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Page "spéciale Troyes" ébauchée pendant l'été 2021
La rédaction se poursuivra à mesure qu'abonderont les documents.
Textes, illustrations, montages, sauf mention d'une indication contraire : © Photo 5A-jld
Toutes reproductions et copies autorisées à titre gracieux si accompagnées d'un mot aimable pour l'AAAAA (5A)

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À propos des Véritables andouillettes de Troyes, des "Troyes" non auboises et de leurs sœurs autrement dénommées
Rédaction en cours © J-L Delpal pour 5A (emprunt d'amples passages autorisés pour toutes utilisations dite "journalistiques", a condition que l'AAAAA soit citée avec une courtoisie discrète, mais confraternelle).

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Photo D.R Le toutou gastronome veillant la charcuterie THIERRY sait que les andouillettes 5A de Sainte-Savine sont de "Véritables andouillettes de Troyes". —Photos d'andouillettes © Jean-Pacôme DEDIEU. Ce styliste original a suivi une formation charcuterie adulte du CEPROC et effectué un stage chez Thierry, à l'instar du 5A Arnaud LUCIA.
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LAURÉATS DE L'AUBE
(et du canton presque voisin)
Août 2021
ARTISANAT (maison relevant de la CNCT) Sainte-Savine
• INDUSTRIE (entreprises FICT) Troyes-Les Ecrevolles et Jully-sur-Sarce

- CÖTÉ ARTISAN
Christophe THIERRY est (mi-juillet 2021) le seul
artisan du département de l'Aube titulaire de l'AAAAA. Il avait obtenu le diplôme, au siècle dernier, alors qu'il venait de rejoindre son père dans l'affaire familiale de Sainte-Savine, petite ville touchant Troyes. Il en a depuis obtenu le renouvellement tous les deux ans, comme il sied statutairement, la dernière fois, au CEPROC,avec les félicitations du jury.
Patrick MAURY, installé près des halles, au cœur de Troyes, obtint le diplôme il y a quelques années, mais ce triomphateur d'innombrables championnats charcutiers œuvrant maintenant avec son fils, n'a pas désiré le revendiquer, pour "raisons personnelles". Bien que le produit de ce petit charcutier proche des halle soit correct (nous en avons acheté quelques échantillons lors d'un passage récent, pour nous très convenables, un peu différent sembla-il de ce que nous connûmes autrefois ), nous l'avons rayé de nos listes de candidats possibles. D'où ce paradoxe : pas de lauréat 5 A dans la ville même où tant de restaurants font la promotion de l'AAAAA !
Alexandre AUFRADET, artisan dynamique de Nemours, hors département, semble actuellement le seul "non Aubois" titulaire du diplôme AAAAA pour un produit possiblement tenu pour une
Véritable andouillette de Troyes.
[Le
Code des usages de la charcuterie autorise en effet à revendiquer le qualificatif "Véritable" pour des andouillettes non auboises fabriquées dans un "canton" jouxtant tant soit peu l'Aube. C'est théoriquement son cas, car il exerce en Seine-et-Marne dans une division administrative touchant l'Aube… Mais la notion "territoriale-terroir" des cantons est devenue irréelle, les entités cantonales redécoupées n'ayant plus d'existence qu'électorale depuis 2013-2014 (il n'y a plus de gendarmerie "cantonale", les cantonniers au rude travail dévalorisé s'estompent dans les souvenirs à l'époque des "agents administratifs].
Qu'il revendique le nom de Troyes, Véritable ou pas, ou préfère simplement et normalement valoriser Nemours, AUFRADET est de toute façon un diplômé récidiviste, "revalidation" obligatoire" régulièrement effectuée.

- LES TROIS "MANUFACTURES" (FICT).
Trois entreprises auboises de l'univers FICT, entités interdépendantes commercialement au sein du groupe Popy-Laurent JOLIVET, ont obtenu l'AAAAA
pour leur haut de gamme. Il est "tiré à la ficelle" sur un site, "embossé à la main" sur le plus important.
Ce dernier est implanté sur le site troyen des Écrevolles (marque
Lemelle, du nom de la famille fondatrice, auboise depuis plusieurs générations). Elle élabore élabore divers produits sous la marque "AT France".
Les deux autres chaînes de fabrication, assez modestes de taille et d'effectifs, mais également distribuées à l'échelle nationale, sont installées à Jully-sur-Sarce, l'une de longue date, l'autre depuis une quinzaine d'années. Ces marques,
La Champenoise et Père Duval, avaient obtenu le diplôme 5A séparément longtemps d'être associées dans le giron de Popy (Simon Duval, le petit charcutier de Drançy qui avait su conquérir le marché de la restauration parisienne il y a près de cinquante ans, avait vendu son nom et se recette à Laurent Jolivet au début de ce millésime).


UNE ANDOUILLETTE "PARTICULIÈRE,"
OFFICIALISÉE PAR LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE

Il n'existe pas d'AOP, ni d'IGP "troyennes". En revanche, une "légalisation" a été effectuée au siècle dernier par les instances de la profession charcutière et de l'univers du porc, conjointement avec les autorités. L'élaboration des produits dénommés andouillettes, qu'elles soient de Troyes, de la région méridionale de la Champagne ou d'ailleurs, a varié avec une grande fantaisie au fil des siècles. Parfois de façon totalement arbitraire, au gré des improvisations , des approvisionnements et des habitudes, cela faute, sinon de normes imposées par l'état, du moins d'un consensus a minima quant aux "matières premières" et aux principaux ingrédients, aux méthodes de préparation chez les charcutiers et tripiers, voire à la ferme quand on pouvait y abattre les bêtes… Andouillette, petite andouille, on ne se posait pas trop la question.
Une codification sérieuse n'a été effectuée et publiée qu'en 1968, dans un ouvrage considérable (actualisé récemment de façon ponctuelle, et voué par définition à être toujours améliorable). Régulièrement complétée, actualisée, c'est l'œuvre collective de représentants de l'univers de la charcuterie
(association Savoir faire charcutier français, Institut du porc-IFIP, CNCT, FICT), elle rappelle les "bonnes pratiques", définit la matière première et les ingrédients plus ou moins facultatifs de l' "andouillette de Troyes", répertorie de nombreux additifs, précise la notion géographique liée au qualificatif "Véritable" dont la revendication est valorisante.
C'est, pour le moment, la référence de base pour les inspecteurs de la DGCCRF en ce qui concerne l'élaboration du produit, son contenu. Mais ce document technique au téléchargement coûteux, que de nombreux artisans ne connaissent qu'imparfaitement et hésitent à acheter - il est d'évidence plus consulté par les industriels de la charcuterie - n'est a priori pas accessible au grand public, pour lequel il n'est aucunement conçu et qui s'y perdrait vite.
Ce code, qui n'est pas œuvre d'historiens et fait table rase des multiples recettes anciennes, autorise les références à la "tradition" en se gardant de la définir. Si tradition il y a, rarement énoncée clairement, avec certitude, elle ne s'est en réalité établie qu'au milieu du siècle dernier, sans que la chronique s'en soucie.
Faut-il rappeler qu'à Troyes comme ailleurs, l'habitude autorisa longtemps l'utilisation complémentaire ou quasi-principale de la fraise de veau, qui ne semble n'avoir été franchement répudiée par les charcutiers aubois qu'après la Seconde Guerre mondiale.
Nous avons dit précédemment l'incertitude dans laquelle nous laisse la notion de "Véritable andouillette de Troyes", liée à des "cantons limitrophes" qui n'ont plus la réalité prosaïquement terre-à-terre d'antan (il en va de même en d'autres régions, mais on ne s'y soucie peu de cette dénomination : bien que la Touraine compte plus d'artisans élaborateurs que l'Aube, dont plusieurs 5A, on n'y a jamais parlé de "Véritable andouillette de Tours".

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C'était encore le XXe siècle…
Les Thierry père et fils recevaient un diplôme qui devait être renouvelé en permanence

1999.
Alors que la France s'adaptait à l'euro, les Thierry père (Daniel, 52 ans alors) et fils (Christophe, meilleur apprenti de la maison, issu du CEPROC) tiraient la ficelle à Sainte-Savine dans la boutique-labo familiale :  "Un fleuron" aubois selon l'Est-Éclair; en novembre 1999. Ils avaient obtenu le diplôme 5A l'année précédente et étaient apparus, avec les Lemelle (fraichement installés aux Écrevolles), dans un livre de J.-L. Delpal alors explorateur de la Champagne, Saveurs et couleurs de l'Aube.

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À la même époque, Gilbert Lemelle, père de Dominique et de Benoît (photos), à l'origine installé près des Thierry, lançait le site des Écrevolles. Une aventure audacieuse pour ce charcutier fils de charcutier, qui visait haut.
(
On le voit, plus loint, brandissant un panneau pur porc lors d'une journée Saveurs de France à Eaux-Puisaux, devant la Ferme du clocher, restaurant atypique qui ne survécut pas au départ de son créateur, Alain Gremaud). Gilbert Lemelle vint présenter ses produits à Paris il y a plus d'une trentaine d'années, fit le tour des brasseries, rencontra chroniqueurs et journalistes. Ce fut le premier "industriel" (pas vraiment la dénomination adéquate) lauréat AAAAA. Et, à sa manière, un influenceur d'avant le numérique : il sut exploiter une renommée troyenne reconnue depuis un siècle… mais excitant alors moins la presse nationale que les "magasins d'usine" devenus plus nombreux que les usines (Troyes, qui allait bientôt se rénover, recolorer et se rajeunir, entrait dans une nouvelle ère, après avoir vécu l'irrémédiable détricotage de sa bonneterie longtemps renommée.
Dominique, le Lemelle fils aîné, a pris sa retraite depuis quelques année… et s'est curieusement reconverti : se découvrant une nouvelle vocation, il a suivi une formation, acheté du matériel, équipé un camion-atelier, et est devenu rémouleur, affuteur de tout ce qui coupe dans l'Aube, voire au-delà.
Benoît, seul ingénieur des mines charcutier à notre connaissance, œuvre toujours pour l'entreprise
Gilbert Lemelle-AT France. Souvent délégué en Bretagne, il est encore présent sur le site des Écrevolles, qu'il connut en chantier et dont il supervisa les aménagement techniques.
L'entreprise Lemelle-AT France est aujourd'hui intégrée au groupe
Popy de Laurent Jolivet, fédérateur de petites et moyennes affaires évoqué par ailleurs.
Le logo apparaissant auprès de la photo de Gilbert date des années 1980. Il fut créé dans les années 1980 par M. Krunemacher, communicant qui travailla aussi pour une marque de Chaource (on reste dans l'Aube !)…. et dont le fils devint maître distillateur de la prunelle de Troyes, chez Formont. Mais, là encore, c'est une autre histoire, que le touriste civilisé se fera conter au Cellier Saint-Pierre, devant la cathédrale.

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UN PEU D'HISTOIRE
CHARCUTIÈRE ET RÉGIONALE ?

"Chapitre" encore en devenir, et devra déborder de ce cadre, l'andouillette n'étant pas la propriété de Troyes ! La Touraine et les pays dits de Loire, la Bretagne, la Normandie, le Nord, la Provence, entre autres, sont également impliquées. Les historiens de Troyes sont invités à communiquer à la 5A ce qu'ils savent de la Hure d'or et de la dynastie Lechat, de la charcuterie Mithouard, de la présence des produits aubois aux Expositions universelles de Paris, de leur vente aux restaurants parisiens…
L'histoire de la mythique "andouillette de Troyes", alourdie de sornettes trop colportées, mérite révision… avec indication des références. Les anecdotes frôlant le ridicule qui firent florès circulent encore, via la presse écrite, l'édition et le web, mais elles sont généralement rapportées plus prudemment, nuancées de circonspects " Il fut affirmé que…." et "La petite histoire dit que…". Les détails "pittoresques" jadis imaginés par des plaisantins et des communicants avaient durablement cheminé d'article en chronique, s'égarant même dans le site abondant d'un Aubois érudit engagé dans la vie municipale, Jacques Schweitzer (son www.jacquesschweitzer.fr, en principe maintenu en ligne, demeure cependant précieux).

Qui dit "tradition" ?

Le
Code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viande précédemment évoqué sert aux enquêteurs de la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF, administration relevant du ministère de l'Économie). Mais, nous l'avons déjà noté, ce recueil important ne dit jamais ce que signifie le terme "traditionnel" dont il autorise l'usage.
… Pas plus que les membres de l'AAAAA, cela s'avoue, ne définissent le retentissant "Authentique" de leurs statuts, l'un des cinq A se retrouvant dans le joyeux Ha ! Ha ! Ha ! Ha ! Ha ! ou AH ! etc. des fondateurs de l'association : ils se remémoraient le rire convivial qui les avaient réunis au début des années 1960
(cf. dans la barre des menus : "La 5A, tout").
"Pour ce que rire est le propre de l'homme", comme proclamé en ouverture de Gargantua… Mais il est inutile de relire Rabelais pour alourdir cette rubrique 5A de pantagruélisme : l'œuvre abondante composée alors que le français sortait des limbes, encore d'un latin qu'on n'ose ici dire de cuisine, fait vivre Andouilles et Gastrolatres "craignant le Ventre offenser, et emmaigrir" (il s'agit de peuplades), offre en permanence de quoi trinquer, mais on n'y trouve pas d'andouillettes, ni de définitions très pertinentes des andouilles tant citées.
La page "Andouillicque" de ce site, encore à créer, recueillera quand même la litanie du
Quart Livre énumérant les andouilles "carrapaçonnées de moutarde fine", les saulcisses, boudins, cervelas, saulcissons, jambons et hures de sanglier. Rabelais, nous sommes tristes de le noter, donnait dans le quantitatif infiniment plus que dans le qualitatif. Les mets "associés de brevaige sempiternel" qui le régalaient sont loin des variations tendance des dégustations actuelles en mini-portion..
Redevenant sérieux, nous tenterons simplement de dater au plus juste les apparitions attestées de l'andouillette de Troyes dans des écrits dignes de faire référence, des manuels de charcuterie, sur des cartes de restaurants, éventuellement dans des chansonnettes, des poèmes humoristiques. Bizarrement, ce ne sera pas si facile : les jacasseurs gastronomiques, qui n'ont pas pour habitude de "sourçer" leurs écrits, se recopient depuis une éternité.

UNE DOUZAINE D' ANDOUILLES DE TROYES
FAISAIT UN BEAU CADEAU AU XVIe SIÈCLE

Dans un opuscule imprimé en 1880 localement, Les roi de France à Troyes au 16e siècle, Albert Babeau, membre de la Société Académique de l’Aube, cita un document archivé à Troyes :  
(Peu après que Troyes se fut rendue au roi Henri IV, Charles, duc de Rethelois, gouverneur de Champagne, fit son entrée dans la ville en 1594, ce qui entraîna des frais de réception. Et l'envoi d'un cadeau nourrissant. )
« [
 … ] Enfin l'on paya Pougiat, boucher, pour l'achapt d'une douzenne d'andoilles envoyées à Paris par le chasse-marée pour présenter au dit Passart, en considération des secours qu'il a fait ». Arch. de Troyea, A. A. 44. 
Marchand à Paris, Pierre Passart avait rendu quelque service à la ville ; les "chasse-marée", qui allaient chercher le poisson « frais » (?) de la Manche, se chargeaient à l’occasion d’envois divers destinés à la région parisienne.
 Cette expédition signifie que le mets était jugé digne d'être offert à un Parisien. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les andouilles furent, effectivement, une grande spécialité des "chaircuitiers" troyens, à côté de leur fameuse hure de porc ou de sanglier. Très longtemps, l'andouillette ne fut qu'un petite andouille, ici comme ailleurs, ee recette, quoi qu'il en soit, très variable.
(À suivre)

DANS UN GUIDE DE 1874
On ne parle plus des "fromages de Troyes" (les chaources suffisent au bonheur aubois), mais la renommée andouilletière perdure heureusement
amplifiée… bien que la ville elle-même ne soit guère productrice (il faut aller en "banlieue" pour trouver des élaborateurs 5A, artisan à Sainte-Savine, industriel aux Écrevolles). Paradoxe : alors que tant de restaurants proposent ostensiblement des andouillettes "labellisées" AAAAA, que les touristes s'enquièrent, la seul "fabricant" en ville est un petit artisan faisant bien, mais de faible production - et ne désirant surtout pas postuler à la 5A. De crainte de s'y trouver en mauvaise compagnie ? Un jour, une "Maison de l'andouillette", où l'on pourrait faire emplette de produits lauréats 5A ou non, acheter quelque andouille plus ou moins à l'ancienne, voire de hure ? ?
La monographie imprimée au temps de Mac Mahon s'intitule
Guide du voyageur à Troyes et aux environs. Il est accompagné d'un plan de la ville. Nous n'avons pas encore lu l'ouvrage précédemment édité (1860) d'Amédée Aufauvre, réédité par Hachette-BnF (Troyes et ses environs : guide historique et topographique ). Tout Troyen érudit peut nous renseigner, merci à l'avance.


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LES DUCHAT ET LA HURE D'OR
Possiblement descendants d'un Jean Duchat qui participa à la rédaction des premiers statuts de la communauté des charcutiers de Troyes, plus sûrement d'un autre Jean Duchat, qui aurait été autorisé de prendre pour armoiries "de gueules à la hure d'or" (lors du passage de Louis XIII), les Duchat contribuèrent jusqu'à la dernière guerre mondiale à la renommée charcutière troyenne. Le dernier Duchat de la dynastie charcutière, installé rue Notre-Dame (actuelle rue Émile-Zola), mourut octogénaire en 1947.
Ci-après. C'est bien l'hôtel de ville que l'on aperçoit, derrière la dernière charcuterie Hure d'or. Maire de Troyes depuis 1995, François Baroin bénéficie d'une vue plus dégagée que les anciens échevins grâce aux grands aménagements que lança son prédécesseur Robert Galley. Personnalité "historique" (grand résistant longtemps ministre), cet ingénieur fut très entreprenant dans l'Aube, inaugurant le lac-réservoir de Der-Chantecoq et recolorant le vieux Troyes au délabrement grisâtre.
Complément d'info à venir,.

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Légendes des illustrations précédente et suivantes
• Document précédent :
en principe DR Emprunt à un intéressant ouvrage rassemblant des images anciennes de Troyes, dont nous avons provisoirement égaré le titre, mille excuses (il sera retrouvé à la BnF rapidement).
• Montage à la suite : la seconde
Hure d'or par rapport au Troyes d'aujourd'hui (reconstitution approximative jld-5A, ulégèrement décalée).
• Publicité suivante :
"Aux Andouilllettes de Troyes"… La maison Mithouard rappelait fièrement sa grande spécialité, mais proclamait aussitôt sa fidélité à la hure (truffée, comme ce fut assez courant  jusqu'au début du XXe siècle). Paru dans le Guide du Voyageur à Troyes et aux environs, qui fut publié en 1874 accompagné du plan de la Ville. Remarquer la proposition d'exportation "en tous pays" des produits charcutiers troyens, qui attestait d'une renommée certaine. Mais il faut deviner comment et avec quoi les andouillettes Mithouard étaient confectionnées : le veau y avait probablement sa part.

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Étonnante poétesse décédée en 1978, Émilie Bernard publia au début des années 1960 des dizaines de poèmes culinaires… sur des cartes postales très populaires. Elle célébra ainsi, pour les éditions Lyna, la raclette, la piperade, la poule au pot, le gratin dauphinois, le gratin dauphinois, la truite meunière. Entre bien d'autres recettes du patrimoine français (où elle inclut couscous et pizza, en anticipant sur les "plats préférés" d'aujourd'hui)..
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Lectrices de Charles Monselet ?
Il fut le premier chantre de l'andouillette dite de Troyes

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Inspira-t-il ces beautés Belle Époque ? © 5A-JLD ; noter que le colis est destiné au célèbre Escoffier. Charles Monselet (1825-1888) fut un polygraphe touche-à-tout et rimeur aimant s'attabler. Il célébra l'andouillette de Troye, en oubliant le s final, dans le recueil de ses poésies publié en 1869. Son sonnet aux quatorze vers inlassablement cités permet un coupé-collé de quatrains et tercets bénéfique aux chroniqueurs gatronomiques recopieurs, dont nous sommes à l'occasion :
Dédaignons la mouillette
Et la côte au persil.
Crépite sur le gril,
O ma fine andouillette !

Certes, ta peau douillette
Court un grave péril.
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie,
Ma princesse de Troye*
Au flanc de noir zébré !

Mon appétit te garde
Un tombeau de moutarde
De Maille ou de Vert-Pré.

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Le siège social de l'association (loi de 1901) est domicilié depuis 2007 au CEPROC 19, rue Goubet 75019 Paris
• Le site tout bénévolat de l'AAAAA® est géré et alimenté à titre amical par J.-L. Delpal (majorité des textes et illustrations). Il accueille volontiers toutes les contributions, des lauréats 5A, des jurés et des adhérents de l'association. La version dédiée aux smartphones, par endroits allégée, reprend touts les rubriques du "menu".
Merci à Arnaud M. pour son aide technique et l'hébergement généreux sur son serveur..
Merci à qui emprunte des éléments de ce site d'avoir un mot aimable pour la 5A et ses lauréats, ou, simplement, de le citer comme source.