Présentée comme "Andouille de Vire supérieure" et d'utilisation banale, elle est élaborée pour l'essentiel avec des éléments de l'appareil digestif du porc (chaudins), embossés en baudruche, chaudin ou autre boyau naturel, avec possibilité d'une faible adjonction de gras de porc. Fumée avant ou après la cuisson, elle peut être colorée.
L'ANDOUILLE DE VIRE TRADITION", qui nous intéresse davantage, en amateurs de possibles 5A, est confectionnée avec la ventrée complète du porc, sans ajout de gras. Nettoyées, découpées, salées et ayant reposé en saumure plusieurs jours, les lanières de boyaux mises en forme dite "elliptique", disons : torsadée, sont introduites dans un boyau naturel, puis fumées, de préférence au bois de hêtre pendant au moins 15 jours. Dessalées, elles sont cuites dans un court-bouillon. Cette cuisson achevée, la Vire tradition a une silhouette cylindrique assez irrégulière d'au moins 15 cm de long, de 4 à 6 cm de diamètre.
La teinte noire est naturelle, exclusivement produite par fumage, l'usage de tout colorant étant totalement proscrit. Ce côté fumé (qui donne soif à l'heure de l'apéritif…) peut s'avérer un rien agressif, mais on n'est pas obligé de manger la "peau", qui se retire aisément.
ANDOUILLE… ANDOUILLES….
Tout un univers de la charcuterie, qui embrasse d'innombrables savoir-faire.
LES RENSEIGNEMENTS CONCERNANT LES DIVERSES SORTES D'ANDOUILLES SONT BIENVENUS, plusieurs jurés, dont le responsable de cette page, président de l'AAAAA, avouant quelques ignorances… ll ne faudra pas confondre dénominations officielles et noms de marques plus ou moins fantaisistes.
Présentation succincte des variétés d'andouilles "officialisées" par le
Code des usages de la charcuterie
Documentation de base mise en ligne à partir de la mi-mai 2022. .
Il ne sera pas question ici des noms de marques, si nombreu . Du moins dans un premier temps.
Nous reviendrons clairement sur ce sujet prêtant à maintes confusions quand cette page spéciale aura pris forme.
Certaines dénominations, purement commerciales, empruntent , en effet, le nom d'une région, d'un site, d'une localité, ou se réfèrent à une technique d'élaboration supposée "appétissante", tout cela n'ayant guère ou aucunement de signification réelle et ne garantissent rien.
Fréquemment rencontrées, elles concernent des produits issus de l'artisanat ou de l'industrie, qui relèvent généralement de dénominations "officielles", jugées en l'occurence moins "vendeuses" par les fabricants : il n'y a pas volonté de tromperie, mais artifice de commercialisation, le produit pouvant, au demeurant, être jugé "bon" pqar de nombreux dégustateurs.
- GRENIER MÉDOCAIN Répertorié "Andouille" par le Code des usages de la charcuterie, ce Grenier à la dénomination étrange est un produit non fumé peu connu hors du Médoc et du Bordelais. Il s'agit d'estomac de porc farci… avec de l'estomac de porc, des chaudins, des lambeaux de jambon. Le tout cuit dans un bouillon de légumes le plus souvent très poivré, voire formidablement poivré.
Nous savons, par exemple, que M. Pougiat, boucher, apporta jadis ses andouilles à Paris…
… comme Gilbert Lemelle, fondateur de la maison portant son nom au sein du groupe Popy, le fit il y a une trentaine d'années, en venant à Paris avec ses andouillettes afin de postuler pour l'AAAAA. Il rencontra Jacques-Louis Delpal, alors cadet timide des jurés, dans une brasserie du XVIe, en compagnie de Robert Courtine, le La Reynière du Monde. Mais nous n'allons pas reprendre ici l'histoire de l'andouillette, contée sur une autre page du site.
UNE DOUZAINE D' ANDOUILLES DE TROYES,
BEAU CADEAU AU XVIe SIÈCLE
Dans un opuscule imprimé en 1880 localement, Les roi de France à Troyes au 16e siècle, Albert Babeau, membre de la Société Académique de l’Aube, cita un document archivé à Troyes :
(Peu après que Troyes se fut rendue au roi Henri IV, Charles, duc de Rethelois, gouverneur de Champagne, fit son entrée dans la ville en 1594, ce qui entraîna des frais de réception. Et l'envoi d'un cadeau nourrissant. )
« [ … ] Enfin l'on paya Pougiat, boucher, pour l'achapt d'une douzenne d'andoilles envoyées à Paris par le chasse-marée pour présenter au dit Passart, en considération des secours qu'il a fait ». Arch. de Troyea, A. A. 44.
Marchand à Paris, Pierre Passart avait rendu quelque service à la ville ; les "chasse-marée", qui allaient chercher le poisson « frais » (?) de la Manche, se chargeaient à l’occasion d’envois divers destinés à la région parisienne. Cette expédition signifie que le mets était jugé digne d'être offert à un Parisien. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les andouilles furent, effectivement, une grande spécialité des "chaircuitiers" troyens, à côté de leur fameuse hure de porc ou de sanglier. Très longtemps, l'andouillette ne fut qu'un petite andouille, ici comme ailleurs, et de recette, quoi qu'il en soit, très variable.
(À suivre)
Qu'il s'agisse d'andouilles ou d'andouillettes,
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Merci à Arnaud M. pour son aide technique et l'hébergement généreux sur son serveur..
Merci à qui emprunte des éléments de ce site d'avoir un mot aimable pour la 5A et ses lauréats, ou, simplement, de le citer comme source.