chasse-marée pour présenter au dit Passart, en considération des secours qu'il a fait ». Arch. de Troyea, A. A. 44. 
Marchand à Paris, Pierre Passart avait rendu quelque service à la ville ; les "chasse-marée", qui allaient chercher le poisson « frais » (?) de la Manche, se chargeaient à l’occasion d’envois divers destinés à la région parisienne.
 Cette expédition signifie que le mets était jugé digne d'être offert à un Parisien. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les andouilles furent, effectivement, une grande spécialité des "chaircuitiers" troyens, à côté de leur fameuse hure de porc ou de sanglier. Très longtemps, l'andouillette ne fut qu'un petite andouille, ici comme ailleurs, ee recette, quoi qu'il en soit, très variable.
(À suivre)

LES DUCHAT ET LA HURE D'OR
Possiblement descendants d'un Jean Duchat qui participa à la rédaction des premiers statuts de la communauté des charcutiers de Troyes, plus sûrement d'un autre Jean Duchat, qui aurait été autorisé de prendre pour armoiries "de gueules à la hure d'or" (lors du passage de Louis XIII), les Duchat contribuèrent jusqu'à la dernière guerre mondiale à la renommée charcutière troyenne. Le dernier Duchat de la dynastie charcutière, installé rue Notre-Dame (actuelle rue Émile-Zola), mourut octogénaire en 1947.
Ci-après. C'est bien l'hôtel de ville que l'on aperçoit, derrière la dernière charcuterie Hure d'or. Maire de Troyes depuis 1995, François Baroin bénéficie d'une vue plus dégagée que les anciens échevins grâce aux grands aménagements que lança son prédécesseur Robert Galley. Personnalité "historique" (grand résistant longtemps ministre), cet ingénieur fut très entreprenant dans l'Aube, inaugurant le lac-réservoir de Der-Chantecoq et recolorant le vieux Troyes au délabrement grisâtre.
Complément d'info à venir,.

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Légendes des illustrations précédente et suivantes
• Document précédent :
en principe DR Emprunt à un intéressant ouvrage rassemblant des images anciennes de Troyes, dont nous avons provisoirement égaré le titre, mille excuses (il sera retrouvé à la BnF rapidement).
• Montage à la suite : la seconde
Hure d'or par rapport au Troyes d'aujourd'hui (reconstitution approximative jld-5A, ulégèrement décalée).
• Publicité suivante :
"Aux Andouilllettes de Troyes"… La maison Mithouard rappelait fièrement sa grande spécialité, mais proclamait aussitôt sa fidélité à la hure (truffée, comme ce fut assez courant  jusqu'au début du XXe siècle). Paru dans le Guide du Voyageur à Troyes et aux environs, qui fut publié en 1874 accompagné du plan de la Ville. Remarquer la proposition d'exportation "en tous pays" des produits charcutiers troyens, qui attestait d'une renommée certaine. Mais il faut deviner comment et avec quoi les andouillettes Mithouard étaient confectionnées : le veau y avait probablement sa part.

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Étonnante poétesse décédée en 1978, Émilie Bernard publia au début des années 1960 des dizaines de poèmes culinaires… sur des cartes postales très populaires. Elle célébra ainsi, pour les éditions Lyna, la raclette, la piperade, la poule au pot, le gratin dauphinois, le gratin dauphinois, la truite meunière. Entre bien d'autres recettes du patrimoine français (où elle inclut couscous et pizza, en anticipant sur les "plats préférés" d'aujourd'hui)..
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Lectrices de Charles Monselet ?
Il fut le premier chantre de l'andouillette dite de Troyes

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Inspira-t-il ces beautés Belle Époque ? © 5A-JLD ; noter que le colis est destiné au célèbre Escoffier. Charles Monselet (1825-1888) fut un polygraphe touche-à-tout et rimeur aimant s'attabler. Il célébra l'andouillette de Troye, en oubliant le s final, dans le recueil de ses poésies publié en 1869. Son sonnet aux quatorze vers inlassablement cités permet un coupé-collé de quatrains et tercets bénéfique aux chroniqueurs gatronomiques recopieurs, dont nous sommes à l'occasion :
Dédaignons la mouillette
Et la côte au persil.
Crépite sur le gril,
O ma fine andouillette !

Certes, ta peau douillette
Court un grave péril.
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie,
Ma princesse de Troye*
Au flanc de noir zébré !

Mon appétit te garde
Un tombeau de moutarde
De Maille ou de Vert-Pré.

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Le siège social de l'association (loi de 1901) est domicilié depuis 2007 au CEPROC 19, rue Goubet 75019 Paris
• Le site tout bénévolat de l'AAAAA® est géré et alimenté à titre amical par J.-L. Delpal (majorité des textes et illustrations). Il accueille volontiers toutes les contributions, des lauréats 5A, des jurés et des adhérents de l'association. La version dédiée aux smartphones, par endroits allégée, reprend touts les rubriques du "menu".
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Merci à qui emprunte des éléments de ce site d'avoir un mot aimable pour la 5A et ses lauréats, ou, simplement, de le citer comme source.