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Lectures "charcutières et gastronomiques" (parutions DEPUIS 2000). Cette page est en chantier cette fin janvier-début février : merci de patienter. Elle sera grossie très régulièrement jusqu'à l'été 2023, de nombreuses fiches de lecture étant en attente, puis s'enrichira à l'occasion de nouvelles découvertes.
Association Amicale des Amateurs d'Andouillette(s) Authentique(s) …
et d'Andouilles
LA BIBLIOTHÈQUE
DU CHARCUTIER ÉRUDIT
Cette page se développera d'autant mieux que vous ferez part de vos lectures d'ouvrages contemporains à l'association (en pensant aussi à la rubrique "Relectures" faisant page à part sur ce site). Merci aux "charcutiers de père en fils" de nous communiquer ce qu'ils glaneraient dans les carnets de recettes et journaux personnels familiaux.
Leçon en pas à pas
CHARCUTERIE
Sébastien Zozaya Meilleur ouvrier de France
Avec la collaboration de Claire Pichon
Préface : Christian Ségui, Arnaud Nicolas, Thierry Boucher. 543 pages. Éditions du Chêne
Cet ouvrage paru en 2021 pèse près de trois kilos : produit dense, sans place perdue ! Quoique relevant d’un univers éditorial où l’autocélébration est d’habitude courante, il ne comporte qu’un portrait pleine page de l’auteur, un rien sévère. En revanche, on voit beaucoup ses mains, s’activant en multiples scènes de travail : Sébastien Zozaya a utilement profité de la travaillé en presque voisin basque du photographe David Duchon-Doris, avec qui il a œuvré longuement et patiemment.
Le MOF 2019, qui fit son apprentissage de charcutier-traiteur au Ceproc (1998-1999, établissement resté son « école de cœur »), puis œuvra dans des 3 étoiles Michelin, a choisi de transmettre avec sérieux et méthode. Passés les chapitres introductifs (Races de cochon, Découpe, Matériel, Coutellerie, Boyaux, Sel et aromates, Cuissons, etc.), le charcutier de Biarritz et Bayonne détaille les préparations de base sur plus de 100 pages, puis passe en revue toute la « saucisserie », les terrines, pressés, pâtés et rillettes, les « charcuteries traditionnelles » incluant le jambon blanc, les foies gras, boudins et salaison, les confits, tous les fondamentaux de la « charcuterie pâtissière ».
Nous devons abréger ici d’un « etc. » expéditif, car quasiment toute la charcuterie est décrite dans ce livre efficacement pédagogique, en recettes ultra-pro compréhensibles et « faisables » par tout curieux attentionné. Une très belle œuvre cependant entachée d’une lacune mineure navrante pour l’A.A.A.A.A. : il n’y est pas question des andouillettes, dont notre auteur connaît pourtant… les ficelles (il saurait les tirer à la Christophe Thierry, qu’il connaît, avec la force des champions de Sokatira).
Au rayon « Andouille », en revanche, six belles pages exclusivement Sud-Ouest pyrénéen sont consacrées à celles de la maison Junqua (Coarraze, Pau, Laruns), où le futur MOF fit son apprentissage. Une belle entreprise familiale porteuse des traditions béarnaises.
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