LA BIBLIOTHÈQUE
DU CHARCUTIER ÉRUDIT

Sur cette page, aussi prochainement que possible, les comptes-rendus de publications plus ou moins anciennes, plusieurs évoquant la charcuterie en général, beaucoup honorant l'andouille. Nous commençons avec l'incontournable J.- F. Dronne, précurseur rigoureux.
De nombreux liens dirigent de la présente page à celles consacrées exclusivement, l'une à l'andouillette, l'autres aux andouilles de toutes sortes (histoire, fabrication, réalités actuelles).

CHARCUTERIE ANCIENNE ET MODERNE
Traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie cuisine
Suivi Des Lois, Ordonnances, Règlements et Statuts, avec gravures et dessins
Par L.-F. Dronne, charcutier membre correspondant de la Société d’agriculture de Louhans, fils d’un fermier tonnelier et tueur.
1869 (Consultable sur Gallica)
L’ouvrage s’ouvre sur un chapitre « histoire » bien documenté, évocateur des saulcissiers et chaircuitiers, des statuts de la corporation des charcutiers, du parisien Hôtel d’Aligre, rue Saint-Honoré, où une boutique exposait des andouillettes, des jambons bruts, des saucissons, des jambons cuits de Bayonne, des gorges et langues cuites de Vierzon. Notre charcutier-auteur écrit dans le bon français de son siècle et s’aventure sans ridicule dans l’histoire.
La seconde partie, Théorie et Pratique, présente la « Charcuterie moderne », « races porcines et élevage », « Charcuterie proprement dite », « Charcuterie-Cuisine et Pâtisserie ». On y rencontre les charcutiers forains, surnommés gargots, du marché parisien des Prouvaires, qui fut proche de l’église Saint-Eustache, on y apprend à engraisser, à dépecer, puis tous les gestes du métier. L’auteur cite Pline et son histoire naturelle, remarque que le mode de salaison du porc parisien diffère des méthodes usitées à Lyon, Rouen, Nantes, Toulouse et autres villes.
Une infinité de détails culturels, théoriques et pratiques, tout cela bien enchaîné ! Louis-François Drone déborde d’érudition au point de revenir pointilleusement sur le procédé de fabrication des boudins en 1525, puis de rétrograder en 1515 au sujet des saucisses ; il s’attarde sur le Ménagier de Paris, Taillevent et Platine, traite du cervelas avec l’évocation d’un Mémoire pour faire un écriteau de table (ainsi dénommait-on une carte-menu au XVIe siècle).
En ce qui concerne prioritairement la culture 5A
• Au XVIe siècle, Dronne honore l’Andouille, produit au palmarès des gourmandises de l’époque, en ce temps apprécié « de gelée » à l’égal du sanglier aux marrons et du pourcelet farci.
L’époque de Rabelais ignorant l’andouillette, alors diminutif peu significatif, le « charcutier correspondant de la société d’Agriculture de Louhans (la ville bressanne où naquit Fernand Point) y distingue l’andouille proprement dite (hachis de fraise de veau, de panne de chair de porc, entonné dans un boyau avec des épices, des fines herbes et autres assaisonnement), des andouilles de cochon faites de gros boyaux coupés par les deux bouts, trempées un jour ou deux, lavés, blanchis « dans de l’eau, où l’on mettait de l’oignon et du vin blanc  coupés d’une longueur adéquate à celle du produit fini.
En dernière analyse, constate-t-il, on les faisait cuire dans un pot bien bouché, sur un feu modéré, avec accompagnement de clous de girofle, de vin blanc, sel, poivre : rien que d’appétissant.
• P. 116, Dronne observe que « l’ancienne cuisine » confectionnait des andouilles non-seulement avec des boyaux de porc, mais encore avec ceux de mouton et d’agniel (agneau). Et commente simplement : Nous avons singulièrement modifié la confection de ce genre de comestible, étant entendu que : les procédés de fabrication usités par nos ancêtres diffèrent des nôtres de toute la distance qui sépare le travail manuel du travail mécanique.
• Page 169, Dronne célèbre les Andouillettes de Paris (dénomination n’apparaissant pas dans l’actuel Code des usages de la charcuterie).
• Page 170, il donne une recette d’Andouillettes de Vire à la fraise de veau.
• Page 171, il nous régale d’andouillettes truffées, ce qui rappelle, nostalgiquement, que le précieux tubercule était encore d’usage assez courant à son époque. Savourons :
 Lorsque l’andouillette, soit façon de Paris, soit façon de Vire, est presque cuite, on prend pour six de ces andouillettes de la longueur de 15 cent., 100 gr. de truffes épluchées et coupées par lardons. On fend ensuite en deux chaque andouillette, et on y place au milieu les lardons de truffes. Refourrée dans une nouvelle robe et attachée des deux bouts, on la fait finir de cuire dans son bouillon. Pour on la mets sous presse pour lui donner la forme carrée. On la fait cuire sur le gril, de manière à ce qu’elle soit bien rôtie, et on la sert toute chaude.
Pur régal… mais pas trace d’andouillettes « façon » de Troyes. On s’en console avec la « Langue de Troyes », langue de mouton fumée qui a aussi son mérite comme préparation gastronomique.
Que du bonheur.

Ici, comptes-rendus de lecture à venir
Pour les ouvrages contemporains : aller à la page Lectures 21 s., également en chantier début février 2013.