Page spéciale mise en chantier au printemsi 2022.
Vous passez d'Andouillettes à Andouilles, mais êtes toujours sur le site non commercial de la non lucrative AAAAA.

Stacks Image 1127



ANDOUILLE… ANDOUILLES….

Andouillette, dénomination popularisée à la fin du 19e siècle, ne fut longtemps qu'un diminutif d'ANDOUILLE, terme attesté au Moyen-Âge. Depuis les années 1950-1960, au cours desquelles les définitions se précisèrent, les deux termes désignent des produits parfois proches et pouvant presque se confondre, plus souvent très différents, majoritairement issus du porc (mais pas que !).
Tout un univers de la charcuterie, qui embrasse d'innombrables savoir-faire.
LES RENSEIGNEMENTS CONCERNANT LES DIVERSES SORTES D'ANDOUILLES SONT BIENVENUS, plusieurs jurés, dont le responsable de cette page, président de l'AAAAA, avouant quelques ignorances…

Présentation succincte des variétés d'andouilles "officialisées" par le
Code des usages de la charcuterie
Documentation de base mise en ligne à partir de la mi-mai 2022. .
Il ne sera pas question ici des noms de marques
, si nombreux .
Nous reviendrons clairement sur ce sujet prêtant à maintes confusions quand cette page spéciale aura pris forme.
Certaines dénominations, purement commerciales, empruntent , en effet, le nom d'une région, d'un site, d'une localité, ou se réfèrent à une technique d'élaboration supposée "appétissante", tout cela n'ayant guère ou aucunement de signification réelle et ne garantissent rien.
Fréquemment rencontrées, elles concernent des produits issus de l'artisanat ou de l'industrie, qui relèvent généralement de dénominations "officielles", jugées en l'occurence moins "vendeuses" par les fabricants : il n'y a pas volonté de tromperie, mais artifice de commercialisation.

  • ANDOUILLE. Dénominations, définition "générale"

    À l'exception d'une spécialité chevaline rarement commercialisé de nos jour (l'Andouille de cheval), les produits dénommés ANDOUILLE (auxquels le Code de la charcuterie associe depuis quelques années le Grenier médocain) sont des produits issus du porc : il s'agit essentiellement des éléments du tube digestif, embossés sous enveloppe. Divers ingrédients peuvent s'ajouter de façon annexe : gras de porc, viande de porc, couenne, parfois tête et et/ou cœur de porc (pour les andouilles dites de pays), sel, aromates, épices, vins, arômes, etc. De nombreux additifs sont autorisés, dont le nitrite de sodium (E 250), dont le dosage est réglementé - et que la 5A ne tient certes pas pour indispensable au régal.
    Le terme générique ANDOUILLE désigne sans trop de précision des produits "embossés sous enveloppe cylindrique" de diamètre et de longueur variables, qui peuvent se couper en tranches fines à température ambiante.
    À l'exception du
    Grenier médocain, cas très particulier, et de certaines Andouilles de viande, Andouilles de couenne et Andouilles rouges (détaillées plus loin sur cette page interminable), les andouilles sont toujours fumées, contrairement aux andouillettes, qui ne le sont jamais, sauf fantaisie non réglementaire ou confusion.
    L'article 10.1 du Code ne précise rien au sujet des enveloppes, mais rappelle avec une tristesse laconique que les enveloppes "non comestibles" doivent répondre à la réglementation des matériaux au contact des denrées alimentaires.

    Nous détaillons à la suite, avec moins de précision que les rédacteur méticuleux du
    Code (à l'occasion pas très clairs, car il n'est pas aisé de résumer des décennies, voire des siècles, d'habitudes plus ou moins régionales, ni de concilier certains élaborateurs attachés à un savoir-faire jadis peu normé), les "Dénominations particulières" des "simples" Andouilles de la catégorie 10.1,
    Il s'agit là des produits appelé :
    Andouille de Vire - Andouille de Bretagne ou Bretonne - Andouille de viande - Andouille de couenne - Andouille de pays - Andouille de Jargeau - Andouille rouge, dite aussi Sabardin - Grenier médocain - Andouille de Cheval -Andouille à
    ou aux.
    Certaines de ces andouilles apparaissent aussi dans une liste 10.3 leur accordant le titre d'"Andouilles supérieures".

    Comme noté plus haut, presque toutes les andouilles sont fumées. Lorsqu'un produit revendiquant la dénomination Andouille n'est pas fumé; mention doit obligatoirement en être fait
    e.

  • ANDOUILLE DE VIRE

    Présentée comme "Andouille de Vire supérieure" et d'utilisation banale, elle est élaborée pour l'essentiel avec des éléments de l'appareil digestif du porc (chaudins), embossés en baudruche, chaudin ou autre boyau naturel, avec possibilité d'une faible adjonction de gras de porc. Fumée avant ou après la cuisson, elle peut être colorée.
    L'ANDOUILLE DE VIRE TRADITION", qui nous intéresse davantage, en amateurs de possibles 5A, est confectionnée avec la ventrée complète du porc, sans ajout de gras. Nettoyées, découpées, salées et ayant reposé en saumure plusieurs jours, les lanières de boyaux mises en forme dite "elliptique", disons : torsadée, sont introduites dans un boyau naturel, puis fumées, de préférence au bois de hêtre pendant au moins 15 jours. Dessalées, elles sont cuites dans un court-bouillon. Cette cuisson achevée, la Vire tradition a une silhouette cylindrique assez irrégulière d'au moins 15 cm de long, de 4 à 6 cm de diamètre.
    La teinte noire est naturelle, exclusivement produite par fumage, l'usage de tout colorant étant totalement proscrit. Ce côté fumé (qui donne soif à l'heure de l'apéritif…) peut s'avérer un rien agressif, mais on n'est pas obligé de manger la "peau", qui se retire aisément.

  • ANDOUILLE DE GUÉMENÉ (généralités et sophistications)
    (Le "e du milieu" de Guémené ne doit pas être accentué.)

    D'abord, une définition simple et générale, celle du "Code des usages" (2016) figurant en tête de sa rubrique Dénominations particulières. Nous sommes toujours dans le "pur porc". Des chaudins de calibres différents sont enfilés les uns sur les autres autour d'un "cœur", sorte d'axe central dont le diamètre est au plus du quart du diamètre total. Mis sous baudruche ou chaudin, le produit est fumé avant ou après la cuisson.
    La disposition en anneaux concentriques est évidente au premier coup d'œil sur une tranche.
    Un raffinement (comptage des chaudins concentriques) distingue les ANDOUILLES DE GUÉMENÉ À L'ANCIENNE - montées à la main, au moins 20 chaudins, sans coloration artificielle - des ANDOUILLES DE GUÉMENÉ TRADITION, dont la définition ne sera ici qu'esquissée.
    Ces dernières doivent exhiber, à la coupe, au moins 15 "ronds " de chaudins auteur du noyau.
    Qui sait et aime compter s'assurera que le diamètre de la Tradition soit, dans la partie la plus large, supérieur à 3 cm. Puis s'inquiétera de la conformité du noyau servant de pilier structurant à la savante construction : son diamètre ne doit pas dépasser la moitié du diamètre total de l'andouille quand celui-ci ne dépasse pas 5 cm, ou le quart quand il va au-delà.
    Pour ajouter au plaisir, certains élaborateurs montent des andouilles autour de plusieurs cœurs. C'est assez étonnant, et ne manque pas d'allure esthétiquement.
    On a compris que les belles Guémené(e)s méritant la 5A, à déguster froides, telles quelles, ou à cuisiner (que de recettes !) tiennent de l'objet d'art, et mériteront des développements à part.
  • ANDOUILLE DITE DE BRETAGNE OU BRETONNE
    Chaudins, éventuellement estomac, gorge ou poitrine (en quantité très limitée); emploi de rosette interdit. Embossage main ou machine en boyau naturel.
  • ANDOUILLE DE VIANDE
    Spécialité du Massif central, selon le Code des usages de la charcuterie, pour le moins peu prolixe en l'occurence puisqu'il ne lui accorde que deux pauvres lignes, sans préciser si le produit peut être commercialisé "à cuire" (longuement, on s'en doute) et, peut-être; à dessaler, ou simplement à mettre à température de dégustation chez l'acheteur final. L'andouille de cette catégorie ayant obtenu la 5A, celle de Laurent Barris, "made in Limousin", a été dessalée et cuite, avec les légumes du pot-au-feu, par les soins des jurés. Précisions à venir.
  • ANDOUILLE DE JARGEAU (texte à venir)
  • GRENIER MÉDOCAIN (texte à venir)
  • Et d'autres andouilles (textes à venir)
  • ... et encore d'autres andouilles.
Stacks Image 2677

Stacks Image 2747
Les incontournables Troyens ne sont pas spécialement fans d'andouilles à notre époque, mais ils eurent la réputation d'en être excellents fabricants.
Nous savons, par exemple, que M. Pougiat, boucher, apporta jadis ses andouilles à Paris…
… comme Gilbert Lemelle, fondateur de la maison portant son nom au sein du groupe Popy, le fit il y a une trentaine d'années, en venant à Paris avec ses andouillettes afin de postuler pour l'AAAAA. Il rencontra Jacques-Louis Delpal, alors cadet timide des jurés, dans une brasserie du XVIe, en compagnie de Robert Courtine, le La Reynière du
Monde. Mais nous n'allons pas reprendre ici l'histoire de l'andouillette, contée sur une autre page du site.

UNE DOUZAINE D' ANDOUILLES DE TROYES,
BEAU CADEAU AU XVIe SIÈCLE

Dans un opuscule imprimé en 1880 localement, Les roi de France à Troyes au 16e siècle, Albert Babeau, membre de la Société Académique de l’Aube, cita un document archivé à Troyes :  
(Peu après que Troyes se fut rendue au roi Henri IV, Charles, duc de Rethelois, gouverneur de Champagne, fit son entrée dans la ville en 1594, ce qui entraîna des frais de réception. Et l'envoi d'un cadeau nourrissant. )
« [
 … ] Enfin l'on paya Pougiat, boucher, pour l'achapt d'une douzenne d'andoilles envoyées à Paris par le chasse-marée pour présenter au dit Passart, en considération des secours qu'il a fait ». Arch. de Troyea, A. A. 44. 
Marchand à Paris, Pierre Passart avait rendu quelque service à la ville ; les "chasse-marée", qui allaient chercher le poisson « frais » (?) de la Manche, se chargeaient à l’occasion d’envois divers destinés à la région parisienne.
 Cette expédition signifie que le mets était jugé digne d'être offert à un Parisien. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les andouilles furent, effectivement, une grande spécialité des "chaircuitiers" troyens, à côté de leur fameuse hure de porc ou de sanglier. Très longtemps, l'andouillette ne fut qu'un petite andouille, ici comme ailleurs, et de recette, quoi qu'il en soit, très variable.
(À suivre)

Stacks Image 2710


Qu'il s'agisse d'andouilles ou d'andouillettes,
le siège social de l'association
(loi de 1901) est domicilié depuis 2007 au CEPROC 19, rue Goubet 75019 Paris
• Le site tout bénévolat de l'AAAAA® est géré et alimenté à titre amical par J.-L. Delpal (majorité des textes et illustrations). Il accueille volontiers toutes les contributions, des lauréats 5A, des jurés et des adhérents de l'association. La version dédiée aux smartphones, par endroits allégée, reprend touts les rubriques du "menu".
Merci à Arnaud M. pour son aide technique et l'hébergement généreux sur son serveur..
Merci à qui emprunte des éléments de ce site d'avoir un mot aimable pour la 5A et ses lauréats, ou, simplement, de le citer comme source.